นึกอยากกิน “จอผักกาด” มาพักใหญ่ๆ ยิ่งช่วงปีใหม่ไปโน่นมานี่ผ่านตลาดสดหลายที่ แผงผักมักจะมี “กวางตุ้งดอก” ดอกสีเหลืองสวยมาวางขาย ด้วยความที่ฤดูนี้ผักกาดกำลังดอก เห็นแล้วมันน่าจับโยนลงหม้อต้มให้เปื่อยซะนัก แต่จนแล้วจนรอดก็ไม่ได้จอสักหม้อ
จนเมื่อโอกาสจะได้ทำดันหากวางตุ้งดอกไม่ได้ เดินหาตามแผงผักทุกแผงในตลาดนัดตอนเย็นแถวบ้านก็ไม่มีสักร้าน แต่มือก็ได้ซี่โครงหมูมาแล้ว 1 เส้น ยังไงวันนี้ก็คงไม่พ้น ถามต่อไปตามรถพุ่มพวงคันแล้วคันเล่า ก็ปรากฏว่าหมด มีแต่หมดแล้ว จนคันสุดท้ายก็มีแต่หมดแล้ว เหลือแต่กวางตุ้งไม่ดอก “แต่นี่อ่อนดีมากๆ เลยนะ” แม่ค้าก็ขายละนะ ยังไงก็เอาอยู่แล้วไม่ดอกก็จะเอาแล้ว
เเม่ค้าขายผักที่ตลาดนัดวังอังคาร เชียงดาว เชียงใหม่
ถั่วเน่าแข็บ เครื่องปรุงสำคัญ
เครื่องเคราที่ต้องใช้ก็มี กวางตุ้งดอกหรือไม่ดอกก็ได้ตามแต่จะหาได้ 1 กำ หั่นแล้วได้สักกะละมัง / ซี่โครงหมู 1 เส้น /มะขามเปียก 1 ฝัก / มะเขือส้ม 10 ลูก / ถั่วเน่าแข็บ 2 – 3 แผ่น / พริกแห้ง 15 เม็ด / กระเทียม 2 หัวโตๆ / หอมแดง 4 – 5 / หัวกะปิ 1 ช้อนโต๊ะ / เกลือทะเลเม็ดประมาณ 3 ช้อนชา / น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ
ลงมือกันเถอะ
– หม้อใบกลางๆ ใสน้ำค่อนก้น ตั้งไฟรอเลย แล้วค่อยมาหั่นซี่โครงไปล้างมาใส่หม้อเป็นอันดับแรก เพราะจอผักกาดนี่มันต้องเปื่อยนุ่มทั้งหมูทั้งผัก
– จากนั้นก็จัดการตำเครื่องแกง กระเทียมหัวโตๆ หน่อย 1 หัว ทุบแล้วยีๆ กาบนอกออก หอมแดง 4 – 5 หัว ปอกล้างแล้วซอยหยาบๆ ใส่ครกตำกับเกลือเม็ดสักช้อนชา ตำจนแหลกไม่ต้องละเอียดมากก็ได้ ค่อยใส่กะปิลงไปสักช้อนโต๊ะ ก็กะเอานะคะเพิ่มลดเอาตามความเค็มของกะปิกับความชอบของคนกิน ตำเครื่องได้ที่ก็ตักใส่หม้อที่เคี่ยวซี่โครงหมูไว้ ใช้ไฟอ่อนๆเคี่ยวต่อไป นำงวดก็เติมน้ำเรื่อยๆ
– จากนั้นไปล้างผักกวางตุ้ง หั่นเป็นท่อนๆ ความยาวตามแต่ความพอใจ ล้างมะเขือส้มเตรียมไว้ แกะกระเทียมอีก 1 หัว ตำไว้สำหรับเจียวโรยหน้า
– เอากระทะอีกใบมาตั้งไฟอ่อนๆ เอาถั่วเน่ามาจี่ ให้สุกจะพองๆ หอมๆ เรียบร้อยแล้วพักไว้ให้เย็น
– ซี่โครงหมูในหม้อเคี่ยวกับเครื่องส่งกลิ่นหอมหวาน ใส่กวางตุ้งลงไป ไม่ต้องกลัวเยอะเกิน เพราะเดี๋ยวก็จะยุบ แล้วพอมันนุ่มๆ เราก็จะกินเปลืองมาก ขั้นตอนนี้เราต้องเติมน้ำให้พอๆ กับผัก อย่าให้น้ำมากเกินถ้างวดค่อยเติมเรื่อยๆ
– ระหว่างนี้ มาเจียวกระเทียมกับพริกแห้ง เราเจียวน้ำมันน้อยๆ แบบผัดๆ คั่วๆ มากกว่า โดยเอาพริกแห้งลงไปพร้อมกันเลย พอกระเที่ยมเหลืองทั่ว พริกก็พอดีๆ ตักพักไว้
– ผักยุบแล้วจึงเอามะเขือส้ม กับมะขามเปียกใส่ลงไป ใครไม่อยากให้เปรี้ยวมาก ต้องระวังค่อยๆ ใส่ทีละครึ่ง ชิมไปใส่ไปก็ได้ มะเขือส้มจะเปื่อยไวมาก มะขามถ้าใส่ไปแล้วเปรี้ยวพอแล้วก็ตักออกได้ ชิมรสถ้าอ่อนเค็มก็ค่อยๆ เติมเกลือลงไป ให้รสเปรี้ยวกับเค็มพอดีๆ กัน
– ตอนนี้จะเริ่มหอมฟุ้ง แต่กลิ่นยังไม่ใช่จนกว่า… เราจะเอาถั่วเน่าแข็บจี่ที่เย็นแล้วมาตำจนละเอียด แล้วก็ตักใส่หม้อลงไป เท่านั้นแหละ กลิ่นจะใช่เลย แล้วก็เคี่ยวต่อไปจนผักนุ่มเป็นที่พอใจจึงดับไฟ แล้วโรยหน้าด้วยพริกแห้งกระเทียมเจียว อย่าใส่หมดล่ะ เหลือไว้โรยหน้าเวลาตักใส่ชามด้วย
เรียบร้อยได้จอผักกาดรสเปรี้ยวๆ กลมกล่อมชื่นใจ ผักกับซี่โครงเปื่อย…
