ฉบับที่แล้วเล่าเรื่องข้าวฮางไป? ระหว่างที่นั่งอธิบายช่วงเวลาในการคัดเลือกข้าวเพื่อนำมาทำข้าวฮาง? ฉันพลันเกิดหวนนึกถึงอดีตอันแสนอร่อยขึ้นมาได้??
ข้าวเม่า? เป็นขนมที่ทำกินตามช่วงฤดูกาล?? คำว่า ?เม่า? นี้ พระยาอนุมานราชธนอธิบายว่า น่าจะเป็นคำเดียวกับคำว่า ?มาง? ในภาษาอาหม ที่แปลว่า ทุบหรือตำให้เป็นแผ่นบาง ข้าวเม่าก็น่าจะหมายถึง ข้าวที่ทุบให้แบน
ฉันเคยไปเจอข้าวเม่าที่เขาทำขายแถวสุรินทร์? คนที่นั่นส่วนใหญ่ปลูกข้าวหอมมะลิไว้กินและขายเป็นหลัก? ส่วนข้าวเหนียวก็ต้องปลูกเอาไว้ทำขนมกินเอง?? ข้าวเม่าบางเจ้าก็มักง่ายที่เอาข้าวเจ้ามาทำข้าวเม่าขาย โดยใช้วิธีตำใบข่าเพื่อเพิ่มสีเขียวเข้าไป ดูรูปร่างหน้าตาเหมือนกันแต่รสมันไม่หวานเหมือนข้าวเม่าข้าวเหนียว? เป็นผลให้คนกินต้องลองสุ่มวัดใจ เสี่ยงดวงกันไปถ้าไม่รู้จักกับแหล่งผลิต
แหล่งที่ขึ้นชื่อต้องยกให้ที่อำเภอพิบูลมังสาหาร? เมืองอุบลราชธานี?? ที่อำเภอสำโรง? เมืองดอกบัวเหมือนกันก็ชาวบ้านมีทำข้าวเม่าออกขายกันเป็นล่ำเป็นสันทีเดียว
ลองไปค้นหาข้อมูลดูคุณค่าทางโภชนาการของข้าวเม่าดู หาได้ยากยิ่ง
หากดูจากที่มาที่ไปของข้าวเม่าแล้ว คุณค่าทางน่าจะเพียบ เพราะเป็นข้าวกล้องทั้งเมล็ด? ที่ยังมีเยื่อหุ้มเมล็ด? จึงที่อุดมไปด้วยเส้นใย วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 ไนอาซิน ธาตุเหล็ก แคลเซียม และโปรตีนที่ไม่มากแต่สมดุล?
เท่านี้ก็พอจะบอกได้แล้วว่า กินข้าวเม่า แล้วเราจะแข็งแรง ป้องกันโรคหัวใจได้ เพราะมีเส้นใยดูดซับน้ำและไขมันไว้ ป้องกันไขมันหลอดเลือดหัวใจอุดตัน? และกันอ้วนได้ ถ้ากินให้เป็น
หุหุ… ถ้ามีรายงานผลวิเคราะห์สารอาหารกันออกมาดีๆ? บางทีข้าวเม่าเราก็คงจะต้องเอาอย่างข้าวโอ๊ตจากยุโรปได้ให้เข้าสมัย? แปลงร่างเป็น Thai cereal? ใส่ในน้ำเต้าหู้? นมสด? โจ๊ก? แพนเค้ก หรือผสมคุกกี้? ฯลฯ เป็นเมนูสุขภาพจากหน่วยผลิตในท้องถิ่น? ช่วยกันกินของในท้องถิ่นก่อนเพื่อรักษาโลกร้อนให้คนรุ่นใหม่ได้กินมากกว่า ข้าวเม่าคลุกมะพร้าว ข้าวเม่าหมี่? กระยาสารท ฯลฯ????
ตอนเด็กๆ ขนมที่เด็กภาคกลางๆ สมัยนั้นมีกินเวียนไปตามแต่ละช่วงเวลา? บางทีก็ขนมตาล? ขนมดอกดิน ขนมกล้วย หรือสารพัดจะมี? นานทีปีละช่วงเท่านั้นที่จะได้กินข้าวเม่า? เป็นข้าวเม่าที่ชาวนาที่อยู่นอกตลาด ใส่หม้อเขียวมีปิดฝามาอย่างดีมาขาย? เวลาขายใช้ถ้วยตวงที่เป็นกระบอกสังกะสีตักขายตามจำนวนที่ลูกค้าในตลาดต้องการ มีมาครั้งละไม่มากและตุนไม่ได้เยอะ เพราะลูกค้าบ้านอื่นๆ ในตลาดก็อยากกินพอๆ กัน???
จำได้ว่าถ้าได้มาใหม่ๆ แม่จะหาน้ำมะพร้าวน้ำหอมค่อยๆ พรมลงไปในข้าวตอกให้ทั่ว ให้พออิ่มน้ำ ไม่อืดพองเกินไป แล้วใช้ตาขูดขูดเนื้อมะพร้าวน้ำหอมที่เป็นเนื้อกุ้งลากให้เป็นเส้นยาวๆ คลุกเคล้าลงไปให้เข้ากัน?? กินแสนอร่อย??? แต่ถ้าข้าวเม่ายังพอมีเหลืออีกในวันถัดไป? วิธีกินข้าวเม่าจะต้องเพิ่มขั้นตอนการคั่วข้าวให้หอมก่อนหนึ่งขั้นแล้วจึงใส่น้ำ ใส่เนื้อมะพร้าว เหมือนเมื่อคราวที่ได้มาวันแรก
นั่นเป็นประสบการณ์ที่เด็กที่ไม่มีโอกาสทำนาอย่างฉันมีต่อข้าวเม่า? โดยไม่เข้าถึงที่มาที่ไปของมัน?
แต่การทำข้าวเม่าที่อีสานที่พ่อๆ จากเครือข่ายเกษตรทางเลือกอีสานเล่าให้ฟัง?? เป็นดั่งเทศกาลแห่งความสุขและกระชับมิตร? ที่เพื่อนบ้านใกล้ชิดกันอย่างน้อย? 2 ? 3 คน ร่วมกันทำ เพราะงานที่ทำต้องร่วมแรงร่วมใจกันมิใช่น้อย
ข้าวที่จะเลือกเอาไปทำข้าวเม่าจะต้องเลือกเอาข้าวพันธุ์ดีในช่วงเวลาที่พอเหมาะ? ซึ่งถ้าแก่เกินไปจะไม่อร่อย เสียรสชาติ??? พันธุ์ข้าวที่นิยมใช้เป็นพันธุ์ข้าวเหนียวอีด่าง และข้าวเหนียวอีโบ๊ะ? ซึ่งมีความนิ่ม หอม อร่อย เหมาะแก่การทำข้าวเม่าเป็นที่สุด? พันธุ์อื่นๆ เทียบไม่ได้
หลังข้าวตั้งท้องหนึ่งเดือน เป็นช่วงเวลาที่ข้าวติดรวงแล้วปลายรวงข้าวกำลังจะสุกเลยช่วงหางใสกลายเป็นสีเหลืองแต่โคนรวงยังเป็นสีเขียวอยู่นั้น เป็นช่วงที่เหมาะจะเลือกเอมาทำข้าวเม่า? บ้านไหนที่ตกลงจะทำข้าวเม่ากันก็จะมีผู้สาวของบ้านนั้นลงเลือกเก็บรวงมาเตรียมรอไว้??
หลังจากได้รวงข้าวมา ก็จะใช้เท้านวดจะได้ส่วนแรกซึ่งเป็นข้าวแก่? จะแยกไว้ต่างหาก?? ข้าวที่ติดรวงจะเก็บไปนวดอีกครั้งเพื่อทำข้าวเม่า โดยอาศัยเครื่องทุนแรงในครัวเรือน? คือเจ้าจักรยานคู่ชีพที่พาลงไปเก็บรวงข้าวนั่นเอง
นวดข้าวรอบนี้?? พวกเขาต้องหงายท้องจักรยานขึ้น เพื่อให้ล้อหมุนสะดวก? แล้วเอารวงข้าวที่ติดเม็ดจากการนวดครั้งที่ 1 ไปจ่อใกล้ๆ ขณะล้อหมุน ใช้ปลายนิ้วบังคับให้รวงข้าวใส่ไปในล้อ เพื่อให้เม็ดข้าวกระเด็นหลุดออกมาอย่างแสนง่ายและเบาแรง
แต่งานที่จะต้องเตรียมเตาไฟเพื่อใช้คั่วข้าวเม่าโดยเฉพาะนั้นต้องใช้แรงอย่างมาก? หนุ่มๆ จาก 2 ? 3 บ้านที่ร่วมกันลงขันข้าวเม่าเที่ยวนี้จะต้องช่วยกันขุดหลุมดินให้เป็นโพรง? เพื่อทำเตาฮาง? ซึ่งเป็นหลุมดินที่มีความลึกประมาณ 1 ศอก? ยาวเมตรเศษ? และมีช่องทางเข้าลม และปล่องระบายควัน? เพื่อให้แม่ๆ ที่ทำหน้าที่คั่วข้าวเม่า คั่วข้าวโดยใช้หม้อดินเผาตั้งไว้ที่ปากเตาฮางโดยที่คนนั่งคั่วไม่ร้อนหรือสุกไปพร้อมกับข้าวที่คั่วอยู่นั่นเอง? หนุ่มๆ จะเป็นคนคุมไฟโดยคอยกะระยะของท่อนฟืนให้พอเหมาะพอดีไม่ให้ไฟแรงหรืออ่อนเกินไป
ข้าวที่นำไปคั่ว? มีหลักการคั่วว่า ?ข้าวอ่อนคั่วให้แก่?? ?ข้าวแก่คั่วให้อ่อน?? ซึ่งหมายถึงว่า? ถ้าข้าวแก่ไม่ต้องคั่วไฟนานและใช้ไฟอ่อนๆ? ส่วนข้าวอ่อนต้องคั่วไฟนานกว่าเพื่อให้สุกหอมอร่อย? ระหว่างคั่วข้าวก็จะค่อยๆ พรมน้ำลงไปในกระทะคั่วเพื่อให้ข้าวสุกนิ่มไม่แข็ง
ระหว่างคั่วข้าว ซึ่งเป็นเวลาเย็นย่ำค่ำแล้วนี่แหละ เป็นเวลาแห่งการรอคอย
หลังจากคั่วข้าวเสร็จ? ข้าวที่คั่วแล้วใส่ในกระบุง กระเชอ จะถูกเด็กๆ รุมล้อมเฝ้าดูราวกับว่าการเพ่งจ้องจะทำให้เมล็ดข้าวคั่วร้อนๆ นั้นเย็นลงเร็วกว่าเดิม!!
พอเริ่มลงมือตำ ก็เป็นช่วงแห่งความสำราญอันแท้จริง
เสียงโขลก โป๊กๆ? ของครกไม้? จะเรียกให้เด็กๆ เข้ามารรอรุมกระด้งข้าวที่รอข้าวเม่าที่ผ่านการซ้อมมาอย่างโชกโชน
ช่วงนี้ที่พ่อทองหล่อว่า เป็นช่วงที่? ?ฝัดไป ตำไป? กำไป?
ฝัด?? คืออาการของการกระดกกระด้งขึ้นลงเพื่อคัดแยกเปลือกข้าว ออกจากข้าว?? ซึ่งไม่ใช่แค่เอาข้อมือหรือกำลังแขนยกขึ้นยกลง? แต่คนฝัดข้าวที่เก่งจะต้องเอวอ่อน จึงจะร่อนเปลือกอกจากข้าวได้อย่างง่ายดาย? แต่ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยสำหรับคนที่ไม่เคยลองฝัดข้าว
ตำ?? คือ การตำข้าวเม่าเพื่อให้เปลือกข้าวแตกและหลุดออกจากเม็ดข้าว
กำ?? ก็คือ การใช้มือกอบเอาข้าเม่าที่ฝัดแล้วเอาเข้าปาก? …. ซึ่งเป็นขั้นตอนเกือบสุดท้ายของการสัมผัสความอร่อย? โดยไม่ต้องปรุงต้องแต่งอะไรอื่นอีกนั่นเอง
กระบวนการทำข้าวเม่าของพวกเขา จึงเป็นเสมือนเทศกาลย่อยๆ ของครอบครัวที่สนิทชิดเชื้อกัน? ช่วยกันคัดข้าว ช่วยกันนวดข้าว ขุดเตา? คั่ว ตำ? และกินกันอย่างสนุกสนาน?
น่าแปลกที่ส่วนใหญ่แล้ว ทำข้าวเม่ากินแล้วก็หมดเชียว? มักไม่ค่อยเหลือเก็บไว้กินอีก?
แต่ถ้ามีข้าวเม่าเหลือจริงๆ? พวกเขาจะเก็บเอาไว้โดยไม่แยกแกลบแยกรำ? จะกินค่อยเอามาฝัด? ซึ่งก็เก็บได้ไม่เกิน 2 วัน? ถึงตอนนั้นก็ไม่ค่อยน่าสนใจเหมือนตอนตำใหม่ๆ ฝัดใหม่ๆ แล้ว ตามทัศนะคนมีทำไว้กินเอง
เสน่ห์ของข้าวเม่าก็จึงอยู่ที่การรู้จักเลือกข้าวแต่พอเหมาะจากพันธุ์ที่ดี? มีปริมาณเหมาะสมกับคนที่เฝ้ารอกิน? และต้องกินตอนกำลังจะทำเสร็จใหม่ๆ อย่างที่ใครๆ ก็อยากจะมามีส่วนร่วมนั่นเอง
ฉันฟังแล้วอดรู้สึกตื่นตาตื่นใจกับกระบวนการที่ไม่เคยรู้ ไม่เคยเห็นมาก่อนไม่ได้?? อีกทั้งรสชาติใหม่สดขนาดนั้นฉันก็ไม่เคยกินมาก่อน? จึงได้แต่ กลืนน้ำลายเอื้อกๆ ปนความอิจฉาผู้มีประสบการณ์? และหมายมั่นไว้ว่าพอข้าวตั้งท้องเมื่อไหร่จะต้องเตรียมหาเวลาลงไปตำข้าวเม่ากินเองที่บ้านพ่อๆ ที่อีสานดูสักที
พูดยังไม่ทันขาดคำ พี่ๆ น้องๆ แถวเครือข่ายเกษตรทางเลือกกลับหัวเราะความไม่ประสานของฉัน? แล้วเย้าว่าคงไม่ต้องรอนาน? เพราะพี่น้องเครือข่ายเกษตรทางเลือกภาคใต้ได้วางกำหนดการชวนเยาวชนมา ?ทิ่มข้าวเม่า? เดือนมีนาคมนี้แล้ว?
ที่ภาคใต้นั้น การทิ่มข้าวเม่าเป็นเทศกาลประจำปีที่ต้องทำในคืนค่ำพระจันทร์เต็มดวง และรับประกันความสุขสนุกสนานไว้ล่วงหน้า?
…. โอ้แม่เจ้า …. มีนาคมปีนี้ดูเหมือนจะยาวไกลออกไปกว่าที่เคยๆ เสียแล้วท่านผู้อ่าน
ขอขอบคุณ
พ่อทองหล่อ จากกลุ่มอนุรักษ์และพัฒนาพันธุ์ข้าวพื้นบ้าน บ้านกุดชุม เครือข่ายเกษตรทางเลือก จ.ยโสธร?
พ่อภาคภูมิ? อินแป้น จากกลุ่มเครือข่ายเกษตรทางเลือก จ.สุรินทร์
ตีพิม์ครั้งแรกใน คอลัมน์ เรื่องเรียงเคียงจาน วารสารฉลาดซื้อ ปลายปี 2550
