วรรณ วิบูลย์ กาญจนกุญชร อาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (มก.) ได้วิจัยและพัฒนาการใช้ประโยชน์จากไข่ขาวของไข่เป็ด บอกว่า ปัจจุบันการบริโภคไข่ลดลง เนื่องจากไข่แดงมีคอเลสเตอรอลสูง ทำให้ผู้บริโภคบางกลุ่มต้องหลีกเลี่ยง ขณะที่ไข่ขาวเป็นอาหารที่ประกอบด้วยน้ำ และโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ ไม่มีปัญหาคอเลสเตอรอล และมีไขมันต่ำ จึงเหมาะกับผู้บริโภคที่ควบคุมไขมัน อีกทั้งไข่ขาวจากไข่เป็ดมีปริมาณการใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมหวานของไทยได้น้อยกว่า ไข่แดง ผู้ผลิตรายย่อยจึงทิ้งไข่ขาว หรือขายไปในราคาถูก หรือเลี่ยงมาใช้เนื้อไข่แดงจากโรงงานแยกเนื้อไข่ในการทำขนมหวาน
” จากการศึกษาการใช้ประโยชน์ไข่ขาวจากไข่เป็ดสด มีน้ำ และโปรตีนเท่ากับร้อยละ 85.75 และ 12.15 มีไขมัน และคาร์โบไฮเดรต รวมกันไม่มากกว่าร้อยละ 2 โปรตีนในไข่ขาวประกอบด้วยกรด อะมิโนอย่างน้อย 18 ชนิด จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ครบทุกชนิด การใช้ไข่ขาวจากไข่เป็ดมาทำผลิตภัณฑ์ต่างๆ เป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตอาหารที่ใช้ไข่แดงแต่มีไข่ขาวเหลือ เช่น ผู้ผลิตขนมทองหยิบ ฝอยทอง ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ช่วยเพิ่มมูลค่าของไข่ขาวที่มีเหลือจากการผลิตหลัก”
ผลิตภัณฑ์ ที่ศึกษาและพัฒนา ประกอบด้วย ไส้กรอกไข่ขาวพาสเจอร์ไรซ์ ที่ผ่านการพัฒนาจนสะดวกในการนำไปบริโภค นำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด เป็นทางเลือกผู้หลีกเลี่ยงการบริโภคไข่แดง เต้าหู้ไข่ขาวอบแห้ง ผ่านขั้นตอนการทำแห้งจนเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิห้องปกตินาน 3 เดือน โดยไม่เน่าเสีย และมีสีเปลี่ยนแปลงน้อยมาก เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมโปรตีนจากไข่ขาว เพื่อเพิ่มสารอาหารโปรตีน จึงเติมไข่ขาวเป็นส่วนผสมให้ก๋วยเตี๋ยวเส้นสดมีโปรตีนเพิ่มขึ้นจาก 2 เป็น 4% ทองม้วน เป็นขนมที่ทำจากแป้งสาลี ไข่ และกะทิ การเพิ่มสัดส่วนของไข่ขาวทำให้คอเลสเตอรอลในทองม้วนลดลง
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้ยื่นจดอนุสิทธิบัตรแล้ว
