เมื่อฝนเทลงมา อากาศเป็นใจ กอไผ่เริ่มแตกหน่อ…
หน่อไม้ ผักสารพัดประโยชน์ ของโปรดของใครหลายๆ คน สามารถทำกินเป็นอาหารได้หลากหลายรูปแบบ ทั้งต้ม แกง ผัด หรือกินเป็นผักจิ้มกับน้ำพริกก็อร่อย ยิ่งเป็นหน่อไม้สดๆ ตัดจากกอและลงหม้อทันที จะได้รสชาติความหวานตามธรรมชาติที่ไม่ต้องปรุงแต่ง
ช่วงนี้ไผ่กิมซุงที่ปลูกไว้หลังบ้านเริ่มแตกหน่อเต็มกอ หลังจากเจอแล้งมาพอประมาณ พอได้น้ำฝนไม่กี่ครั้งก็แตกหน่อจนกินไม่ทัน เห็นแล้วทำให้นึกอยากกินแกงหน่อไม้แบบที่แม่เคยทำให้กินสมัยเด็กๆ กับข้าวแบบบ้านๆ หลายอย่าง บางคนอาจไม่เคยกิน หรือไม่รู้จักชื่อ วันนี้จึงขอชวนมารำลึกความหลังและมาทำความรู้จักอาหารแบบดั้งเดิมให้ได้ทดลองทำกันกับเมนู “ต้มปลาร้าหน่อไม้”
วัตถุดิบ
1. หน่อไม้สด 1-2 หน่อ
2. มะพร้าวแก่ 1 ลูก
3. หมูสามชั้น 3 ขีด
เครื่องปรุง
1. ตะไคร้ซอยบางๆ 7-8 ต้น
2 .หัวหอม 1-2 หัว
3. กระเทียม 2-3 หัว
4. กระชาย
5. กะปิอย่างดี 1 ช้อนชา
6. พริกไทย 15 เม็ด
7. ปลาร้า 3 ช้อนชา
8. ปลาย่าง (ใช้ได้ทั้งปลาทู ปลาช่อน หรือปลาอื่นๆ ที่ย่างรมควันก็ได้)
ปรุงรสแต่งกลิ่น
เกลือ/น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ใบมะกรูด พริกอ่อน (สีเขียวและแดง)
ลงมือทำ
1. หน่อไม้สดหั่นตามขวางบางๆ ล้างน้ำให้สะอาดพักไว้ก่อน ฉีกใบมะกรูด และหั่นพริกอ่อนตามขวางพักไว้
2. โขลกเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน เริ่มจากตำพริกไทยให้ละเอียด จากนั้นใส่ตะไคร้ซอย หัวหอม กระเทียม กระชาย โขลกรวมกันให้แหลก เสร็จแล้วใส่กะปิและปลาย่างลงไปโขลกให้เข้ากัน
3. มะพร้าวที่ขูด คั้นกะทิโดยแยกหัวกะทิไว้ต่างหาก นำกะทิที่คั้นครั้งที่สองขึ้นตั้งไฟ เมื่อกะทิเดือดให้ละลายปลาร้าลงไปโดยกรองเอาก้างออกให้หมด จากนั้นเคี่ยวต่อจนกะทิแตกมันเล็กน้อย เสร็จแล้วใส่เครื่องปรุงที่โขลกไว้ลงไปคนให้เข้ากัน (ถ้าน้ำแกงข้นเกินไปให้เติมน้ำกะทิลงไปเล็กน้อย) พอเดือดได้ที่ใส่หมูสามชั้นลงไปเคี่ยวด้วยไฟปานกลางประมาณ 5 นาทีกะว่าไม่ให้เนื้อหมูเหนียวจนเกินไป จากนั้นใส่หน่อไม้และเติมน้ำกะทิส่วนที่เหลือลงไป (ใส่ทั้งหัวกะทิและหางกะทิลงไปพร้อมกัน) คนให้เข้ากัน รอจนเดือดและเคี่ยวต่ออีกประมาณ 5 นาที ปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือเกลือและน้ำตาลปี๊บ รสชาติจะออกเค็ม มัน หวาน เมื่อปรุงรสได้ที่แล้วใส่ใบมะกรูดฉีกและพริกอ่อนที่หั่นไว้ลงไปคนให้เข้าเป็นอันใช้ได้….ตักข้าวสวยรอได้เลย
แม่ฝากบอกว่า
1. การเคี่ยวเครื่องแกง ไม่นิยมใช้หัวกะทิ เพราะจะทำให้กะทิแตกมันเกินไป ส่วนมากจะใช้น้ำกะทิที่คั้นรอบสอง หรือไม่ก็ใช้หัวกะทิเพียงเล็กน้อยผสมหางกะทิเพื่อละลายความเข้มข้นลง
2. หมูสามชั้น ก่อนใส่อาจนำไปต้มกับน้ำเปล่าก่อนต่างหาก เคี่ยวไปเรื่อยๆ ก็จะได้หมูสามชั้นที่เปื่อยนุ่ม เหมาะสำหรับคนไม่ชอบความเหนียวจนเกินไป
3. เครื่องปรุงต้มปลาร้าหน่อไม้จะเน้นการใส่ตะไคร้เยอะๆ มากกว่าเครื่องปรุงอื่น เพราะกลิ่นของตะไคร้เมื่อผสมกับกะทิและน้ำปลาร้า จะได้กลิ่นหอมเฉพาะตัวของต้มปลาร้าหน่อไม้
