กะปิ ของเน่าชูรสอร่อย
จะเชื่อหรือไม่ ถ้าหากบอกว่าเรากินของที่เน่าเสียกันอยู่ทุกวันโดยไม่รู้ตัว หลายคนอาจจะค่านว่าไม่จริง เพราะเห็นว่าของที่กินอยู่ทุกวันก็มีสภาพปกติดี ไม่ได้เน่าเสียแต่อย่างใด ซึ่งอันที่จริงแล้วนั้น ของเน่าเสียที่ว่า กลับกลายเป็นส่วนประกอบของอาหารทั่วๆ ไปที่เราๆ ท่านๆ นำเข้าปากกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน แต่ถ้ายังนึกไม่ออก ขอแนะนำให้รู้จักกับของกินเน่าๆ ในรูปแบบที่ต้องกิน และยิ่งกินยิ่งอร่อย
“ของเน่า” ที่เรานำมากินเป็นอาหารนั้นก็คือของหมักดอง ที่ผ่านการย่อยหรือแปรสภาพโดยจุลินทรีย์มาแล้ว ซึ่งการหมักดองนี้ก็เป็นภูมิปัญญาของคนสมัยโบราณที่ต้องการถนอมอาหารไว้กิน ในยามขาดแคลน หรือเก็บไว้กินได้นานกว่าของสด เมื่อในสมัยก่อนก็ไม่ได้มีน้ำแข็งหรือตู้เย็นเอาไว้แช่ผักปลาเพื่อรักษาความ สด การหมักดองจึงเป็นวิธีที่จะช่วยยืดอายุของสดให้กินได้นานขึ้น
ในเขตดินแดนของไทยนั้น มีการค้นพบหลักฐานอ้างอิงทางโบราณคดีว่าเริ่มมีการถนอมอาหารด้วยวิธีหมักดอง มาร่วม 3,000 ปีแล้ว จากการค้นพบไหปลาร้าที่ฝังรวมอยู่กับหลุมศพที่บ้านโนนวัด อ.โนนสูง จ.นครราชสีมา
ผักดองชนิดต่างๆ
นอกจากจะเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งแล้ว การหมักดองก็ยังเป็นหนึ่งในเครื่องมือที่ใช้อธิบายรากเหง้า และความเป็นมาในอดีตของเรา อย่างเช่น วัฒนธรรมการกินปลาส้ม จะพบในกลุ่มคนแถบแม่น้ำโขงบริเวณตอนใต้ของจีน และหลวงพระบาง (ได้แก่ ญ้อ พวน) เมื่อมาพบการกินปลาส้มในสังคมไทย ก็หมายความว่ามีกลุ่มคนพวนหรือญ้อ เข้ามาตั้งถิ่นฐานในประเทศไทย
หรือในเรื่องการกินผักดอง ความรู้เรื่องการทำผักดองมาจากคนจีนที่เข้ามาอาศัยในประเทศไทย และถ่ายทอดความรู้ให้กันและกัน จึงทำให้คนไทย และกลุ่มคนวัฒนธรรมอื่นๆ ที่ไม่ใช่เชื้อสายจีน สามารถปรุงผักดอง และนำมาปรับใช้กับวัฒนธรรมตัวเองได้อย่างเหมาะสม
นายราเมศ พรหมเย็น รองผู้อำนวยการสำนักงานบริหารแบะพัฒนาองค์ความรู้ (องค์กรมหาชน) และผู้อำนวยการสถาบันพิพิธภัณฑ์การเรียนรู้แห่งชาติ กล่าวว่า “เนื่องจากในอดีตไม่มีตู้เย็น ผักและปลาก็มีมากเฉพาะบางฤดู แต่ในบางฤดูก็ไม่มีเลย คนโบราณจึงต้องคิดค้นวิธีถนอมอาหารให้กินในยามขาดแคลนเพื่อความอยู่รอด คำถามก็คือ คนโบราณรู้ได้อย่างไรว่าของเน่าแต่ละเมนูจะต้องหมักใส่ภาชนะใด ใส่ส่วนผสมใดก่อน-หลัง ใส่ปริมาณเท่าใด และใช้เวลาหมักนานแค่ไหน ถึงจะได้เมนูที่รสชาติแปลกอร่อย และมีคุณค่าทางอาหาร ที่สำคัญคือไม่ทำให้ท้องเสีย แบบนี้ก็ไม่สามารถปฏิเสธได้ว่าคนโบราณคือนักวิทยาศาสตร์และศิลปินในคนเดียวกัน”
ปลาร้า หนึ่งในวัฒนธรรมการกิน
นอกจากเพื่อการถนอมอาหารแล้ว การหมักดองยังทำเพื่อรสชาติและหน้าตา รวมถึงกลิ่นที่ถูกใจ เพราะคนไทยนั้นกินอาหารด้วยลิ้นและจมูก (ทั้งรสชาติและกลิ่น) ซึ่งเป็นศิลปะการกินที่ละเอียดอ่อน หัวใจของการหมักดองก็คือ การฆ่าเชื้อร้ายด้วยสิ่งที่มันไม่ชอบ เรารู้ว่าเชื้อร้ายส่วนใหญ่ไม่ทนความร้อน ความเค็ม เราจึงนำอาหารไปต้ม ตากแดด หรือเคล้ากับเกลือเข้มข้น
ในทางวิทยาศาสตร์นั้น ภูมิปัญญาการถนอมอาหารก็มีเบื้องหลังมาจากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ในการ กำจัดเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคบางชนิดออกไป โดย นายมานพ อิสสะรีย์ รองผู้อำนวยการ องค์การพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์แห่งชาติ (อพวช.) เล่าว่า “คนโบราณ แม้ไม่ได้เป็นนักวิทยาศาสตร์หรือนักโภชนาการ แต่กลับค้นพบวิธีการนำวัตถุดิบรอบตัวมาให้ถนอมอาหารได้อย่างถูกต้อว สะท้อนให้เห็นว่ามีความเข้าใจที่เกี่ยวข้องกับวิทยาศาสตร์ในหลายด้าน เช่น เรื่องของระบบนิเวศ อุณหภูมิ ความชื้น เป็นต้น จะเห็นได้ว่าส่วนประกอบหลายชนิดในของเน่านอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติแล้ว ก็ยังมีคุณสมบัติในการปรับสภาพของเน่าให้เก็บรักษาไว้ได้นาน ซึ่งหากเราเข้าใจและตระหนักถึงคุณค่าของการนำวิทยาศาสตร์มาใช้ประโยชน์อย่าง ต่อเนื่อง ก็สามารถจะพัฒนาและต่อยอดให้เกิดนวัตกรรม และผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ได้มากมาย”
สำหรับคนไทยนั้น ของเน่าถือว่าขาดไม่ได้เลยจากสำรับอาหาร ซึ่งเป็นความคุ้นชินในรสชาติและกลิ่น การทำอาหารของคนไทยจะใช้เครื่องปรุงที่เป็น “ของเน่า” เพื่อให้ได้รสชาติอาหารที่ถูกปาก อย่างเช่นแกงจืด หากไม่ใส่น้ำปลาหรือซีอิ้ว ก็อาจจะกลายเป็นแกงจืดไปเสียจริงๆ ก็ได้
ผักกาดดอง ภูมิปัญญาที่ถ่ายทอดกันมา
เนื่องจากคนไทยไม่สามารถตัดขาดของเน่าในบางชนิดได้ เพราะถูกฝึกให้บริโภคมาอย่างยาวนาน ตั้งแต่สมัยปู่ย่าตาทวด จึงทำให้ของเน่ากลายเป็นเครื่องบ่งชี้ความเป็นตัวตนอย่างชัดเจน เช่น หากพูดถึงปลาร้า ก็จะนึกถึงกลุ่มคนภาคอีสาน ส่วนแกงไตปลาก็เป็นของคนปักษ์ใต้ ในขณะเดียวกัน ถั่วเน่าก็คือเครื่องปรุงสำคัญของอาหารภาคเหนือ ของเน่าในแต่ละวัฒนธรรมได้หล่อหลอมจนกลายเป็นวัฒนธรรมเป็นบุคลิกภาพและการ แสดงออกอย่างชัดเจน และทำให้รู้ว่าใครคือใคร มาจากไหน และเป็นคนกลุ่มวัฒนธรรมใด
แต่อันที่จริงแล้ว นอกจากคนไทย หรือคนในกลุ่มอุษาคเนย์ ก็มีของเน่าไว้บริโภคเช่นเดียวกัน เพียงแต่มีรูปร่าง หน้าตา กลิ่น และรสชาติที่แตกต่างกันออกไปตามวัตถุดิบและภูมิศาสตร์ นอกจากนั้นก็ยังมีการใช้ของเน่าในพิธีกรรมทางศาสนาและความเชื่อด้วย เช่น ขนมปัง ในพิธีศีลมหาสนิทของชาวคาทอลิก ขนมถ้วยฟู ในการเซ่นไหว้ของชาวไทยจีน ปลาส้มบางชนิดของชาวญ้อ ใช้เซ่นไหว้บรรพบุรุษหรือบูชาพระ เป็นต้น
กลับมาถึงในยุคปัจจุบัน ของเน่าที่เราๆ ท่านๆ กินกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวันก็อย่างเช่น นมเปรี้ยว หรือ โยเกิร์ต ได้มาจากการใช้แบคทีเรียบางชนิดใส่ลงไปหมักกับผลิตภัณฑ์นมต่างๆ โดยแบคทีเรียเหล่านี้จะช่วยย่อยน้ำตาลแลคโตสในนมให้กลายเป็นกรดแลคติค ทำให้มีภาวะกรด และมีความเปรี้ยว
ไตปลาและน้ำบูดู วัฒนธรรมการกินของชาวปักษ์ใต้
ปลาร้า ที่บางคนชอบ แต่บางคนกลับไม่ชอบ ก็มาจากวัตถุดิบที่มีรอบๆ ตัว ทั้งปลา เกลือ ข้าวหรือรำ และจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมัก ปลาร้านั้นทำได้ยาก เพราะหมักเสร็จแล้วก็ต้องเก็บไว้ให้พ้นแสงแดด เพราะแสงเป็นอุปสรรคในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่สร้างเอ็นไซม์ ส่งผลต่อการย่อยสลายและรสชาติ ปลาร้าดีต้องปิดไหให้สนิทอย่าให้ลมและน้ำผ่านเข้าไป เพราะจะทำให้ปนเปื้อนจุลินทรีย์และแมลง และต้องไม่เก็ยในที่ที่ร้อนหรือเย็นจนเกินไป เพราะจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำและไม่หอม
ส่วน ถั่วเน่า ที่เป็นเครื่องปรุงของเมนูภาคเหนือ ก็เรียกว่าเป็นของเน่าอย่างแท้จริง เพราะถั่วเน่านั้นมีกระบวนการทำที่เริ่มจากการต้มถั่วเหลืองด้วยความร้อนสูง เพื่อกำจัดจุลินทรีย์ออกไปเกือบทุกชนิด แต่ชนิดที่เราต้องการและยังเหลืออยู่คือ แบคทีเรียบาซิลลัส ซับทีลิส (Bacillus Subtilis) ที่จะสร้างเอ็นไซม์ออกมาย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองให้กลายเป็นถั่วเน่า เมื่อถั่วเหลืองเปื่อยแล้วต้องรีบนำไปหมักไว้ในกระบุงแล้วปิดด้วยใบไม้ทันที เก็บกระบุงไว้ในที่ร่ม อากาศถ่ายเท รออีก 3 วัน ถั่วเน่าจะมีเมือกหนืดๆ กลิ่นฉุนๆ ซึ่งก็สามารถนำไปปรุงอาหารได้เลย
นานาประเภทขนมปัง หนึ่งในของเน่าที่กินกันอยู่ทุกวัน
นอกจากของเหล่านี้ ก็ยังมีของเน่าอีกหลายชนิดที่กินกันเป็นประจำทุกวัน อาทิ กะปิ น้ำปลา ขนมปัง ผักกาดดอง ฯลฯ ซึ่งล้วนแต่ให้รสชาติความอร่อย และสารอาหารอีกหลายชนิดที่ของสดอาจจะไม่มี แต่ในเมื่อเรามีตู้เย็นเอาไว้เก็บของสด ยืดอายุการกินได้แล้ว เรายังจะต้องกินของเน่ากันอีกทำไม นั่นก็เพราะว่า “ของเน่า” คือวัฒนธรรมการกินที่หยั่งรากลึกลงไปแล้ว และเชื่อว่า อีกหลายสิบ หลายร้อยปีข้างหน้า ก็ยังคงมี “ของเน่า” เอาไว้ชูรสความอร่อยอยู่เช่นเดิม
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ทำความรู้จักของเน่าให้มากขึ้นได้ที่ นิทรรศการ “กินของเน่า” เวลา 10.00-18.00 น. ตั้งแต่วันนี้ – 4 พ.ย. 55ณ มิวเซียมสยาม สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม โทร. 0-2225-2777 ต่อ 405 หรือ www.museumsiam.com
ที่มา: ASTVผู้จัดการออนไลน์ วันที่ 13 สิงหาคม 2555 http://www.manager.co.th/travel/viewnews.aspx?NewsID=9550000098948
“กินเปลี่ยนโลกเป็นกิจกรรมสาธารณะประโยชน์การนำข่าวหรือเรื่องเล่าต่างๆ จากอินเตอร์เน็ตมาเผยแพร่ ไม่ได้ทำเพื่อการค้า”
