กล้วยผลไม้คู่บ้านคนไทยที่มีคุณค่าอาหารทั้งให้พลังงานและสารอาหารที่เป็นประโยชน์แก่ร่างกายหลายอย่าง
โดย…วรธาร ทัดแก้ว
“กล้วย” ผลไม้ที่คนไทยรู้จักและนิยม รับประทานกันมานาน แต่จะมีใครบ้างที่รู้ว่าในกล้วยแต่ละลูกนั้นมีสารอาหารดีๆ อะไร และเมื่อรับประทานแล้วจะมีผลดีต่อสุขภาพอย่างไร ดร.เนตรนภิส วัฒนสุชาติ จากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ผู้วิจัยเรื่องกล้วยจะให้ความรู้ที่หลายคนอาจยังไม่รู้ พร้อมถือโอกาสชวนคนไทยหันมารับประทานกล้วยเพื่อสุขภาพที่ดี
คุณค่าทางอาหาร
สำหรับกล้วยนั้นมีถิ่นกำเนิดในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็นพืชล้ม ลุกในสกุลมูซา (Musa) มีมากกว่า 1,000 สายพันธุ์ แต่สายพันธุ์ที่นิยมปลูกแพร่หลายและคนไทยส่วนใหญ่นิยมรับประทานประกอบด้วย กล้วยน้ำว้า กล้วยหอมทอง กล้วยหอมเขียว กล้วยไข่ กล้วยหักมุก กล้วยเล็บมือนาง ส่วนที่เป็นสายพันธุ์พื้นบ้าน ประกอบด้วย กล้วยนิ้วมือนาง กล้วยนางพญา กล้วยนาค กล้วยหิน กล้วยงาช้าง และกล้วยเทพรส
ดร.เนตรนภิส กล่าวว่า ทุกส่วนของกล้วยใช้ประโยชน์ได้ทั้งหมด แต่สำหรับผลกล้วยนั้นมีคุณค่าอาหารให้พลังงานและสารอาหารที่เป็นประโยชน์แก่ ร่างกายหลายอย่าง ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต 18-31% โปรตีน 1.0-1.8% วิตามินเอ 116-375 หน่วยสากล และวิตามินซี 7-16 มิลลิกรัม เป็นต้น
โดยกล้วยแต่ละชนิดนั้นมีคุณค่าอาหารใกล้เคียงกัน ซึ่งเมื่อเปรียบเทียบองค์ประกอบคาร์โบไฮเดรตของผลกล้วย ได้แก่ แป้ง (Banana Flour) สตาร์ช (Banana Starch) น้ำตาล และใยอาหาร (Dietary Fiber) กล้วยดิบกับกล้วยสุกพบว่า แป้งกล้วยดิบประกอบด้วยสตาร์ช 78% แป้งกล้วยสุก 16.6% ขณะที่ส่วนของเนื้อกล้วยดิบประกอบด้วยสตาร์ชลดลงเหลือ 20.7% เนื้อกล้วยสุกลดลง 4%
เฮมิเซลลูโลสสูงช่วยระบบทางเดินอาหารดี
ทั้งนี้ เมื่อพิจารณาปริมาณน้ำตาลที่เป็นองค์ประกอบแล้ว พบว่า ส่วนใหญ่เป็นซูโครส ซึ่งแป้งกล้วยสุกมีน้ำตาลทั้งหมด 56.4% ประกอบด้วย กลูโคส 10.0% ฟรุกโทส 8.1% และซูโครส 38.3%
นอกจากนี้ แป้งกล้วยสุกยังเป็นแหล่งใยอาหารประเภทเฮมิเซลลูโลส (Hemicellulose) มีค่า 3.84% เซลลูโลส 1.1% และลิกนิน 0.12% และพบอีกว่ากล้วยมีปริมาณเฮมิเซลลูโลสสูงกว่าผักผลไม้ทั่วไป ซึ่งเป็นใยอาหารที่มีผลต่อการเจริญของบักเตรีที่ช่วยให้ระบบทางเดินอาหารทำ งานได้เป็นปกติดี อีกด้วย
ดร.เนตรนภิส กล่าวว่า ในปัจจุบันอาหารสุขภาพมีแนวโน้มความต้องการจากผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น ทั้งภายในและต่างประเทศ ที่สำคัญ รีกิสซิสแทนต์ สตาร์ช (Resistant Starch) หรืออาร์เอส ซึ่งเป็นฟังก์ชันนัล คอมโพเนนต์ ที่พบได้ในพืชจำพวกแป้งที่ให้คุณประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นเดียวกับใยอาหาร ที่ย่อยสลายเป็นน้ำตาลได้ช้าในระบบทางเดินอาหาร ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดอยู่ในสภาวะควบคุม และอาร์เอสยังช่วยให้ระบบทางเดินอาหารทำงานได้ดี เสริมสร้างร่างกายให้แข็งแรงและมีสุขภาพที่ดี
“การบริโภคกล้วยเป็นประจำสามารถช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อโรคอายุรกรรมต่างๆ ได้ เช่น โรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคหลอดเลือดอุดตัน โรคหัวใจ และโรคมะเร็ง เป็นต้น” ดร.เนตรนภิส กล่าว
ผลวิจัยอาร์เอสในกล้วย
ดร.เนตรนภิส กล่าวว่า จากการวิจัยปริมาณอาร์เอสในอาหารประเภทต่างๆ ที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลักเพื่อให้ได้ข้อมูลในการเลือกบริโภคอาหารที่มี คุณประโยชน์ต่อสุขภาพ ได้สุ่มเก็บตัวอย่างอาหาร 29 ชนิด จากกลุ่มข้าวและผลิตภัณฑ์ข้าว ผลิตภัณฑ์วุ้นเส้น ถั่ว และเมล็ดพืชต่างๆ รวมถึงกล้วย 11 พันธุ์ (กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ กล้วยหอม กล้วยเล็บมือนาง กล้วยหักมุก และกล้วยพื้นบ้านอีก 6 ชนิด คือ กล้วยหิน กล้วยงาช้าง กล้วยเล็บช้างกุด กล้วยนางพญา กล้วยพม่าแหกคุก กล้วยเทพรส) แสดงผลการตรวจวิเคราะห์ปริมาณ อาร์เอส ปริมาณสตาร์ชทั้งหมด และปริมาณสตาร์ชที่ย่อยได้ (Digestible Starch) รวมทั้งอัตราการย่อยด้วยวิธีการใช้เอนไซม์ภายใต้อุณหภูมิและระยะเวลาที่ควบ คุม พบว่าแป้งกล้วยดิบสายพันธุ์ที่นิยมรับประทาน เช่น กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ กล้วยหอม กล้วยเล็บมือนาง และกล้วยหักมุก มีปริมาณอาร์เอสระหว่าง 52.2-61.4% โดยที่กล้วยหักมุกมีปริมาณสูงสุดถึง 61.43% รองลงมาเป็นกล้วยไข่ 57.7% และกล้วยเล็บมือนาง 57% ขณะที่กลุ่มกล้วยพื้นบ้านพบว่าแป้งกล้วยหินมีอาร์เอสสูงสุด 68.1% รองลงมาเป็นกล้วยนางพญา 66.8%
นอกจากนี้ ในการศึกษาอัตราการย่อยแป้งกล้วยดิบ 7 ชนิด ยังพบว่า กล้วยหินมีอัตราการย่อยช้าที่สุด เมื่อย่อยนาน 30 60 90 และ 120 นาที เมื่อเปรียบเทียบกับแป้งถั่วเขียวทางการค้าพบว่ามีอัตราการย่อยเร็วกว่าแป้ง กล้วยเป็นส่วนใหญ่ ขณะที่แป้งมันสำปะหลังมีอัตราการย่อยเร็วที่สุด
กล้วย…ทางเลือกเพื่อสุขภาพ
ดร.เนตรนภิส กล่าวว่า การบริโภคกล้วยเป็นประจำนั้นถือเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพเพราะมีปริมาณอา ร์เอสสูง และมีอัตราการย่อยช้ากว่าแป้งอื่นๆ และการเปลี่ยนแปลงสตาร์ชเป็นกลูโคสอย่างช้าๆ จึงได้ช่วยลดอัตราการดูดซึมและการเปลี่ยนเป็นพลังงานทำให้ร่างกายได้รับ พลังงานที่ต่ำลง นอกจากนี้อาร์เอสของกล้วยยังมีสมบัติเป็นพรีไบโอติกหรือซับสเตรต ให้กับจุลินทรีย์กลุ่มแล็กโตบาซิลลัส เป็นผลให้การทำงานของระบบทางเดินอาหารเป็นปกติดี
ชวนคนไทยมากินกล้วย
อาจารย์ประจำสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร กล่าวว่า ประเทศไทยเป็นแหล่งปลูกกล้วยและมีสายพันธุ์กล้วยมากมาย การส่งเสริมการบริโภคกล้วยเป็นเรื่องที่ต้องดำเนินการเพื่อให้ประชาชนหัน มาบริโภคกล้วยให้มากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นกล้วยสุกที่รับประทานได้ทั้งผล หรือกล้วยดิบที่มีตำรับอาหารพื้นบ้านมากมายที่ใช้กล้วยประกอบอาหารคาว ได้แก่ แกงกล้วย ส้มตำกล้วย แหนมเนือง ยำต่างๆ และเครื่องเคียงน้ำพริก เป็นต้น
ส่วนอาหารหวานมีหลายอย่าง ได้แก่ กล้วยฉาบ กล้วยปิ้ง กล้วยเผา กล้วยต้ม กล้วยเชื่อม ขนมกล้วย และอื่นๆ อีกมากมาย นอกจากนี้ยังแปรรูปกล้วยเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้หลายวิธีการ เช่น กล้วยดอง ขนมปังกล้วย ไอศกรีม และเครื่องดื่ม เป็นต้น ซึ่งควรสนับสนุนการนำกล้วยมาใช้ให้เป็นประโยชน์กับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อสุขภาพในระดับอุตสาหกรรมให้มากขึ้น
รักสุขภาพ…มารับประทานเพื่อสุขภาพกันเถิด
ที่มา : โพสต์ทูเดย์ 7 กุมภาพันธ์ 53
