พืช ผักที่เรานำมากินมักเป็นพืชอายุสั้น แต่น่าแปลกที่พืชผักเหล่านี้กลับให้พลังชีวิต เต็มไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการและสรรพคุณสมุนไพรอย่างไม่น่าเชื่อ นักการเกษตรบางท่านอาจแย้งว่า พืชผักอีกหลายชนิดไม่ใช่พืชล้มลุกอายุสั้น แต่เป็นไม้ใหญ่ยืนต้น เป็นความจริงที่เถียงไม่ขึ้นแน่นอน แต่กำลังจะบอกกล่าวให้ได้คิด พืชผักสดอายุสั้นไม่เกินสามวันเจ็ดวันเหี่ยวเฉาเน่าหมด แต่เพราะอายุสั้นและสดนี่แหละคือของดีบำรุงชีวิตให้ยืนยาว
ลองดูพืชผักประเภทไม้ยืนต้น เช่น แค กระถิน ลิ้นฟ้าหรือเพกา ของดีรสอร่อย หรือผลมะกอก ยอดมะยม ลูกสะตอ ช่อสะเดา ขี้เหล็ก แค ขนุน ยอดอ่อนมะม่วง หรือเป็นผักพื้นบ้าน เช่น ผักหวานป่า (ที่เริ่มมีคนนำพันธุ์มาปลูกเป็นแปลงนำไปขายดิบขายดี) ผักติ้ว ผักเม็ก ยอดจวง ยอดจิก กุ่มบก กุ่มน้ำ และพืชผักจากไม้ต้นอีกหลายชนิดที่คนหนุ่มสาวยุคนี้ไม่มีโอกาสได้ลิ้นรส เป็นพืชผักพื้นบ้านรสชาติดีมีประโยชน์มาก
ตัวอย่างสรรพคุณของพืชผักไม้ยืนต้น เพกา ฝักอ่อนมีคุณสมบัติร้อนและมีรสขม กินขับลม และแก้หวัด ไอ หอบ หืด เมล็ดในฝักแก่มีคุณสมบัติเย็น ชาวจีนนำไปในเครื่องดื่มน้ำจับเลี้ยง แก้ร้อนใน แก้ไอ ขับเสมหะ มีรายงานการศึกษาพบว่า ฝักเพกามีฤทธิ์ต้านมะเร็ง
พืชผักไม้เลื้อยไม้เถาที่น่าสนใจ มีทั้งพืชผักที่คุ้นเคย เช่น ตำลึง ถั่วพู ถั่วฝักยาว น้ำเต้า บวบ แตงกวา ยอดฟักทอง และที่เป็นพืชผักพืชบ้าน เช่น กะทกรก ถั่วแปบ ผักปลัง ฟักข้าว มะระขี้นก ฟักแม้ว ผักเชียงดาว และย่านาง ตัวอย่างสรรพคุณพืชผักกลุ่มนี้ ผักเชียงดาว ได้รับความสนใจมากในช่วงที่ผ่านมา เนื่องจากมีการศึกษาวิจัยพบว่า มีฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือด จึงเป็นที่หมายปองของผู้ป่วยเบาหวานทั่วโลก มีการผลิตเป็นแคปซูล และชาวญี่ปุ่นนำเข้าผักเชียงดาวของไทยไปทำเป็นชาชงดื่มเพื่อลดน้ำตาลในเลือด ผักเชียงดาวยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ มีเบต้าแคโรทีนและวิตามินซีสูงด้วย
พืชผักประเภทชอบขึ้นในที่ชื้นแฉะหรือในที่ลุ่ม กินกันบ่อยๆ เช่น ผักบุ้ง ผักกระเฉด สายบัว (บัวสาย) บัวบก โสน และผักพื้นบ้าน เช่น ผักแว่น ผักกูด ผักเป็ด ผักหนาม เป็นต้น ตัวอย่างสรรพคุณพืชกลุ่มนี้ เช่น สายบัว เป็นพืชผักจากดอกสวยงาม กลิ่นชวนดม สายบัวมีรสเย็นชื่นใจ ช่วยดับร้อนแก้ไข้ ช่วยลดอุณหภูมิในร่างกาย ยิ่งกินสดๆ กรอบอร่อยและเป็นพืชให้พลังงานต่ำ เหมาะแก่การควบคุมน้ำหนักตัว มีใยอาหารช่วยระบบขับถ่าย และภูมิปัญญาโบราณแนะนำให้สตรีหลังคลอดรับประทานเพื่อช่วยกระตุ้นน้ำนม
พืชผักที่กินราก และลำต้นใต้ดิน เช่น กระชาย กะทือ กระเจียว ขิง ขมิ้น หน่อไม้ และถั่วงอก เป็นต้น ตัวอย่างสรรพคุณพืชผักกลุ่มนี้ กะทือ เป็นไม้หัวเช่นเดียวกับขิง มีสรรพคุณช่วยขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ใช้เป็นยาบำรุงน้ำนม และช่วยแก้ไข้ได้ด้วย ส่วนที่นำมาปรุงอาหารใช้ได้ทั้งหัวกระทือ หน่ออ่อน ช่อดอกอ่อน นำมาทำแกงเผ็ด แกงไตปลา และห่อหมกหัวกระทือ อาหารรสเด็ดจากถิ่นปักษ์ใต้ของไทยด้วย
และพืชผักที่มีอายุสั้น แต่ก็มีรสชาติเฉพาะและสรรพคุณดีไม่แพ้พืชผักชนิดอื่น เช่น ผักชี ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว (เทียนตาตั๊กแตน) ผักชีล้อม (ผักชีน้ำ) สะระแหน่ ใบชะพลู ผักแพว ผักแขยง ส้มกบ ผักขี้หูด ผักขม ขอยกตัวอย่าง ผักขมหรือผักโขม เป็นผักพื้นบ้านมหัศจรรย์ สามารถโตแข่งกับวัชพืชได้ ถ้าปลูกเอง 15 วันได้กินแล้ว ปลูกก็ง่าย ใช้เมล็ดหว่านเดี๋ยวก็ขึ้น ผักขมมีคุณค่าอาหารดีกว่าผักคะน้า โดยเฉพาะธาตุเหล็ก ซึ่งเป็นธาตุที่ผู้หญิงทุกคนต้องการมาก ในทางยาใบสดใช้รักษาแผลได้ ต้นใช้แก้ไอ รากใช้ขับพิษร้อน ขับปัสสาวะ
พืชผักมากมายที่กล่าวถึงและที่ยังกล่าวถึงไม่หมดนั้น สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลากหลายชนิด แต่มีเมนูหนึ่งที่น่าสนใจซึ่งน่าจะนำไปประชันกับผักสลัดของฝรั่งได้ สลัดแบบไทยๆ คือ อาหารประเภทยำผัก แต่ใส่น้ำสลัดรสชาติที่แตกต่างจากน้ำสลัดหรือ dressing ของฝรั่ง มีแม่ครัวไทยเขาถือหลักปรุงยำผักไทย โดยให้รสชาติของพืชผักหลายรสในจานเดียว ทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ร้อน ฝาด ขม และยังมีกลิ่นหอมที่ได้จากพืชผักที่มีน้ำมันหอมระเหยตามธรรมชาติ ใครได้ชิมแล้วเป็นต้องติดใจ
เมนูนี้เข้าหลักทฤษฎีแพทย์แผนไทยที่กินอาหารสมุนไพรให้หลากหลายรสยา เป็นการรักษาสมดุลให้กับร่างกาย ช่วยบำรุงสุขภาพนั่นเอง
จึงขอแบ่งปันเมนูผักสดอายุสั้น แต่กินแล้วอายุยืน ให้หาพืชผักอย่างน้อยดังนี้ ใบชะพลู ผักแพ้ว ใบบัวบก ใบโหระพา ผักแขยง ใบมะยม ใบมะดัน ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง ถั่วพลู ถั่วฝักยาว ผักกาดหอม กระชาย ขมิ้นขาว ขิง แครอต ผักติ้ว และผักพื้นบ้านอื่นๆ ตามฤดูกาล ถ้าได้ที่มีกลิ่นหอม กลิ่นฉุนมีรสเผ็ดร้อนยิ่งดี
นำผักเหล่านี้มาซอยให้เป็นชิ้นเล็กๆ นำมาคลุกให้เข้ากัน จากนั้นให้ปรุงน้ำยำหรือน้ำสลัด โดยการเคี่ยวน้ำตาลปี๊บ ผสมกับน้ำส้มสายชู ถ้าให้รสชาติอร่อยให้ใส่เนื้อสับปะรดลงไปเคี่ยวด้วย จะได้รสอมหวานอมเปรี้ยวแบบฉบับเฉพาะออกมา
เครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้ในรสยำ คือ มะพร้าวคั่ว ปลาคั่วบดละเอียด งาขาวงาดำคั่วป่น นำไปโรยกับผักนับสิบๆ ชนิด และอาจบีบมะนาวคลุกเคล้าด้วย เมนูสลัดผักหรือยำผักเพื่อสุขภาพรสอร่อยก็พร้อมเสริ์ฟให้รับประทานได้ทันที
พืชผักให้คุณค่าทางโภชนาการ มีสารต้านอนุมูลอิสระ มีฤทธิ์ทางยามากมาย หากได้กินยำผักให้หลากหลายชนิดสลับไปมา หรือพลิกแพลงตามรสที่ชอบหรือตามฤดูกาลของผัก กินให้ได้สัปดาห์ละ 2-3 มื้อ เป็นการช่วยปรับสมดุล เสริมคุณค่าและเพิ่มสรรพคุณสมุนไพรตามรสยา
พืชผักกินสดๆ รสโอชะ เป็นโอสถ ช่วยเสริมสร้างสุขภาพให้ยืนยาว
ที่มา : มติชนสุดสัปดาห์ 18 ก.ย. 52
