นายวันชัย พันธ์ทวี ฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เปิดเผยว่า ได้ทำการศึกษาวิจัยเรื่องของ “ผักดองพื้นบ้าน” โดยจำแนกสายพันธุ์แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์หรือที่เรียกว่า “โปรไบโอติกส์แบคทีเรีย” จากผักดองพื้นบ้านของไทย ทดสอบคุณสมบัติการเป็นโปรไบโอติกส์แบคทีเรีย และศึกษากรรมวิธีที่เหมาะสมในการเก็บรักษาหัวเชื้อให้คงลักษณะเดิม ใช้ต้นทุนต่ำ โดยนำเทคนิคทางอณูพันธุศาสตร์มาใช้ในการจำแนกชนิดแบคทีเรียเหล่านั้น และศึกษาดีเอนเอในส่วน16s DNA ของแลคติกแบคทีเรียจากผักดองพื้นบ้านของไทย โปรไบโอติกส์แบคทีเรีย จะมีอยู่ในผักดองพื้นบ้านของไทยหลาย ๆ ชนิด เมื่อบริโภคไม่ต้องนำผักดองไปผ่านความร้อนหรือทำให้สุกก่อน เช่น การนำผักดองมาจิ้มน้ำพริก เราก็จะได้รับแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์เข้าสู่ร่างกายด้วย
จากการศึกษาโดยนำผักดองพื้นบ้านทั้ง 4 ภาคของไทย กว่า 15 ชนิด เช่น ผักเสี้ยนดอง ผักกาดเขียวดอง กะหล่ำปลีดอง ขิงดอง และใบเมี่ยง มาสุ่มเก็บตัวอย่าง จำนวน 58 ตัวอย่าง พบว่า แบคทีเรียที่มีคุณสมบัติเป็นโปรไบโอติกส์ 6 สายพันธุ์ พบได้ในตัวอย่างอาหารหมักทุกตัวอย่างมากน้อยแตกต่างกันไป แต่พบผักเสี้ยนดองและต้นหอมดองมีแบคทีเรียโปรไบโอติกส์ มีความหลากหลายมากที่สุด
โดยพบแบคทีเรียโปรไบโอติกส์ ถึง 4 สายพันธุ์ในแต่ละตัวอย่าง ส่วนอาหารหมักอื่น ๆ จะพบแบคทีเรียโปรไบโอติกส์ ได้ 1-2 สายพันธุ์ในแต่ละตัวอย่าง แม้ว่าการรับประทานอาหารผักดอง จะมีแบคทีเรียที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย แต่การรับประทานผักดอง ผู้วิจัยได้แนะนำว่าควรบริโภคผักดองที่หลากหลายชนิด ไม่ควรบริโภคเพียงชนิดเดียวและควรเลือกรับประทานผักดองที่มีรสไม่เค็มจัด น้ำดองมีสีขาวขุ่นๆ ไม่ใส มีกลิ่นและรสเปรี้ยวของกรดแลคติกพอสมควร เพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากเชื้อก่อโรคอื่นๆ และที่สำคัญไม่ควรที่จะล้างน้ำก่อนที่จะบริโภค เนื่องจากจะทำให้ปริมาณโปรไบโอติกส์แบคทีเรียลดน้อยลง
ที่มา: แนวหน้า วันที่ 18ตุลาคม 2555 http://www.naewna.com/local/26510
“กินเปลี่ยนโลกเป็นกิจกรรมสาธารณะประโยชน์การนำข่าวหรือเรื่องเล่าต่างๆ จากอินเตอร์เน็ตมาเผยแพร่ ไม่ได้ทำเพื่อการค้า”
