วันก่อนชวนทำขนมมะขามเทศไปแล้ว วันนี้เรามาลองทำแกงคั่วมะขามเทศกันดูบ้าง มะขามเทศจะมี 2 รสคือมะขามเทศมันและมะขามเทศฝาด มะขามเทศมันนิยมกินเป็นผลไม้ แต่มะขามเทศฝาดนิยมนำมาทำกับข้าวหรือทำขนม เค้าบอกว่าคนอีสานนิยมนำมะขามเทศฝาดไปแกงส้ม หรือตำส้มแบบมะละกอ (ยังไม่เคยกินว่าจะทดลองทำกินดูบ้าง) สรรพคุณของมะขามเทศคือมีแคลเซียมสูงช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟัน มีวิตามินเอช่วยในเรื่องการมองเห็น มีวิตามินบี 1 บำรุงประสาทและสมอง และยังช่วยเรื่องระบบขับถ่ายเพราะมีเส้นใยอาหารสูง
แกงคั่วมะขามเทศเป็นอาหารพื้นบ้านของภาคกลาง แม่เคยแกงให้กินตั้งแต่สมัยเด็กๆ ทุกฤดูกาลของมะขามเทศจะต้องได้กินทั้งแกงคั่วและขนม ไม่เคยพลาด แต่มาระยะหลังๆ พอเราโตขึ้น เรียนจบ มาทำงานในเมือง ก็ไม่ค่อยได้กินสักเท่าไหร่ ร้านข้าวแกงในเมืองก็ไม่เคยเห็นร้านไหนเค้าแกงขายกัน ก็ไม่รู้ว่าเป็นเพราะเค้าทำไม่เป็นหรือไม่รู้จักว่าสามารถนำมาทำกับข้าวได้ ยิ่งขนมมะขามเทศไม่ต้องพูดถึงหากินที่อื่นไม่ได้จริงๆ จะเห็นมีก็แต่มะขามเทศมันที่วางขายกันในราคาแพงลิบ แต่ตอนนี้รู้แค่ว่าถ้าอยากกินแกงคั่วก็ต้องทำกินเอง…งั้นอย่ารอช้ามาช่วยเป็นลูกมือหน่อยเถอะค่ะ
วัตถุดิบและเครื่องปรุงรส
– มะขามเทศฝาด
– มะพร้าว
– หัวปลาเค็มแห้ง (นิยมใช้หัวปลาช่อน) หรือจะใช้ปลาโอก็ได้
– ปลาย่างสำหรับโขลก ใช้ได้หมดทั้งปลาทูย่าง / ปลาช่อนย่าง / ปลาดุกย่าง
– น้ำปลาร้า ใบมะกรูด
– เครื่องแกงประกอบด้วย พริกแห้ง กะปิ หัวหอม กระเทียม กระชาย ผิวมะกรูด
– ปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ มะขามเปียก น้ำปลา/เกลือ
วิธีการทำ
– มะขามเทศฝาดแกะเปลือกและเมล็ดออก ล้างน้ำให้สะอาดใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
– ตำพริกแกงโดยนำพริกแห้ง กะปิ หัวหอม กระเทียม กระชายและผิวมะกรูดตำให้ละเอียด เสร็จแล้วใส่ปลาย่างลงไปโขลกให้เข้ากัน
– ขูดมะพร้าว คั้นกะทิแยกหัวกะทิกับหางกะทิ (แต่เดี๋ยวนี้ร้านค้าหลายที่มีบริการขูดและคั้นกะทิกันแบบสดๆ สะดวกขึ้นมากสำหรับคุณแม่บ้านยุคใหม่)
– ต้มปลาร้า กรองก้างปลาออกให้หมด
– หัวปลาเค็มแช่น้ำไว้ให้นิ่ม ขูดเกล็ดปลาออกให้เกลี้ยงแล้วล้างน้ำให้สะอาด
– นำหางกะทิใส่หม้อขึ้นตั้งไฟ รอให้เดือดจนแตกมันเล็กน้อยนำพริกแกงลงไปละลายพร้อมใส่น้ำปลาร้า พอเดือดให้ใส่หางกะทิที่เหลือตามลงไป กะน้ำแกงให้พอดีกับปริมาณมะขามเทศ พอน้ำแกงเดือดให้ใส่มะขามเทศ หัวปลาแห้ง และหัวกะทิลงไปพร้อมกัน
– รอจนแกงเดือดปรุงรสด้วยน้ำตาล มะขามเปียก และน้ำปลา/เกลือ ชิมดูจนได้รสชาติกลมกล่อมตามที่ชอบ รอจนมะขามเทศสุกจึงใส่ใบมะกรูดฉีกตามลงไปคนๆ ให้เข้ากันก็เสร็จแล้วค่ะ
อย่าลืมลองทำกินกันดูนะคะ ก่อนที่มะขามเทศจะวายเสียก่อน
แม่ฝากบอกว่า
– ต้องใส่น้ำแกงเผื่อไว้เยอะๆ เพราะพอแกงเย็นลงน้ำแกงจะแห้งลงไปอีกเนื่องจากเนื้อมะขามเทศจะเป็นตัวดูดน้ำชั้นเยี่ยม
– ถ้าจะกินแกงมะขามเทศให้อร่อย ควรแกงไว้ค้างคืนแล้วอุ่นกินในมื้อถัดไปจะได้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น หรือจะแกงแล้วกินเลยก็ได้ค่ะ แต่แกงมะขามเทศยิ่งอุ่นจะยิ่งอร่อย
