หัวใจใส่ปิ่นโต

เขาบรรจงตักขนมจีนน้ำพริก พร้อมผักเคียงกว่า 10 ชนิดลงในปิ่นโตเถาเล็ก ก่อนจะจัดแจงนำปิ่นโตใส่ขา ปิดฝา แล้วยกไปวางเรียงไว้
กับกล่องข้าวและปิ่นโตเถาอื่นๆ ที่บรรจุอาหารเมนูเดียวกัน เมื่อนับได้ตามจำนวนที่ต้องการ จึงนำภาชนะปิดฝาเหล่านั้นไปส่งยังบ้าน สำนักงาน โรงพยาบาล ธนาคาร มหาวิทยาลัย ฯลฯ ที่อยู่ในพื้นที่ ?ดิลิเวอรี่? ของ ?ปิ่นโตปลอดเนื้อ? สนนราคาอาหารกลางวันเพียงอิ่มละ 30 บาท เท่านั้น!
มองเผินๆ แล้วก็คล้ายกับธุรกิจอาหารปิ่นโตทั่วไป แต่สิ่งที่ทำให้ปิ่นโตปลอดเนื้อน่าสนใจและควรค่าแก่การเป็นลูกค้าขาประจำก็คือ ปิ่นโตเถานี้ไม่มีเนื้อสัตว์ ปราศจากสารพิษ ตัดญาติขาดมิตรกับผงชูรส ไม่นิยมใช้น้ำมัน น้ำตาลไม่ใช่เครื่องปรุงรส งดใช้แป้งทุกชนิด ทว่าความประณีตและความใส่ใจในทุกรายละเอียดคือเครื่องปรุงรสชั้นดีที่ทำให้อาหารในปิ่นโตเถานี้ได้รสอร่อย

แย้มฝาดูอาหารในปิ่นโต
หากใครเป็นชาว vegie ตัวจริงคงจะพอคุ้นเคยกับผู้ชายที่ชื่อ ดวง-ธนภูมิ อโศกตระกูล อยู่บ้าง เพราะเขาเป็นเจ้าของตำราอาหารมังสวิรัติชื่อดังหลายเล่ม อาทิเช่น เจ…ไม่จำเจ, มหัศจรรย์แห่งเต้าหู้, จานอร่อยปลอดเนื้อ,? Easy to be vegetarian คู่มือการกินเจ,? All About Eggs ฯลฯ
อย่างน้อยๆ สาวกผักก็น่าจะมีหนึ่งในนี้สักเล่มอยู่ในตู้หนังสือแน่ๆ

?ตอนนี้เขียนหนังสือค้างอยู่ 2 เล่ม เป็นตำราอาหารมังสวิรัติ เล่มหนึ่งเป็นไทยมังสวิรัติ อีกเล่มเป็นฝรั่งมังสวิรัติ อยากทำตำราอาหารมังสวิรัติเยอะๆ เพราะอาหารมันไม่หยุดนิ่ง มันสามารถมีจานใหม่ๆ เกิดขึ้นได้เรื่อยๆ เราเป็นคนขี้เบื่อ กินอันนี้แล้วรู้สึกว่าน่าจะเอาไปทำกับอันนี้ได้ก็จะทำ ทำไปเรื่อยจนได้อาหารจานใหม่ๆ ขึ้นมา แล้วเก็บสูตรไว้เผยแพร่ คือถ้าจะให้คนหันมากินมังสวิรัติเยอะๆ เราต้องสนองเขา จะได้ไม่เบื่อ?

นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไม รายการอาหารประจำเดือนของปิ่นโตปลอดเนื้อจึงไม่เคยซ้ำกันเลย
?เราทำเมนูให้ลูกค้าดูทุกเดือน ในเดือนเดือนหนึ่งอาหารจะไม่ซ้ำกันเลย เมนูมาจากไหน เมนูมาจาก 1.ฤดูกาลของผัก 2.จากความรู้สึกส่วนตัวว่าอยากกินอะไร และ 3.ลูกค้าขอมา 3 อย่างนี้เอง บางทีก็มีสูตรอาหารใหม่ๆ ออกไป เพราะเราทำตำราอาหารด้วย อย่างครั้งที่แล้วทำเมนูใหม่ออกไป วุ้นเส้นผัดขี้เมาไข่เค็ม ไม่เคยทำ เพิ่งทำครั้งแรกแล้วก็กินกัน ลูกค้าบอกว่า อร่อยมาก? เจ้าของสูตรทำหน้าราวกับกำลังเคี้ยวไข่เค็มจริงๆ
ดวง เป็นหนุ่มเพชรบูรณ์อารมณ์ดีที่ไปเติบโต ณ เมืองริมโขงอย่างเชียงคาน แล้วมาทำงานในกรุงเทพฯ ก่อนจะเก็บเสื้อผ้าออกตามหาความฝันและใช้ชีวิตปัจจุบันอย่างคุ้มค่าอยู่ในบ้านไม้ใต้ชายคาเมืองล้านนา เชียงใหม่

?เคยทำมาหลายอย่าง เกสท์เฮ้าส์ เปิดร้านอาหารเล็กๆ เปิดร้านเนื้อสัตว์ ร้านเหล้า เป็นฟู้ดดีไซเนอร์ เขียนหนังสือ ทำหนังสือมาเป็นสิบๆ เล่มแล้ว ตอนหลังมาเจอบ้านหลังนี้อยู่ในชุมชนที่น่าอยู่ก็เลย…?

เลย…ตกลงปลงใจว่าจะใช้ชีวิตอยู่ที่นี่ และมองหากิจกรรมดีๆ ที่พอจะทำให้ตัวเองอยู่ได้

?มันเริ่มมาจากว่า เราชอบทำกับข้าวตั้งแต่เด็ก ชอบกิน ตะกละ พอเปลี่ยนมาเป็นมังสวิรัติก็ยังอยากกินอร่อย เลยพยายามหาสูตรอาหารที่อร่อย แล้วเราเป็นคนมีเพื่อนเยอะ ชอบทำกับข้าวให้เพื่อนกิน มีปาร์ตี้ มีเลี้ยงเพื่อน ก็มีคนมากินข้าวที่บ้าน เพื่อนอยากกินทุกวัน ทำยังไงล่ะ ทำส่งได้มั้ย ก็เลยกลายมาเป็นกิจการปิ่นโตปลอดเนื้อ?

pinto

เมนูของคนไม่หยุดคิด
เพราะเป็นอาหารจานผักสำหรับคนรักสุขภาพ ดังนั้นพืชผัก และส่วนประกอบของอาหารจึงถูกคัดสรรเป็นพิเศษ ดวง บอกว่า ผักที่ใช้ส่วนใหญ่มาจากชาวบ้านที่ปลูกพืชไร้สารประเภทที่เรียกว่า ผักอินทรีย์ หรือผักออร์แกนิค
?เราสนใจเรื่องสิ่งแวดล้อม เรารู้ว่ากินมังสวิรัติช่วยเรื่องสิ่งแวดล้อมมากๆ เลย เพราะอุตสาหกรรมการเลี้ยงสัตว์ใช้ทรัพยากรเยอะมาก แต่พอเรากินมังสวิรัติแล้วใช้ชีวิตแนวทางนี้ ผักที่ใช้ก็พยายามใช้ผักปลอดสารพิษ ใช้ผักอินทรีย์มากที่สุด บางส่วนที่ไม่มีเพราะเมนูเราต้องหลากหลาย ก็ใช้ผักตลาดบ้าง แต่ใช้น้อยมากจริงๆ?
นอกจากจะเป็นอาหารสุขภาพที่ตัดขาดกับสารเคมีอย่างสิ้นเชิงแล้ว บรรจุภัณฑ์ของอาหารก็ได้รับความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน
?มีลูกค้าเรียกร้องว่า หนูไม่อยากใช้ปิ่นโต ช่วยใส่ถุงพลาสติกให้หนูหน่อย เราก็บอกว่า ไม่ได้ เราไม่ใช้กล่องโฟม คิดดูวันหนึ่งกลางวันเรามีลูกค้า 50-60 คน แปลว่าเราลดการใช้กล่องโฟมในท้องตลาดได้ 50-60 ชิ้นแล้ว เพราะฉะนั้นคนที่กินอาหารกับเราทุกคน ต้องมีภาชนะของตัวเองในการเปลี่ยน อาหารกลางวันเราเป็นอาหารจานเดียว เราไปส่งคุณต้องมีกล่องข้าวให้เรา ถ้าไม่มีกล่องข้าวให้เรามื้อต่อไปเราจะห่อใบตองให้คุณ อันนี้ไม่ได้ประชดนะ แต่เราไม่มีกล่องข้าวให้ ปิ่นโตก็เหมือนกัน พอมีลูกค้าต้องมีปิ่นโตส่วนตัวมา?

ถามถึงเมนูยอดนิยม ดวงทำตาโตก่อนจะตอบว่า
?ขนมจีนน้ำพริก ท้าพิสูจน์เลย ถ้าวันไหนทำขนมจีนน้ำพริกหรือผัดไทยห่อไข่ คนจะสั่งเยอะเป็นพิเศษ ขนมจีนน้ำพริกนี่ ถ้ามาดูการทำจะรู้ว่าเราละเอียดมากๆ ประณีตมากๆ ถ้าใครมาเห็นจานละ 70 บาทก็กินนะ เครื่องเคียงมีเป็น 10 เลย ผักเหมือด ถั่วพูซอย ถั่วงอกลวก ผักบุ้งไทยซอย ถั่วฝักยาว หัวปลีซอย มะละกอดิบซอย ใบเล็บครุฑทอด ใบผักชีฝรั่งทอด ใบชะพลูทอด ดอกอัญชันทอด ดอกลั่นทมทอด พริกแห้งทอด ไข่ต้มยางมะตูม แล้วขั้นตอนการทำขนมจีนน้ำพริกยากมาก มีทำโชว์ในเว็บไซต์ทุกขั้นตอนอย่างละเอียด ไม่หวงสูตรเลย ทำประมาณ 4 ชั่วโมง?

แค่ฟังก็ออกอาการเหนื่อยแทนแล้ว แบบนี้ลูกค้าขาประจำจะไปไหนได้
อาหารจานสุขภาพแบบฉบับปิ่นโตปลอดเนื้อให้บริการเฉพาะมื้อเที่ยง (ส่ง 12.00 น.) และมื้อเย็น (ส่ง 18.00 น.) ของวันจันทร์-ศุกร์ ส่งเฉพาะพื้นที่มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ถนนนิมมานเหมินท์ ถนนศิริมังคลาจารย์ ถนนสุเทพ ซอยวัดอุโมงค์ บ้านร่ำเปิง และบ้านโป่งน้อยเท่านั้น

?ตอนนี้มีส่งไปถึงโรงพยาบาลสวนดอก แล้วชักจะลามเข้าไปในคูเมือง ก็ส่งนะ เพราะไปถึงสวนดอกก็ถึงคูเมืองแล้ว ถ้าสั่งเราก็ส่งให้? เจ้าของธุรกิจปิ่นโตหัวเราะ
นอกจากดิลิเวอรี่ถึงที่แล้ว ยังมีคนรักสุขภาพตามมารับประทานอาหารดีๆ ถึงที่บ้านผู้ผลิตด้วย ดวง บอกว่า ส่วนใหญ่ตามมาจากแผนที่ใน www.vegiethai.com จากขาประจำแค่ 3-4 คน จึงค่อยๆ ขยาย และมากมายถึง 40 คนในปัจจุบัน

?ก็มีบ่นบ้างเป็นธรรมดา ในอาหาร 1 หม้อ แต่คนกิน 40 คน บางคนไม่ชอบเค็ม หวาน เปรี้ยว บางคน healthy มากๆ? ก็จะบอกว่า คุณดวงคะอันนี้เค็มไป อันนี้เผ็ดไป บางคนว่า ทำไมไม่เผ็ดเลย เราต้องทำรสชาติให้กลางมากๆ เพราะว่าลูกค้าเราหลากหลาย คือนอกจากดูแลเรื่องประโยชน์แล้ว ต้องดูแลเรื่องรสชาติด้วย อันนี้ยากหน่อยเพราะว่า บางคนคิดว่าอาหารมังสวิรัติไม่อร่อย แต่เราก็พยายามสุดฝีมือ ปรุงให้ได้ที่ที่มันควรจะอร่อยในรสชาติอาหารนั้นๆ ก็จะปรุงยากหน่อย เพราะเราไม่ได้ใช้เนื้อสัตว์ ไม่ได้ใช้น้ำปลา เราว่าอาหารมังสวิรัติต้องใช้ฝีมือมากกว่าอาหารทั่วๆ ไปนะ?

อาหารมังสวิรัติของปิ่นโตปลอดเนื้อ จึงเหมาะเป็นพิเศษสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก คนที่มีปัญหาเรื่องความดันโลหิตสูง ผู้ป่วยเบาหวาน และ ทุกคนที่ต้องการดูแลรักษาสุขภาพเป็นพิเศษ

ภารกิจพิชิตเนื้อสัตว์
?ความฝันอย่างหนึ่งของเราคือ ทำยังไงให้คนเลิกกินเนื้อสัตว์ได้เยอะที่สุด วิธีก็คือ 1.เขียนหนังสือออกไป เผยแพร่สูตรอาหาร? 2.ทำอาหารให้คนกิน กิน กิน ให้รู้ว่ารสชาติเป็นแบบนี้ แต่มันก็มีข้อเสียอยู่เหมือนกัน ลูกค้าบอกว่า พอกินของคุณแล้วไม่อยากกินของคนอื่น ไปกินร้านอื่นไม่อร่อย? หัวเราะอย่างอารมณ์ดี

อาหารในปิ่นโตเถานี้สามารถเปลี่ยนคนชอบกินเนื้อให้มาหลงรักผักใบเขียวๆ แล้วหลายราย ซึ่งอานิสงส์นี้เจ้าของกิจการปิ่นโตปลอดเนื้อยกให้กับหัวใจทุกดวงที่กล้าแกร่งและอดทน
?ช่วงแรกที่เลิกกินเนื้อสัตว์จะมีลักษณะอาการ ?ดูด? คือ เห็นไก่ย่างริมถนน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น ลูกชิ้นทอด เราจะอยากมาก เราจะทรมานเพราะความอยากกิน แต่ถ้าเราตัดใจได้แล้วผ่านช่วงนั้นได้มันจะอยู่ในช่วง ?ผลัก? เหม็นแล้วทีนี้ เห็นมั้ยบางทีเราเห็นคนกินเจทำท่าเหม็นเนื้อ มันจะเหม็นจริงๆ นะ เดินในตลาดสดเหม็นมาก แล้วพอผ่านมาสักระยะ ซึ่งใช้เวลานานเป็นปีๆ เราจะกลับสู่ภาวะปกติ หอมก็คือหอม ดูว่าไก่ย่างหอมแบบนี้ หอมรากผักชี กระเทียมพริกไทย ถ้าไก่ย่างเฉยๆ มันจะไม่หอมแบบนี้ ซึ่งต้องใช้ความอดทนอย่างมากกว่าจะผ่านมาได้?

ทุกวันนี้ดวงยังใช้ชีวิตอย่างสงบ ง่าย งาม อยู่ในบ้านสวนหลังเล็กๆ ตื่นเช้าขึ้นมาก็รดน้ำต้นไม้ ไปจ่ายตลาด กลับมาทำอาหารกลางวันเสร็จสรรพแล้วนำไปส่งลูกค้า ก่อนจะกลับมาเตรียมอาหารสำหรับมื้อเย็นต่อไป และส่งให้ถึงมือผู้บริโภคก่อน 18.00 น. ว่างจากนั้นจึงจะมานั่งเขียนตำราอาหาร เป็นอย่างนี้ทุกวันจันทร์-ศุกร์
?เสาร์-อาทิตย์ เราก็จะมีเวลาไปทำกิจกรรมที่มีประโยชน์กับเพื่อนๆ พี่ๆ ในเชียงใหม่ ส่วนตัวเราอยู่ภาคีคนฮักเชียงใหม่ด้วย ในภาคีจะมีความสนใจหลากหลาย แต่เราจะสนใจเรื่องการจัดการขยะ เรื่องดอยสุเทพ เรื่องแม่น้ำปิง เข้าไปเป็นแรงคิด แรงกายกับกลุ่มบ้าง?
ส่วนตำราอาหารมังสวิรัติ 2 เล่ม ที่ดวงกำลังปั่นต้นฉบับอยู่นั้น คอผักทั้งหลายคงได้ยลโฉมกันอีกไม่นาน

แต่ถ้าใครไม่ถนัดทำอาหาร ?ปิ่นโตปลอดเนื้อ? อาหารเพื่อสุขภาพของคนรักมังสวิรัติสุดขั้วอย่าง ?ดวง? ก็น่าจะเป็นทางเลือกที่เหมาะเจาะและลงตัวสำหรับชาวเชียงใหม่ที่รัก (สุขภาพ) ตัวเองแบบสุดๆ? ก็เป็นได้

ที่มา : กรุงเทพธุรกิจออนไลน์ 9 เม.ย. 52

Relate Post

ตลาดสด ตลาดนัด ความสำคัญต่อปากท้องของคนไทย

ผลสำรวจตลาดสดหลายแห่ง พบว่ารูปแบบการจัดการตลาดยังคงเป็นแบบดั้งเดิม ในขณะที่บางตลาด มีการนำเอานวัตกรรมเทคโนโลยีเข้ามาใช้ประกอบการจัดการตลาด

Read More