เมื่อวันศุกร์ที่แล้วทำตัวเป็นพญาน้อย ใจใหญ่ ชมตลาด ก็ตลาดคลองเตยเจ้าปัญหาที่เก่านี่เอง เห็นว่าเต็นท์ของคนประท้วงที่ตั้งขวางถนนไม่มีแล้ว
คงไม่มีลูกหลง ผมห่างตลาดนี้ไปหลายเดือน วันนั้นไม่ได้ตั้งใจจะซื้อหรือมีแผนอะไรเป็นพิเศษ แค่เดินดูตามที่เคยรู้ว่าอะไรอยู่ตรงไหน ส่วนแรกที่เดินเป็นส่วนที่ขายผลไม้ ซึ่งช่วงนี้เป็นต้นหน้าฝน มีผลไม้หลายอย่างออกประดังกันออกมา แก้วมังกร กิโลละไม่กี่บาท ส้มเช้งก็จะออกมาเหมือนกัน แต่ราคาค่อนข้างจะแพงอยู่ กระท้อนและน้อยหน่าตอนนี้เยอะ เจอมะม่วงพันธุ์จีนหงษ์ ลูกหนึ่งเกือบกิโล อร่อยอย่างไรก็ไม่กิน เพราะนึกถึงเวลาปอกเปลือก พอปอกเปลือกหมดลูกแขนหักพอดี
อะไรๆ ในสมัยนี้มันใหญ่ไปหมด พริกชี้ฟ้าสีแดงก็เหมือนกันเม็ดเกือบเท่าพริกหยวก แต่ก็น่ากินครับ แล้วอดซื้อไม่ได้ เดี๋ยวก็มีเรื่องใช้จนได้ ชุดต้มยำซึ่งมี ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า มัดรวมกันมาครบชุด พอต้มยำได้หนึ่งหม้อ แค่ 5 บาท ใบผักชีฝรั่ง ผักชีกำหนึ่งก็เยอะแยะ มะนาวเดี๋ยวนี้ถูก กองละ 10 บาทได้ตั้งหลายลูกผมเดินวนอยู่แถวขายหอม กระเทียม ก็ต้องซื้อ ซึ่งปกติชอบแบบมัดเป็นจุก (ใช้ต้นมัดรวมกันเป็นจุก) ซึ่งจะดูออกว่าหอมใหม่กระเทียมใหม่หรือไม่ ถ้าจุกเหี่ยวแห้งแสดงว่าเป็นหอมกระเทียมเก่า แต่ซื้อแบบนี้จะเสียอย่างว่าจะกินไม่ทัน เวลากินไม่ทันมันจะฝ่อและหมดยางกลายเป็นหอมกระเทียมไม่มีรส
เมื่อเดินออกมาทางตลาดลาว ก็มาเสียศูนย์เอาที่นี่ จากที่จะไม่ซื้ออะไรเป็นพิเศษ ก็เป็นซื้อดะไม่คิดนาน เห็นอะไรแล้วอยากกินไปหมด ซื้อมาก่อน จะกินวันไหนค่อยว่ากันอีกที เริ่มต้นที่แผงขายปลาช่อนนา ที่ขายเป็นตัวๆ กับแยกส่วน มีทั้งเนื้อล้วน หัวปลา และตรงพุงปลา ที่พุงปลานี้จะมีเนื้อส่วนท้องและพุงด้วย แล้วส่วนนี้ต้องต้มยำอย่างเดียว ซึ่งเวลากินที่ร้านก็ไม่ค่อยจุใจ แล้วแพงอีกต่างหาก ชามหนึ่งไม่ต่ำกว่าร้อย แต่ที่วางขายนี้เนื้อส่วนท้องกับพุงนั้นกิโลละ 70 บาท ซื้อมา 2 พุง แค่ 35 บาท ซื้อเครื่องต้มยำ มะนาว พริกขี้หนู รวมกันแล้วแค่ 50 บาท ตกลงว่ามีต้มยำพุงปลาช่อนมาครบชุด
เดินผ่านที่ขายไก่ ขายเป็ด มีทั้งอยู่ในกรงรอเชือด กับทำสำเร็จเป็นตัวๆ ใหญ่ เล็ก ตามราคา แล้วยังมีแผงที่ขายแยกพวกเครื่องใน มีไส้ มีกึ๋น และมีชุดไข่อ่อนที่พร้อมกับรังไข่ ชุดนี้ถุงละ 25 บาท นี่ต้องผัดกะเพรา และต้องให้เผ็ดหน่อย ใส่พริกขี้หนู ใบกะเพราะเยอะๆ ใส่ใบยี่หร่าปน
เดินไปส่วนที่ขายผัก ขายส่ง เจอผักบุ้งไทยลำปล้องใหญ่น่ากินและส่วนยอดนั้นงามมาก กำละ 5 บาท นี่เหมาะสำหรับแกงส้ม แล้วต้องแกงกับปลาช่อนน้ำข้นๆ แต่ยังไม่ซื้อ เพราะเริ่มจะหลายเมนูเข้าไปแล้ว บอกตัวเองว่าไม่เอาแล้ว
เดินต่อไปเจอมะกอก ลูกใหญ่มาก นี่ก็เหมือนกัน นึกถึงยำปลากรอบแบบเขมรที่ใส่มะกอก ที่เขมรเรียกว่า ยำมะกะ แล้วที่บ้านผมก็มีปลากรอบนอนคอยอยู่ในช่องแข็ง มีกับข้าวประเภทต้มยำแล้ว ผัดกะเพราะรังไข่แล้วก็ต้องมียำ นี่ก็เอามาอีก
ตอนนี้ตัดสินใจได้แล้วว่าจะไม่ซื้ออะไรแน่นอน เพราะแบกถุงผ้าชักไม่ไหวแล้ว กลับมาถึงบ้านก็จัดการวางแผนจะกินอะไรก่อนหลัง ทำต้มยำกับยำปลากรอบก่อน อย่างอื่นหั่นล้างแล้วเก็บใส่ถุงพลาสติกเขียนกำกับข้างถุงว่าอะไรเป็นอะไรแล้วใส่ตู้เย็น ของสดอย่างพวงรังไข่ใส่ช่องแข็งไปเลย
ต้มยำพุงปลานั้นทำกินเองที่บ้านจะดีกว่าที่ร้านแน่นอน เพราะส่วนที่เป็นพุงปลานั้นส่วนที่อร่อยที่สุดเป็นกระเพาะกับไส้ ต้องผ่ากระเพาะออกล้างให้สะอาด ยิ่งเป็นปลาท้องนาแล้วมักจะมีเศษดินเศษทราย ไส้ก็เหมือนกัน ใช้มีดปลาแหลมๆ คมๆ กรีดไส้ให้ผ่าออก ไม่ให้เศษขี้ เศษผงติด กรีดง่ายครับไม่ยาก ดีปลาที่ติดกับตับปลาก็ต้องควักออก
เนื้อท้องนั้นต้องกำจัดเกล็ดออกให้เกลี้ยง ต้มยำปลาช่อน ต้องหนักข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เพราะจะได้กลบความคาว น้ำแกงนั้นผมใช้ผงรสปรุงรสหน่อย เลือกที่ไม่มีส่วนผสมของผงชูรส เมื่อน้ำเดือดจัดแจงใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เดือดแล้วใส่ปลา ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดเลย ปกติผมชอบต้มยำน้ำใส แต่ครั้งนี้อยากกินน้ำข้น และน้ำข้นแบบโบราณนั้นใส่กะทิครับ
มาถึงยำมะกอก มะกอกนั้นมีข้อเสียคือปอกยาก เวลาปอกเปลือกต้องระวังมีดแฉลบ เพราะยางมันลื่น เมื่อก่อนปอกแล้วมาฝานเป็นชิ้น แล้วซอยเป็นชิ้นเล็กๆ เดี๋ยวนี้ง่าย มีมีดยี่ห้อคมๆ ปาดออกเป็นเส้นๆ ได้เลย สำหรับปลากรอบที่จริงต้องใช้ปลากรอบตระกูลปลาแดง ปลาเนื้ออ่อน ปลากรอบต้องนึ่งก่อน อย่างหนึ่งเพื่อให้สะอาด อีกอย่างหนึ่งจะได้แกะเนื้อง่าย แล้วก็ต้องมีถั่วลิสงคั่วตำหยาบ
พริกขี้หนูบุบ หอมแดงซอย ใช้ใบโหระพา ใบสะระแหน่ กับใบผักชีฝรั่ง ทำน้ำยำก็ใส่หอมแดง น้ำปลา มะนาว น้ำตาลนิดหน่อย ชิมดูต้องไม่ให้แก่เปรี้ยว เพราะมะกอกก็เปรี้ยวอยู่แล้ว แล้วก็คลุกทุกอย่างด้วยกัน ชิมอีกครั้ง เท่านี้เอง ไม่ต้องไปไกลถึงพนมเปญ แค่พระโขนงก็ได้กินยำมะกอกแบบเขมรได้เหมือนกัน
ก็นี่แหละครับ ไปตลาดสดจะดีตรงนี้ อยากกินอะไรก็ทำเอง ทำทีกินได้หลายคน แถมสะอาด ทำบ่อยๆ ฝีมือก็ไม่ตก แล้วยังรู้ต้นทุน เวลาไปกินที่ไหนก็แยกแยะถูก ว่าอะไรขาดอะไรเกิน เรียกว่ารู้รสมือ เวลาไปกินที่ร้านรู้ว่าร้านดี มีฝีมือสมราคา หรือร้านไหนเป็นนักฟันลูกค้า ก็จะได้ไม่ไปอีก ฉะนั้นทำกินเองกันสนุกคุ้มค่าครับ
ที่มา : โพสต์ทูเดย์ | กิน – ดื่ม – ช๊อป 10 กรกฎาคม พ.ศ. 2552
