หน้าฝนเวียนมาแบบนี้ ขาดไม่ได้ต้องมีเมนูหน่อไม้ ถ้าอยู่บ้านนอกคงได้หน่อไม้รวกจากเขาสดๆ เอามาเผาหอมๆ ไม่ก็เป็นไผ่เลี้ยงที่ไร่ สดใหม่ รสหวานนน…
อยู่กรุงเทพฯ นอกจากตามแผงผักพื้นบ้าน มีหน่อไม้ขายกันดาดดื่น ราคาก็ย่อมด้วยว่าเป็นฤดูออกชุก ของฝากจากคนมีบ้านนอกก็มากมายทั้งแม่เพื่อนแม่เรา หน่อสด หน่อต้ม หน่อส้ม รายการต้องจัดการกันอีกหลายมื้อทีเดียว
“อุ” หรือ “อู๋” เป็นวิธีปรุงแบบหนึ่ง ที่ใส่วัตถุดิบทุกอย่างลงไปพร้อมกันมีน้ำพอขลุกขลิกหรือกะว่าเมื่อสุกแล้วแห้งพอดี ของที่จะอุในหม้อนี้ หากตักใส่ห่อใบตองแล้วนึ่งก็คือ “หมก” นี่เอง ดังนั้นบางทีก็จะเรียกอุนี้ว่า “หมกหม้อ”
วัตถุดิบ
– หน่อไม้ไผ่รวกหรือไผ่หวานแบบหน่อยาว 3 หน่อ
– เห็ดขอน 1 ขีด
– ใบย่านางแก่ๆ ประมาณ 50 ใบ
– ข้าวสารข้าวเหนียว 3 ช้อนโต๊ะ
– พริกขี้หนูเม็ดขาว แบบพริกโพน พริกน้อย 10 เม็ด
– หอมแดง 4 หัว
– ตะไคร้ 3 ต้น
– ดอกเกลือทะเล 1 ช้อนชา
– น้ำปลาแดก 3 ทัพพี
– ใบแมงลักเด็ดแล้ว 1 ชาม
– น้ำเปล่า 3-4 ถ้วยตวง
ลงมือกันเถิด…
– แช่ข้าวเหนียวไว้ก่อนเลยนะคะ คราวนี้ใช้ข้าวเหนียวข้าวกล้องพันธุ์หอมสกล เหนียวดีมากๆ
– เริ่มแรกเราต้องคั้นน้ำใบย่านางไว้ (อีสานเรียก“ยานาง”ไม่ใช่หญ้าหรือย่า เป็นยาเลยคะ:) ล้างใบย่านางให้สะอาด ใส่ในกะละมังโตๆหน่อย ที่กะว่าขยี้ๆ แล้วไม่ล้นกระเด็นเลอะเทอะ ใส่น้ำพอท่วมใบย่านาง จากนั้นเริ่มขยี้จนสีเขียวหลุดจากใบมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ น้ำย่านางที่ได้จะสีเขียวเข้มและเป็นเมือกลื่นๆ จึงจะถูกต้องนะคะ เสร็จแล้วกรองแยกกาก ใส่หม้อรอไว้
– มาจัดการกับหน่อไม้กันต่อ ถ้าได้หน่อที่เผาก่อนต้มจะหอมมากๆค่ะ เลือกหน่อที่ต้มใหม่ ดมดูให้มีกลิ่นเฝื่อนนิดๆ อย่าให้มีกลิ่นเปรี้ยวโอ่ ใช้ส้อมขูดๆ ตามแนวยาวให้เป็นเส้นฝอย หากยาวเกินไปก็ตัดสักหน่อย ไม่อย่างนั้นจะลำบากตอนกิน ข้อไหนที่แก่เกินขูดผ่านตรงข้อลำบาก เราก็ใช้วิธีเลือกหั่นตรงที่อ่อนๆเป็นเเว่น ขูดเสร็จแล้วล้างน้ำเปล่าบีบจนสะเด็ดใส่ลงไปในน้ำย่านาง
– เห็ดขอนนั้นขาจะเเข็ง ใส่ทั้งดอกจะเคี้ยวยาก ล้างให้สะอาดแล้วฉีกเป็นริ้วตามต้องการ เรียบร้อยแล้วใส่ลงในหม้อหน่อไม้
– นำข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้มาตำจนเกือบละเอียด เรียกว่า “ข้าวเบือ” ใส่ในอาหารอีสานหลายอย่างเพื่อเพิ่มความข้นเหนียว หรือจะใช้ข้าวโพดข้าวเหนียวดิบมาตำแบบนี้แทนก็ได้ อร่อยอีกแบบ จะได้ความหวานนิดๆ
– ตำข้าวเบือจนแหลกพอใจแล้ว ใส่เกลือ หอมแดงและพริกลงไปตำด้วย พริกจะตำแค่ครึ่งเดียว ที่เหลือจะใส่เป็นลูกโดด ตำให้ละเอียดแล้วตักใส่หม้อไว้เลย
– ตะไคร้ทุบแล้วหั่นเป็นท่อน
– เราจะใส่ทุกอย่างที่เตรียมข้างต้นลงไปพร้อมกับปรุงรสให้เสร็จสรรพ ดังนั้น ในหม้อของเราจะมีน้ำย่านาง หน่อไม้ เห็ด ข้าวเบือที่ตกรวมกับพริกแล้ว พริกเม็ดที่เหลือ ตะไคร้ แล้วขาดไม่ได้ น้ำปลาแดก ชิมดูให้อ่อนเค็มไว้ก่อน
– คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากัน แล้วยกขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ หมั่นคนไม่ให้ติดก้นหม้อ จนกว่าจะสุก
– ระหว่างนี้เตรียมเด็ด ล้าง ใบแมงลักไว้
– เมื่อดูว่าสุกดีแล้ว สีจะเข้มขึ้นไม่เขียวสดเหมือนตอนแรก พริกเม็ดนิ่มใสเป็นอันใช้ได้ ชิมรสดูก่อนถ้าอ่อนก็เติมน้ำปลาแดก เกลือหรือน้ำปลาก็ได้ ก่อนดับไฟใส่ใบแมงลักแล้วคนให้ทั่ว
อุหน่อไม้นี้เมื่อสุกแล้วเหนียวข้นเหมาะจะกินกับข้าวเหนียว ใช้ปั้นข้าวเหนียว คุ้ย(การใช้ปั้นข้าวเหนียวกับนิ้วโป้งหยิบกับที่เป็นชิ้นขึ้นมา)กินง่าย เป็นอาหารในวัฒนธรรมข้าวเหนียว ข้าวนึ่งโดยแท้
ใครชอบแกงเปอะหน่อไม้ รับรองต้องชอบอุหม้อนี้แน่ๆ ค่ะ
