คําว่า วัฒนธรรม อาจจะดูกว้างไป เพราะเรามักจะคุ้นเคยคำว่าวัฒนธรรมที่หมายถึง สิ่งก่อสร้าง สถาปัตยกรรม บ้านเรือน วัดวาอาราม
หรือศิลปะการแสดงทางนาฏศิลป์ โขน ลิเก รำเซิ้งต่างๆ หรือสังคมประเพณีไทยโบร่ำโบราณ ซึ่งแล้วแต่ว่าจะมองย้อนไปไกลขนาดไหน
แต่ จริงๆ แล้ววัฒนธรรมเป็นสิ่งที่อยู่รอบๆ ตัว แล้วอยู่ในชีวิตประจำวันเราเองนี่เอง การเลือกใส่สูทไปงานต่างๆ นุ่งกางเกงขาสั้นผ้าลินิน ใส่เกือกแตะไปทะเล ก็เป็นวัฒนธรรม ไปดูงานศิลปะ ฟังคอนเสิร์ต ก็เป็นวัฒนธรรม จะกินอาหารญี่ปุ่น อาหารจีน หรือกินแกงโฮะ กินแกงไตปลา ผัดหมี่โคราช แม้กระทั่ง ลาบน้ำตก จะใช้มือหยิบปั้นหรือใช้ตะเกียบ ก็เป็นวัฒนธรรมเหมือนกัน ที่อยู่ในจำพวกวัฒนธรรมการกิน
สำหรับครั้งนี้ผมขอเอาเรื่องง่ายๆ ประเภทของใช้ หรือเป็นเครื่องใช้ที่เกี่ยวข้องกับอาหารอาจจะเป็นเล็กๆ น้อยๆ แต่บางอย่างหายไปแล้ว หรือกำลังเริ่มหมดยุค ที่เหลืออยู่ก็อาจจะนานๆ เจอที หรืออาจจะมีบ้างในท้องที่ที่ห่างไกล ซึ่งผมถือว่าอยู่ในวัฒนธรรมการกินด้วยเหมือนกัน
เรื่องของเรื่องที่ยกเอาเรื่องนี้คือ เมื่อไปที่ตลาดทรัพย์สิน ที่ชลบุรี ไปเห็นกระทงไม้ไผ่ใส่ปลาทูนึ่ง ซึ่งเป็นกระทงหรือเข่งอีกแบบหนึ่งอันเป็นของทางตะวันออกเขา ที่จะต่างจากเข่งปลาทูโดยทั่วไป นึกดีใจว่ายังมีกระทงหรือเข่งอย่างนี้ใช้อยู่ เพราะตอนนี้ตามตลาดสดในกรุงเทพฯ ปลาทูนึ่งที่อยู่ในเข่งไม้ไผ่ ที่เราเรียกจนเคยชินว่าปลาทูเข่งนั้นเริ่มหมดแล้วครับ จะเป็นปลาทูนึ่งในกล่องโฟมแล้ว คนขายเขาเอาปลาทูนึ่งวางอยู่ในกล่องโฟม เมื่อใครเลือกซื้อขนาดไหน ราคาเท่าไหร่ ก็ปิดฝาโฟม ยัดใส่ถุงพลาสติกส่งให้เลย
ผิดกับสมัยก่อนที่เอาปลาทูวางบนใบตองแล้วห่อด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์หรือ กระดาษหน้าเหลืองของสมุดโทรศัพท์ แล้วก็ใส่ในถุงกระดาษหนังสือพิมพ์ให้ลูกค้า
ก็เหมือนกับขนมจีน ซึ่งเมื่อก่อนนั้นจากโรงงานทำขนมจีน เขาจะใส่เข่งไม้ไผ่กรุข้างเข่งด้วยใบตอง และปิดฝาเข่งด้วยใบตองอีกที เดี๋ยวนี้ใส่เข่งพลาสติก และเมื่อก่อนอีกเหมือนกันที่ใครซื้อปลีก คนขายจะหยิบใส่ใบตองแล้วห่อด้วยกระดาษ แบบเดียวกันกับซื้อปลาทูเข่ง แต่เดี๋ยวนี้ใส่ถุงพลาสติกให้เลย
เวลาซื้อพริกขี้หนู มะนาว ผักชี ต้นหอม หรือจะเป็นของแห้ง เช่น พริกแห้ง หอม กระเทียม ใส่ถุงกระดาษหนังสือพิมพ์ทั้งนั้น
นึกถึงการใช้กระดาษกับใบตองห่อของ ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ผัดซีอิ๊ว หรือข้าวผัด ใช้ใบตองรองบนกระดาษแล้วห่อพับเป็นรูปสี่เหลี่ยม ดั้งเดิมแท้ๆ ยังมัดด้วยเชือกกล้วยด้วยซ้ำไป มาสมัยหลังมัดด้วยยางรัดของ ก็ไม่เห็นของข้างในจะหกเรี่ยราดแต่ประการใด
ผมมีร้านขนมจีบเจ้าประจำอยู่เจ้าหนึ่ง อยู่ตรงหน้าวัดมงคลสมาคม ถนนแปลงนาม เจ้านี้ใช้หม้อซึ้งนึ่งขนมจีบด้วยทองเหลือง อันเป็นหม้อซึ้งยุคแรกเริ่ม ก่อนที่จะมีหม้อสเตนเลส ตัวขนมจีบนั้นจะใส่กระทงใบตองแห้งให้ลูกค้า ปกติผมจะต้องยืนกินตรงหน้าหาบนั้นเอง ขนมจีบต้องกินตอนร้อนๆ หน่อยจึงจะได้รส เดี๋ยวนี้เฮียคนขายจะเอาใส่กล่องโฟมให้ ซึ่งได้ความว่าลูกค้าส่วนใหญ่ไม่ชอบกระทงใบตองแห้ง แต่เขาก็ยังมีกระทงใบตองแห้งสำรองไว้ ซึ่งผมว่าการกินในกระทงใบตองแห้งได้อารมณ์การกินขนมจีบมากกว่าการกินในกล่อง โฟม
อีกที่หนึ่งซึ่งเห็นแล้วต้องนับถือเป็นแม่ค้ารถเข็นขายขนมที่หน้าตลาดชาว เขาที่ถนนเจริญราษฎร์ ที่เชียงใหม่ ขายขนมข้าวโพดนึ่ง ซึ่งเหมือนขนมตาลภาคกลางดีๆ นี่เอง แต่แทนที่จะใช้ลูกตาลเธอใช้ข้าวโพดโม่จนเป็นแป้งแทน เรื่องอร่อยน่ะยอดเยี่ยมแล้ว แต่เธอใช้เปลือกข้าวโพดห่อขนมก่อนแล้วเอาไปนึ่งครับ รูปร่างหน้าตาเป็นขนมข้าวโพดโชว์หน้าตาอยู่บนเปลือกข้าวโพด นี่สุดยอดจริงๆ ซึ่งยังเสียดายอยู่จนทุกวันนี้ที่เมื่อเห็นในครั้งนั้นไม่ได้ถามที่มาที่ไป มัวกินเพลินจนลืมถาม
พูดถึงสัญลักษณ์ทางอาหาร ผมเคยเห็นเจ้าเต้าฮวยเจ้าหนึ่งในกรุงเทพฯ นี่แหละ แต่ก็นานมาแล้ว ตัวเต้าฮวยอยู่ในถังไม้ แล้วใช้แผ่นทองเหลืองที่ดัดเป็นช้อนขนาดใหญ่สำหรับตักเต้าฮวย ความน่ากินนั้นมาล่วงหน้าก่อนแล้ว
ก็เหมือนกันกับการขายกระเพาะปลาหรือก๋วยเตี๋ยวแคะ ถ้าไม่ใส่ในหม้อสเตนเลสที่มีรูปร่างเหมือนเป็นหาบแบบโบราณ จะสูญเสียความเป็นกระเพาะปลากับก๋วยเตี๋ยวแคะไปเลย
อีกอย่างหนึ่ง เป็นเครื่องในวัวต้ม ต้องต้มในกะละมังเคลือบสีขาวใบใหญ่ๆ หรือตือฮวนที่อยู่ในกะละมังเคลือบเหมือนกัน แต่ต้องอยู่บนหาบไม้สัก ที่วางตือฮวนต้องเป็นกรอบกระจกสูงๆ รัดขอบกรอบกระจกด้วยทองเหลือง ทั้งสองอย่างนี้ถือว่าเป็นสัญลักษณ์ทางอาหารซึ่งเป็นแบบเฉพาะตัว
ที่ยังไม่เปลี่ยนแปลงและคิดว่าน่าจะอีกนานหน่อยที่จะเปลี่ยนแปลง คือพวกห่อหมก ขนมใส่ไส้ ขนมกล้วย ข้าวเหนียวปิ้ง หรือหมูยอ ที่ต้องห่อด้วยใบตองอยู่ อันนี้เป็นข้อดี
สิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่หมดไป หรือกำลังหมด เช่น ตัวอย่างปลาทูเข่ง กับถุงกระดาษหนังสือพิมพ์นั้น ไม่เพียงแต่สูญเสียสัญลักษณ์อย่างเดียว แต่เสียระบบอาชีพในครอบครัวไปด้วย
ผมเคยนั่งรถเมล์หวานเย็นลมโกรกรอบทิศทาง จากลพบุรีผ่าน อ.ท่าเรือ ผ่าน อ.มหาราช จะมาทางบางปะหัน แล้วมาที่อยุธยา แล้วจะกลับด้วยรถไฟเข้ากรุงเทพฯ อีกที เมื่อผ่านที่ อ.มหาราช เห็นชาวบ้านครอบครัวไม่ใหญ่นักนั่งอยู่ในร่มต้นไม้ขนาดใหญ่กำลังสานอะไรอยู่ เลยขอโดดรถลงไปดู ไม่กลัวตกรถ เพราะยังมีรถเมล์คันอื่นตามมาอีก ปรากฏว่าที่เห็นชาวบ้านนั่งทำงานนั้นกำลังสานเข่งปลาทูอยู่ ร้อยเป็นพวงๆ นั่นเป็นแรงงานยามว่าง ต้นทุนก็เป็นไม้ไผ่กอใหญ่ๆ หลังบ้านนั่นเอง ค่าสานเข่งปลาทูน่ะไม่เท่าไหร่ แต่ค่าที่คนในครอบครัวนั่งทำงานร่วมกันนี่เป็นเรื่องสำคัญกว่าเงิน
เหมือนกับหลายบ้านที่สมัยก่อนพับถุงกระดาษจากกระดาษหนังสือพิมพ์ นานๆ เข้าได้เยอะขึ้น ก็เอามาส่งแม่ค้าที่ตลาดสด เป็นแรงงานในครอบครัวทั้งนั้น นั่งพับไป คุยไป ดูทีวีไป
เสียดายเรื่องแบบนี้ นี่ยังไม่พูดถึงสิ่งแวดล้อมระหว่างเข่งไม้ไผ่กับกล่องโฟม หรือถุงพลาสติกกับถุงกระดาษ ที่ใครทิ้งภาระให้กับสิ่งแวดล้อมมากกว่าต่างกัน
ฉะนั้น การสูญเสียสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมทางอาหาร ถึงอาจจะเป็นเรื่องเล็กๆ น้อยๆ แต่ก็เป็นเรื่องน่าเสียดาย เป็นการเสียของดี ถูกราคา แต่มีค่าครับ
ที่มา : โพสต์ทูเดย์ 11 ก.ย. 52
