ก่อนขึ้นปีใหม่ ฉันและเพื่อนได้มีโอกาสไปเยี่ยมเยียนผู้ผลิตผักอินทรีย์ ที่บ้านป่าคู้ล่าง หมู่บ้านเล็กๆ ของชาวโปว หรือที่คนอื่นมักเรียกเขาว่ากะเหรี่ยง ซึ่งอยู่เขตพื้นที่ติดต่อระหว่างเมืองกาญจน์ กับสุพรรณบุรี ทัวร์ครั้งนี้จัดโดยพี่เจน ระวิวรรณ และพี่พยงค์ ศรีทอง ซึ่งทำงานด้านการเก็บรวบรวมองค์ความรู้ ภูมิปัญญา และพันธุกรรมพืชท้องถิ่น ในโครงการ การพัฒนาระบบนิเวศน์และอนุรักษ์พืชพันธุ์กับกลุ่มชาวบ้านในแถบนั้นมาตั้งแต่ปี 35
เกือบ 10 ปีแล้วที่พี่เจนและพี่พยงค์ส่งเสริมอาชีพชาวบ้านในแถบนี้โดยหันมาปรับเปลี่ยนระบบการปลูกพืชเศรษฐกิจที่ใช้สารเคมีหลังจากมีปัญหาเรื่องการจำกัดพื้นที่ในการทำไร่หมุนเวียนแบบดั้งเดิม มาสู่การปลูกผักอินทรีย์
หลังจากมีปลูกและส่งขายทั้งในต่างประเทศ และตามห้างสรรพสินค้าอยู่พักใหญ่ พี่เจนกับชาวบ้านก็หันมาสรุปบทเรียนแล้วปรับเปลี่ยนรูปแบบการตลาดใหม่ โดยอาศัยหลักความคิดของ CSA : community supported agriculture ที่ชาวแคนนาดา-อเมริกา พัฒนามาจากระบบสหกรณ์ของชาวญี่ปุ่นอีกที
โครงการพี่เจนกับพี่พยงค์ ซึ่งปัจจุบันได้ส่งเสริมให้ชาวบ้านในพื้นที่ทำโครงการผักประสานใจ มา 8 ปี
โยการเปิดหาสมาชิกที่ต้องการรับซื้อผักล่วงหน้าและจ่ายเงินล่วงหน้าให้กับเกษตรกร เป็นการร่วมลงทุนของคนกินเพื่อสนับสนุนผู้ผลิตซึ่งเป็นเกษตรกร โดยผู้บริโภคกลุ่มนี้จะเข้ามาร่วมประกันความเสี่ยงในการผลิตที่จะเกิดขึ้นกับเกษตรกร รวมทั้งยินยอมที่จะกินผักชนิดต่างๆ ที่เกษตรกรพยายามปลูกขึ้นตามรอบฤดูกาลปลูกในระบบการทำเกษตรแบบอินทรีย์
วันที่เราไปเยี่ยมบ้านป่าคู้ นอกจากมีการต้อนรับด้วยอาหารธรรมชาติปรุงรสแบบชาวโปว การหลามข้าวรอบกองไฟเคล้าเสียงเพลงตงโดยเครื่องดนตรีของชนเผ่าที่เรียกว่านาเดย การพูดคุยแลกเปลี่ยนกันระหว่างสมาชิกผู้รับลวงหน้าผักกับชาวบ้านที่ปลูกผัก และลงแปลงผักและตัดผักกลับบ้านแล้ว เช้าวันที่เราเดินสำรวจแปลงและตักผักนั้น พี่เจนกับกลุ่มแม่บ้านได้เตรียมอาหารเช้าแบบสดใหม่ เอาใจคนรักสุขภาพ และเกษตรอินทรีย์สุดๆ
ข้าวต้มเห็ด 3 อย่าง กับถั่ว 5 สี ร้อนๆ วางเรียงเคียงคู่กับผักเมืองหนาวอินทรีย์ ที่มีให้กินอย่างหลากหลายและชวนกินเฉพาะในช่วงฤดูหนาวนี้ถูกจัดวางเรียง ซึ่งหากถ้าเรามาในช่วงหน้าฝนหรือหนาแล้งเมนูสลัดบาร์แบบนี้คงต้องเปลี่ยนไปเป็นผักอื่นๆ ไปตามความเหมาะสมของดินฟ้าอากาศที่จะเอื้อให้ผักต่างๆ เติบโต
ที่น่าสนใจไม่แพ้กันกับสลัดบาร์คือน้ำสลัด ซึ่งมี 2 สูตร
สูตรแรกเป็นน้ำสลัดที่ทำจากไข่แดง ของพี่โหน่ง อีกสูตรเป็นน้ำสลัดฟักทอง ของพี่เจน
ถามสูตรพี่เจนซึ่งเป็นคนที่ชอบทำกับข้าวและทำกับข้าวได้อร่อยเกือบทุกประเภท พี่เจนว่าใช้ฟักทองนึ่งแล้วเอามาบดให้ละเอียดแล้วผสมนม น้ำมะนาว เกลือ พริกไทย โรยด้วยงาคั่ว โดยรสชาติและเนื้อใช้วิธีชิมให้มีรสเข้มเล็กน้อยตามที่เราชอบ เผื่อว่าเมื่อผสมกับผักสดๆ แล้วจะได้รสชาติที่อร่อยกลมกล่อมพอดิบพอดี
เห็นน้ำสลัดฟักทองของพี่เจน ครั้งหนึ่งฉันเคยทดลองทำน้ำสลัดฟักทองเช่นกัน ส่วนผสมคล้ายๆ แต่เปลี่ยนจากนมเป็นน้ำมันรำ น้ำมันงา โดยเอาฟักทองนึ่งแล้วผสมกับน้ำเล็กน้อยแล้วเอาไปปั่น ได้เนื้อสลัดข้นๆ จึงเอามาผสมกับน้ำมะนาวหรือน้ำส้มหมักผลไม้เท่าที่มีอยู่ในตู้เย็นให้ออกรสเปรี้ยว แล้วเติมน้ำมันรำและน้ำมันงาลงไป
แต่ด้วยความที่น้ำสลัดฟักทองที่ฉันทำมันค่อนข้างข้น บางทีฉันก็ใช้มันกินเป็นครีมหรือแยมแทน โดยใช้วิธีการ เอางาตัด ถั่วกระจก หรือขนมปังมาทาหรือจิ้ม
อีกสูตรหนึ่งที่เพิ่งทดลองทำ หลังจากไปเจอน้ำสลัดฟักทองอร่อยๆ ของพี่เจน คือน้ำสลัดถั่วเขียว
ใช้ถั่วเขียวอินทรีย์ ประมาณ ¼ ถ้วยแช่น้ำ ตอนเช้า ตกค่ำก็เอามาปั่นกับหางกะทิให้ละเอียด แล้วน้ำถั่วเขียวปั่นไปตุ๋นกับหางกะทิ 1 ถ้วย และหัวกะทิ 1 ถ้วย ฉันเพิ่มสีให้เขียวสวยขึ้นโดยใส่น้ำย่านางคั้นลงไปด้วยอีก 1 ถ้วย เมื่อถั่วสุกดีแล้วใส่เกลือและน้ำตาลทราย และพริกไทยป่นลงไป จากนั้นยกลงจากเตาปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น ถั่วที่กวนไว้จะพองตัวขึ้นมา และน้ำจะแห้งงวดลงเล็กน้อย
ก่อนจะกินกับผักสลัดจึงค่อยเอามาปรุงรสเพิ่มโดยใส่น้ำมะนาวลงไป จะได้รสชาติเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม
ตอนตุ๋นนี่ ใช้วิธีใส่น้ำลงในกระทะใหญ่ แล้วเอาหม้อใบเล็กที่เราจะเคี่ยวถั่วกับกะทิตั้งในกระทะ แล้วค่อยๆ คน เพื่อป้องกันถั่วเขียวจับตัวเป็นก้อน ซึ่งวิธีนี้จะป้องกันการไหม้ก้นหม้อได้เป็นอย่างดี
สลัดน้ำถั่วเขียวสูตรนี้ ตอนทำฉันนึกไปถึงน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ น้ำสลัดแขก และไพล่ไปถึงข้าวตังหน้าตั้ง และยังคิดทำน้ำสลัดจากพืชผักพื้นบ้านไทยๆ โดยไม่ใช้ ไข่นมเนยแทนอีกหลายสูตร ส่วนคนกินอย่างคุณสารี บอกว่าอร่อยดี
ที่มา : คอลัมน์ “เรื่องเรียงเคียงจาน” ในวารสารฉลาดซื้อ ฉบับที่ 108 กุมภาพันธ์ 2553
