วันก่อนกินอาหารตามสั่ง ขนาดเป็นเจ้าที่เคยกินๆ อยู่ อยากกินอะไร ให้ทำแบบไหนก็สั่งได้ เกิดวางใจสั่งผัดเปรี้ยวหวาน
ซึ่งเป็นของที่แสนจะธรรมดา ท่านเล่นใส่ข้าวโพดอ่อน มะเขือเทศ พริกหวาน แถมใส่ซอสพริกมา ผักนั้นรับไม่ได้อยู่แล้ว ดันทะลึ่งใส่ซอสพริก คงจะเอาเปรี้ยวปนเผ็ดจากซอส แล้วใส่น้ำตาล น้ำปลา?
เท่าที่ผมเคยกินมาตั้งแต่สมัยก่อนไม่อย่างนี้ ถึงจะเป็นหมู เป็นไก่ เป็นกุ้ง อะไรก็ได้ทั้งนั้น ส่วนผักหลักๆ ก็มี แตงกวาหรือแตงร้าน หอมใหญ่ มะเขือเทศ สับปะรด พริกหยวก ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู น้ำตาล น้ำปลา แต่ถ้าจะเอาสีให้มันดูไม่ซีดเซียวไปก็ใช้น้ำส้มมะขาม ใส่แป้งนิดหนึ่ง ก็เป็นเปรี้ยวหวานสมบูรณ์แบบ ได้ทั้งเปรี้ยวหวานจากผักและทั้งการปรุงรส
ไม่นึกว่าเปรี้ยวหวานสมัยนี้จะโลดโผนถึงขนาด เห็นว่าตอนนี้มีผงสำเร็จผัดเปรี้ยวหวานดิจิตอลขายแล้ว ต้องเรียกว่าดิจิตอลเพราะคงใช้ระบบชั่งตวงวัดคำนวณรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เบ็ดเสร็จ รวมกับการบรรจุภัณฑ์เป็นเครื่องจักรที่สมัยนี้เป็นดิจิตอลไปหมดแล้ว และผักอีกหน่อยก็คงจะใส่ คะน้าฮ่องกง บรอกโคลี มะเขือม่วง เดาไม่ได้ทั้งนั้น
เรื่องของกินยังไม่หยุดแค่เปรี้ยวหวาน วันต่อมาสั่งไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ท่านเจ้าประคุณ เล่นเอาไก่ผัดกับเครื่องแกงแล้วใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ใส่ต้นหอมมา ผมเลยจ๋อยสนิท มายังไงก็กินๆ ไปอย่างนั้น กินเพื่อให้ตอนเช้ามีเหตุของการเข้าส้วมเท่านั้น
เมื่อเห็นของกินที่กำลังไปโลกหน้า ก็คิดถึงของกินหลายอย่างที่ไม่ค่อยเจอแล้ว จริงอยู่ว่าต้องยอมรับว่าโลกสมัยมันเปลี่ยน อาจจะด้วยเหตุของความจำเป็นในเรื่องวัตถุดิบอาหารสดอาหารแห้ง เวลาที่ต้องรีบ และต้องทำเอาปริมาณ หรือเรียกง่ายๆ ทำมากกำไรมาก เป็นยุคสมัยของคนซื้อกินอะไรทำนองนี้
การกินสมัยก่อนเป็นยุคของคนทำกิน จะเอาสิ่งที่ใกล้ตัวมากิน ตอนไหนฤดูไหนมีอะไรก็เอามาทำกิน และทำกินทีเดียวให้คุ้มไม่ให้เหลือ แต่ถ้าได้มามาก ก็ต้องหาวิธีเก็บไว้กินในวันหน้า หรือจะเรียกว่าการถนอมอาหารก็ได้ แต่เป็นการถนอมอาหารที่หลักแหลม เพราะยังไม่มีตู้เย็น
มีหลายตัวอย่างครับ เช่นอยู่ริมน้ำวางข่ายวางอวนได้ปลาเบญจพรรณตัวเล็กตัวน้อยมาเยอะแยะส่วนใหญ่ จะเป็นปลาสร้อย ปลากระดี่ (เดี๋ยวนี้ไม่เห็นแล้ว) ก็แบ่งปลากระดี่ส่วนหนึ่งขอดเกล็ดบั้งทาเกลือตากแห้งเก็บไว้ทอดกินในวันหน้า และปลาที่เหลือก็เอามาแกง โดยจะเอามาสับทั้งกระดูก สับนานและสับละเอียดมาก เสร็จแล้วก็ปั้นเป็นก้อนเล็กๆ ทำเป็นแกงแดงหรือแกงเผ็ดแบบทั่วไป แกงนี้เรียกว่าแกงสับนก ผมเคยกินบ่อย แต่จริงๆ แล้วก็ไม่ค่อยชอบเพราะถึงเนื้อปลาจะละเอียดอย่างไรก็มีเศษก้างแข็งๆ อยู่ดี
และเมื่อก่อนอีกเช่นกันถ้าได้ปลากรายมาถือว่าสุดยอด เรียกว่าวันนั้นได้กินทอดมันแล้ว ทอดมันสมัยก่อนใส่ถั่วพูครับ มาใส่ถั่วฝักยาวเอาสมัยหลังนี่เอง ยังไงผมก็ยังชอบอย่างใส่ถั่วพูอยู่ดี ผมว่าหอมกว่า และปกติปลากรายที่ขนาดเอามาขูดเนื้อทำทอดมันได้นั้นมักตัวจะโต ซึ่งครีบจะใหญ่พอสมควร เขาจะเอาครีบหรือที่เรียกว่าเชิงนั้นเอง เอามาชุปแป้งทอด แป้งก็จะผสมเกลือกะทินิดหน่อย กินกับน้ำจิ้มอาจาดอย่างเดียวกับที่กินกับทอดมันนั่นเอง เชิงปลากรายเดี๋ยวนี้หากินยากจริงๆ ทั้งๆ ที่เดี๋ยวนี้ไม่ว่าไปทางไหนก็จะมีทอดมันปลากราย แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย ลูกชิ้นปลากรายผัดฉ่า แต่ไม่มีเชิงปลากรายทอด
ก็เลยทำให้สงสัยว่าปลากรายที่กินๆ กันอยู่นี่เป็นปลากรายแท้หรือเปล่าไม่รู้ ก็มันมีมากจนเหลือเชื่อครับ
แกงอย่างหนึ่งที่เคยกินเป็นแกงต้มเปรอะ หรือบางคนเรียกว่าแกงหน่อไม้ต้มปลาร้า เมื่อบ้านไหนได้พวกปลาแดง ปลาม้า หรือปลาเค้า แม้กระทั่งปลาเทโพมา ก็เดินเข้าดงป่าหลังบ้านซึ่งส่วนใหญ่จะมีไผ่ตงบ้าง ไผ่ลวก หรือไผ่สีสุกบ้าง ไปเดี๋ยวเดียวก็เอาหน่อไม้มา ฝานเป็นชิ้นบางๆ ถ้าหน่อไม้ใหญ่หน่อยก็ลวกน้ำร้อนครั้งหนึ่งเพื่อลดความขม ถ้าหน่ออ่อนและเล็กๆ ก็ไม่จำเป็นต้องลวก ต้มใส่น้ำปลาร้า ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา เอารสหวานนำหน้า พอหน่อไม้สุกดีแล้วก็ใส่ปลา แค่นั้นเอง มีน้ำพริกง่ายๆ อีกถ้วยหนึ่ง กินข้าวระเบิดเถิดเทิงแล้ว
แกงบอน เป็นแกงเผ็ดอีกอย่างนี่ก็ไม่ค่อยเจอครับ บอนนั้นเมื่อเป็นแกงแล้วจะนิ่มและอมน้ำแกงได้ชุ่มดี ไม่ค่อยแกงกันครับ อย่าว่าแต่เดี๋ยวนี้เลยเมื่อก่อนจะแกงทีหนึ่งก็เรื่องมากเหมือนกัน บ้างก็ว่าเวลาปอกบอนต้องระวังปากให้ดีอย่าบ่นอย่าต่อว่านินทาใคร ไม่อย่างนั้นจะคัน (สงสัยคำว่าปากบอนคงเอามาจากนี่เองที่เรียกว่าคันปากหรือปากหาเรื่อง) บ้างก็ว่าผู้หญิงมีฤดูหรือท้อง ปอกบอนไม่ได้ ซึ่งเรื่องอย่างนี้อาจจะมีเหตุผลอื่นแอบแฝงอยู่ก็ได้ อาจจะไม่อยากให้ผู้หญิงซึ่งกำลังอยู่ในช่วงอ่อนแอไม่อยากให้ทำอะไรก็เป็นไป ได้ แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่อะไรหรอก บอนนั้นถ้าตัดมาใหม่ๆ หรือยางยังสดๆ อยู่จะคัน ต้องทิ้งไว้สักหนึ่งคืน ให้ยางมันแห้งก่อนมันจึงจะไม่คัน เรื่องไม่ได้เห็นแกงบอนนั้น ก็เอาง่ายๆ แม้กระทั่งตามตลาดสดยังไม่ค่อยมีบอนขายเลย แล้วจะมีใครลงทุนไปหากอบอนแล้วแหวกตัดมาแกงกิน
แกงบวน นี่ก็ไม่ค่อยได้เห็นแล้ว คนจีนนั้นมีตือฮวน มีกวยจั๊บ มีเลือดหมู เพราะเอาเครื่องในซึ่งเป็นของด้อยน้อยค่ากว่าเนื้อหมู มันหมู กระดูกหมู พูดง่ายๆ เอาของราคาถูกมาทำกินนั่นเอง
คนไทยก็มีแกงซึ่งเอาของด้อยค่าราคาถูกมาแกงเหมือนกันที่เรียกว่า แกงบวน เป็นแกงเผ็ดที่ใส่เครื่องในทุกอย่าง เป็นแกงพิถีพิถันมาก แม้กระทั่งน้ำแกงยังใช้น้ำใบมะตูมกับน้ำตะไคร้ คั้นเอาแต่น้ำ เป็นแกงโบราณ และส่วนใหญ่เป็นบ้านเจ้านายครับ
แกงคั่วเชิงปลากระเบนย่าง นี่ก็อีกอย่างหนึ่งที่ไม่ค่อยเห็นแล้ว ขบวนเนื้อสัตว์ที่มีกระดูกอ่อนกรุบกรับนั้นไม่มีอะไรเกินเชิงปลากระเบน ยิ่งตามตลาดกรุงเทพฯ ไม่ต้องหาเชิงปลากระเบนย่าง ผมไปเจอที่ตลาดสดที่ จ.ตราด มีย่างขาย ขนาดใหญ่กำลังเหมาะ ย่างจนเหลืองน่ากิน อยากได้แต่ก็จนใจกลัวแกงเองแล้วแหลกไม่ลง
นี่เป็นส่วนหนึ่งของของกินที่ไม่ค่อยได้เจอครับ ซึ่งเกือบทั้งหมดนี้เป็นอาหารที่ทำกินในบ้านไม่มีซื้อหา ซึ่งสมัยนี้ไม่ต้องหวังว่าจะมีใครทำขาย ก็เห็นใจคนรุ่นใหม่ที่ไม่เคยเห็นมาเลย แล้วอยู่ๆ จะให้ตามหาของอย่างนั้นกิน คงลำบากครับ นั่นก็อาจจะเป็นไปได้ว่า ต่อไปของกินพวกนั้นคงหายสาบสูญไปเลยครับ
ที่มา : โพสต์ทูเดย์ 6 ก.พ. 52
