ก่อนฉายหนัง Food inc. เรามีหนุ่มผมยาวมาคอยคุยพร้อมเสิร์ฟน้ำนมมะแฮะให้กับผู้ร่วมงาน น้ำนมที่ว่ากันว่ามีคุณค่าเทียบเท่าถั่วเหลืองที่หลายคนติดใจในรสชาติ และแน่นอนว่าเราต่างรู้สึกว่ามีทางเลือกในการกินอาหารโปรตีนพืชที่ไม่ต้องคอยหวั่นระแวงว่ามันจะปนเปื้อนเหมือนถั่วเหลืองจีเอ็มโอ
3 วันก่อนฉายหนัง เม – เมธี สิงห์สู่ถ้ำ ซึ่งทำงานในเครือข่ายปฏิรูปที่ดินมาช่วยทดลองทำน้ำนมมะแฮให้กับทีมงานกินเปลี่ยนโลก ความที่เมชอบทดลองทำน้ำธัญญาพืชแล้วมักร่อนอีแมวมาชวนเพื่อนพ้องไปลองชิมและวิพากษ์วิจารณ์กันเป็นระยะๆ ส่วนมะแฮะอินทรีย์ได้มาโดยพี่ยาย – ดรุณี ศุภวรรณ นักปฏิบัติการที่ทำงานด้านเกษตรทางเลือกและพลังงานทางเลือกร่วมกับกลุ่มชาวบ้านในอีสานมากว่า 20 ปี เป็นคนรวบรวมมาจากกาฬบุรีรัมย์
แรกทีเดียวฉันแนะเมว่าน่าจะเอาถั่วไปแช่น้ำก่อนสัก 12 ชั่วโมงแบบเดียวกับถั่วเหลือง แต่เมกลับคว้าเอาเมล็ดมะแฮะดิบๆ ใส่ปากเคี้ยวเพียงอึดใจแล้วบอกว่า “เปลือกมันบางพี่ ไม่น่าจะแช่นานขนาดนั้นหรอก”
ผ่านไป 3 ชั่วโมงหลังแช่น้ำ ถั่วมะแฮะพองขึ้นมากว่า 2 เท่าครึ่ง เมเอามะแฮะที่แช่น้ำแล้วส่วนหนึ่งไปต้มสัก 20 นาที แล้วทดลองชิม
พอฉันไปถึงออฟฟิสเมก็ได้ชิมมะแฮะต้มที่เย็นชืดแล้วทันที เนื้อมันมันกว่าถั่วแระกินฝักที่เราเคยกินไม่ว่าจะเป็นถั่วแระไทย หรือถั่วแระญี่ปุ่น กลิ่นของมันไม่เขียวฉุนรุนแรงเท่าถั่วเหลืองด้วยนิ!
ตอนนั้นเมยังวุ่นกับการประสานงานประชุมของตัวเองอยู่อีกครู่ใหญ่แล้วจึงละมือมา ฉันเก็บรูปไปพลาง พร้อมอ่านข้อมูลเกี่ยวกับมะแฮะที่พบว่ามีการทดลองเอามันไปทำเต้าเจี้ยว คุกกี้ รวมทั้งเอาไปทำอาหารสัตว์ทดแทนถั่วเหลืองด้วย
ถั่วมะแฮะ เป็นไม้พุ่มขนาดเล็ก ชื่อวิทยาศาสตร์ Cajanus canja (L) Millsp. ชื่อสามัญ Pigeonpea อยู่ในวงศ์ Leguminosae มีชื่ออื่นๆ ว่า Kadios เป็นถั่วพื้นบ้านที่ปลูกทั้งในภาคเหนือ ภาคกลางตอนบน และอีสาน มีทั้งเมล็ดสีเหลืองและเมล็ดสีแดงลาย ชาวบ้านปลูกตามหัวไร่ปลายนา หรือริมรั้วข้างบ้านเอาไว้กินฝักสด ต้มกินเล่นหรือกินกับน้ำพริก เป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวล้านนาและคนอีสานคุ้นเคย เป็นถั่วปีที่ออกปีละครั้งประมาณช่วงหลังฤดูหนาว ในด้านเกษตรอินทรีย์ ถั่วมะแฮะถูกนำมาใช้โรงงานปุ๋ยมีชีวิตในแปลงนา โดยหว่านหลังปลูกข้าวแล้วไถกลบเพื่อเอาเศษซากอินทรีย์วัตถุบำรุงดินและปรับโครงสร้างของดินในพื้นที่แล้ง โดยการปลูกหลังนาแบบนี้จะไม่ได้เมล็ด
จนสักพักนั่นแหละเมจึงเข้าโหมดนักทดลองกับพวกเรา
อุปกรณ์ที่เตรียมมีเครื่องปั่นน้ำผลไม้ ผ้าขาวบางสำหรับกรอง กระชอน หม้อ และชามแก้วสำหรับตวงน้ำและถั่ว ตุ๊กกี้มาทันเวลาพอดีพร้อมหม้อใบเล็กใบน้อย และเหยือกแก้ว
สูตรแรกที่เมทดลอง ใช้ถั่วมะแฮะแช่น้ำแล้ว 1 ส่วน กับน้ำ 2 ส่วน โดยแบ่งน้ำออกเป็น 2 ส่วน ครั้งแรก ปั่นกับถั่ว1 ส่วนกับน้ำ 1 ส่วน แล้วคั้นกรอง จากนั้นเอากากที่คั้นกรองครั้งที่ 1 ปั่นกับน้ำ 1 ส่วน อีกครั้งหนึ่ง จากนั้นเอาไปตุ๋นในน้ำร้อน (water bath) ไฟกลางๆ หมั่นคนตลอดเวลา ป้องกันน้ำมะแฮะไหม้และไหลล้นหม้อ เพราะเมื่อเราคั้นน้ำมะแฮะออกมาตั้งพักไว้จะมีตะกอนแป้งอยู่ส่วนหนึ่ง
สูตรแรกนี่ ผลปรากฏว่าเราได้น้ำมะแฮะซึ่งมีความเข้มข้นจนเป็นลักษณะคล้ายครีม เราแบ่งครีมน้ำนมมะแฮะสำหรับทดลองชิมออกเป็น 2 ส่วน คือแบบใส่น้ำตาลกับแบบบริสุทธิ์ ฉันว่ามันเหมือนซุปแบบฝรั่ง โรยผงอบเชย (cinnamon) หรือแต่หน้าด้วยใบโหระพานี่เยี่ยมยอดเลยทีเดียว น่าสนใจจะเอาไปพัฒนาต่อเป็นครีมสลัดได้ เมกลับเห็นว่าน่าอยากเอาไปทำครีมทาขนมปังเหมือนสังขยา
ครีมมะแฮะข้นไปสำหรับดื่ม ตุ๊กกี้เอาน้ำอุ่น 1 ส่วนมาเจือจางลง แต่ดูท่าเนื้อครีมกับน้ำไม่ยอมเข้ากันดี แต่ถ้าเอาส่วนผสมนี่ไปต้มแล้วเนื้อกับน้ำจึงเข้ากันได้เนียนดี
หลังจากทำคลิ๊ปกันแล้ว เราพบว่าน้ำนมมะแฮะที่เหมาะกับการดื่ม ใช้ถั่วและน้ำในสัดส่วน 1 : 3 โดยแบ่งน้ำเป็น 3 ส่วน ปั่นกับถั่ว 3 ครั้ง อีกอย่างที่เล็กน้อยแต่สำคัญคือ ไม่ควรต้มโดยทิ้งให้นานเกินโดยไม่คนไปถึงแม้จะใช้ไฟอ่อนก็ตาม เพราะทำให้โปรตีนในน้ำนมมะแฮะจับตัวเป็นก้อน
ในคลิ๊ปที่เราทำมาฝาก บอกสัดส่วนน้ำนมมะแฮะสำหรับดื่มที่เหมาะ คือมะแฮะแช่น้ำแล้ว 1 ส่วน กับ น้ำ 4 ส่วน ซึ่งพอทำจริงแล้วมันใสไปเห็นๆ
ดูคลิ๊ป Pigeopea milk anti GMOs 8.28 นาที ที่นี่จ้า http://www.youtube.com/watch?v=FxUfjSuO9uk
