ราเชล ฮาร์วีย์ ผู้สื่อข่าวบีบีซีประจำกรุงเทพฯ ได้ทำรายงานข่าวเรื่อง “พ่อครัวชาวต่างชาติจะสามารถพิชิตอาหารไทยได้หรือไม่?” โดยกล่าวถึงประเด็นความขัดแย้งที่เพิ่งเกิดขึ้นในแวดวงอาหารไทย หนึ่งในอาหารประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก
เมื่อมีเชฟชาวออสเตรเลียผู้ครอบครอง “ดวงดาว” จากมิเชลิน ชื่อ “เดวิด ธอมป์สัน” บุกมาเปิดร้านอาหารไทยถึงที่กรุงเทพมหานคร โดยเป็นการขยายสาขาของร้านอาหาร “น้ำ” (Nahm) ที่โด่งดังในกรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ
ธอมป์สันถูกซัดกระหน่ำโดยกระแสชาตินิยมไทย หลังจากได้ให้สัมภาษณ์ว่า ตนเองมีภารกิจในการฟื้นฟูอาหารไทย
คำกล่าวของพ่อครัวระดับโลกถูกตีความโดยนักเขียนชาวไทยบางคนว่า ถือเป็นถ้อยคำสบประสาทอันหยิ่งยโส พร้อมกับคำถามที่ตามมาว่า ชาวต่างชาติเช่นเขากล้าดีอย่างไร ถึงมาทึกทักว่าตนเองเข้าใจใน “ธรรมชาติที่แท้จริง” ของการปรุงอาหารไทย?
ขณะที่ข้อเท็จจริงที่ว่า ธอมป์สันสามารถพูดและอ่านภาษาไทย รวมทั้งเคยศึกษาวิชาการทำอาหารไทยมาหลายปี กลับไม่สามารถเป็นข้อแก้ต่างให้แก่ความคลางแคลงใจของคนไทยเหล่านั้นได้
ฮาร์วีย์ระบุในรายงานว่า ธอมป์สันอาจเป็นเชฟที่มีชื่อเสียงระดับโลกคนแรกซึ่งมาเปิดร้านอาหารไทยในกรุงเทพฯ อย่างไรก็ตาม เขาไม่ใช่พ่อครัวฝรั่งรายเดียวที่บุกเข้ามาเปิดร้านอาหารไทยถึงในเมืองหลวงแห่งประเทศต้นตำรับของอาหารประเภทนี้
ผู้สื่อข่าวบีบีซีไปพูดคุยกับ “จาร์เร็ตต์ ริสลีย์” พ่อครัวฝรั่งอีกคน ซึ่งกำลังเดินซื้อกะทิสดอยู่ในตลาดแห่งหนึ่ง ณ กรุงเทพมหานคร
ริสลีย์มีพื้นเพอยู่ที่รัฐเพนซิลวาเนีย ประเทศสหรัฐอเมริกา ในทุกๆ วัน เขาจะต้องออกท่องเที่ยวเสาะหาวัตถุดิบสดๆ จากตลาด เพื่อนำไปประกอบอาหาร
แม่ค้าชาวไทยมักถามเขาว่า “คุณมีภรรยาไหม?” “ภรรยาคุณทำกับข้าวเป็นรึเปล่า?” “แล้วคุณมาทำอะไรที่นี่?”
ริสลีย์ก็เช่นเดียวกับธอมป์สัน เขาเปิดร้านอาหารแบบบาร์/เรสเตอรองต์ที่เน้นเสิร์ฟอาหารไทยอยู่ในกทม. พ่อครัวชาวอเมริกันรายนี้ระบุว่ากิจการดังกล่าวเป็นทั้งธุรกิจและความเพลิดเพลินจำเริญใจในการดำเนินชีวิต
เขาต้องการจะนำเอาแนวคิดแบบร้านอาหารตะวันตกหรือร้านอาหารญี่ปุ่น มาประยุกต์ใช้กับอาหารไทย
ดังนั้น “อาหารแต่ละจานจึงยังคงเป็นเหมือนเดิม ทว่าบริบทรายรอบอาหารเหล่านั้นต่างหากที่เปลี่ยนแปลงไป”
จากนั้น ฮาร์วีย์ได้ไปพูดคุยกับ “กอบแก้ว นาจพินิจ” ผู้อำนวยการโรงเรียนสอนทำอาหารไทย “ข้าว” ใกล้ถนนข้าวสาร ซึ่งถือเป็นผู้รู้เกี่ยวกับอาหารไทยที่มีชื่อเสียงคนหนึ่ง
“ถ้าพ่อครัวต่างชาติต้องการเปิดร้านอาหารไทย และพวกเขาสามารถปรุงอาหารได้อย่างถูกต้องเหมาะสม นั่นก็ถือเป็นเรื่องดี” กอบแก้วพูดและว่า หากนักท่องเที่ยวจากยุโรปเข้ามาทานอาหารไทยในภัตตาคารที่ได้รับการตกแต่งด้วยบรรยากาศแบบแสงสี “ก็ถือว่าร้านอาหารเหล่านั้นได้เข้ามาช่วยทำการโฆษณาประชาสัมพันธ์ให้แก่อาหารไทย”
อาหารไทยถือเป็นองค์ประกอบสำคัญสำหรับวัฒนธรรมไทย ทั้งยังเป็นส่วนสำคัญทางการตลาดของ “แบรนด์” ไทยในระดับนานาชาติ ด้วยเหตุนี้ ชั้นเรียนสอนทำอาหารไทยจึงได้รับความนิยมอย่างสูงในหมู่นักท่องเที่ยว
อย่างไรก็ตาม ผอ.โรงเรียนสอนทำอาหารไทยชื่อดังระบุว่า การเรียนทำผัดไทยในระดับพื้นฐานก็เป็นอย่างหนึ่ง ส่วนการเป็นนายของศิลปะการทำอาหารไทยก็เป็นอีกอย่างหนึ่ง
“อาหารไทยเป็นศาสตร์ซึ่งซับซ้อนมาก คุณต้องทำทุกสิ่งตามขั้นตอนอย่างเข้มงวด” กอบแก้วกล่าวและว่า “รสเผ็ด หวาน เค็ม เปรี้ยว และขม ล้วนต้องถูกผสมผสานให้ลงตัวในอาหารชนิดนี้
คนสุดท้ายที่ผู้สื่อข่าวไปสัมภาษณ์ก็คือ “สุธน สุขพิศิษฐ์” นักวิจารณ์อาหารชื่อดัง ซึ่งกล่าวว่า คำถามสำคัญในประเด็นความขัดแย้งครั้งนี้ได้แก่ ชาวต่างชาติสามารถพัฒนาตนเองจนมีความเข้าใจอย่างถ่องแท้เหมาะสมเกี่ยวกับผัสสะการรับรสในแบบอาหารไทยหรือไม่?
“ถ้าคนต่างชาติทำอาหารไทยนั่นก็เป็นอาหารแบบหนึ่ง แต่หากคนไทยทำอาหารไทยนั่นก็จะเป็นอาหารอีกประเภทที่แตกต่างออกไป” สุธนแสดงความเห็นและว่า “ทั้ง หมดนี้เป็นเรื่องของการทำความเข้าใจในวัฒนธรรมการทำอาหาร สำหรับประเทศไทย ผู้เป็นแม่จะแสดงให้ลูกๆ ของเธอได้เห็นถึงวิธีการในการปรุงอาหาร มันจึงกลายเป็นสัญชาตญาณของพวกเรา และเป็นสิ่งที่ไม่สามารถถ่ายทอดกันได้ผ่านการสอน”
ฮาร์วีย์กลับมาที่ร้านอาหารชื่อ “โซล ฟู้ด มหานคร” ของจาร์เร็ตต์ ริสลีย์ อีกครั้ง ในค่ำคืนหนึ่งตอนกลางสัปดาห์ ขณะนี้ เจ้าของร้านชาวอเมริกันกำลังทำงานอย่างไม่ท้อถอย แม้ร้านอาหารขนาดเล็กๆ ของเขาจะมีลูกค้าเข้ามานั่งทานอาหารกันเกือบเต็มร้าน
ดนตรีที่แสดงสดในร้านเป็นเพลงฝรั่ง เครื่องดื่มค็อกเทลเป็นแนวฟิวชั่นผสมผสาน แต่อาหารที่ถูกเสิร์ฟล้วนเป็นอาหารไทย
“ผมแค่พยายามจะสร้างบรรยากาศแวดล้อมในร้านให้มันน่าสนุก ผมหลงรักองค์ประกอบเหล่านี้ ผมหลงรักวัฒนธรรมอาหารของประเทศนี้” ริสลีย์กล่าวและว่า “ผมคิดว่าชาวต่างชาติทุกคนที่ทำอาหารไทย ไม่ว่าจะเปิดร้านในประเทศนี้หรือในต่างประเทศ ก็ล้วนแล้วแต่หลงรักในอาหารประเภทดังกล่าวอย่างแท้จริง”
ดังนั้น ไม่ว่าเราจะนั่งทานต้มยำกุ้งอยู่บนเก้าอี้พลาสติกของร้านอาหารรถเข็นข้างถนน หรือนั่งทานแกงเขียวหวานมังสวิรัติอยู่ในภัตตาคารหรูหราติดแอร์ และไม่ว่าผู้ปรุงอาหารดังกล่าวจะเป็นคนต่างชาติหรือคนไทย
อะไรๆ ก็คงไม่สำคัญเท่ากับว่า อาหารจานดังกล่าวเป็นอาหารที่ดีหรือไม่?
ที่มา: มติชนออนไลน์ 23-10-53
