ฉันเคยเล่าไว้ว่าแกงฝีมือแม่เน้นน้ำแกงใส ไม่ใส่น้ำมัน ซดแล้วคล่องคอ เรียกภาษาแม่สอดว่าแก๋งรว้าง (น้ำใสไม่ในใส่เนื้อสัตว์ใหญ่ ใส่กุ้งแห้งหรือปลาแห้งย่าง) ความอร่อยอยู่ที่ความสดของผักบวกฝีมือแม่ ผักสดทำให้ได้น้ำแกงหวานธรรมชาติ การปรุงของแม่ดึงความเด่นของผักพื้นบ้านสดๆ ให้อร่อมีมิติ วันนี้ขอเสนอแกงผักเสี้ยว เก็บสดๆ จากต้นบ้านลุง ผักเสี้ยวเป็นผักพื้นบ้านทางเหนือ กินสดกับส้มตำมะม่วง หรือจะลวก แกง ผัด ได้หลายเมนู ผักเสี้ยวมีคุณค่าทางสารอาหารค่อนข้างสูง เช่น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรท แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ บี1 บี2 ไนอะซิน และวิตามินซี
ผักเสี้ยวหรือชงโค เป็นไม้ยืนต้น ปลูกครั้งเดียวก็ได้กินยอดได้หลายสิบปี ออกยอดให้กินช่วงหน้าแล้ง ม.ค. – เม.ย. โดยตัดแต่งกิ่งไม่ให้สูงเพื่อให้เด็ดยอดได้ง่าย ฤดูแล้งผักเสี้ยวจะผลัดใบ ผลิยอดอ้วนอ่อนให้ได้กิน พอเวลาเก็บผักเสี้ยวให้กัดกิ่งเพื่อเก็บยอดจากนั้นยอดใหม่ที่ผลิออกมาจากกิ่งที่ตัดจะอวบอ้วน น่ากิน หลายแห่งไม่รู้จักว่าผักเสี้ยวหรือชงโคกินได้ ปลูกเป็นไม้ประดับเท่านั้น เป็นผักที่คนทางภาคเหนือนิยมรับประทานเพราะรสออกหวานเมื่อสุก กินสดกับส้มตำมะม่วงรสเข้ากันได้ดี
ช่วงที่ผักเสี้ยวผลิยอด ดอกไม้ป่ากินได้ เช่น ดอกก้านหรือดอกดิน (ดอกกระเจียวสีขาว) ออกดอกโพล่พ้นดิน สามารถนำมาแกงใส่ผักเสี้ยว ทำให้อร่อยหวานกลมกล่อมอีกแบบ หากไม่มีก็แกง ผักเสี้ยวใส่ยอดชะอมเพียงสองอย่างก็อร่อยเหมือนกัน
คราวนี้ฉันไปไร่ ป่าข้างไร่มีดอกก้าน กับดอกกิน โผล่โฉมออกมา เดินผ่านไปใกล้ส่งกลิ่นหอมละมุน ถอนมาได้ประมาณ 10 ดอก พอแกงใส่ผักเสี้ยวเป็นมือเที่ยงแสนอร่อยอีกวัน กินได้ทั้งครอบครัว ไม่ต้องซื้อเพียงแต่ขยันปลูก ขยันอนุรักษ์ป่า ก็ได้อาหารชั้นเลิศทั้งรสชาติและเลิศเรื่องสุขภาพได้ทั้งปี
ดอกก้าน เป็นพืชล้มลุกชนิดหนึ่ง ตระกูลเดียวกับบุก มีเหง้าอยู่ในดิน มีลำต้นเป็นก้านยาวออกมาเหนือดิน ประมาณ 1-2 ฟุต ลักษณะกลมขนาดนิ้วมือ มีสีเขียวอ่อน ดอกอยู่ตรงปลายก้าน รูปดอกคล้ายดอกหน้าวัว มีเกสรเป็นแท่งอยู่ตรงกลาง กลิ่นหอมอ่อนๆ สามารถได้กลิ่นในระยะ 20-30 เมตร แต่เราจะถอนดอกก้านมากินตอนดอกตูมยังไม่บานก้านจะอ่อนและมีรสหวานกว่าก้านที่ดอกบานแล้ง
พอมาถึงบ้านแม่ก็จัดแจงล้างดอกก้านทั้งดอกให้สะเด็ดน้ำ ห้ามซอยเป็นท่อนก่อนล้างจะทำให้คัน ดอกก้านคล้ายกับบอนหรือทูน คือ มียางทำให้คัน หากจะล้างให้ล้างทั้งก้านดอกตอนที่ยังไมได้หั่นเป็นท่อน เก็บยอดผักเสี้ยวจากต้นบ้านลุงที่ผลิยอดอวบอ้วนเลาะริมรั้วบ้าน ต้นไม่สูงมากพอใช้กระไดปีนไปเก็บได้ โบราณบอกว่าไม่ให้ผู้หญิงปีนต้นไปเก็บผัก เพราะจะทำให้ต้นไม้ตาย ฉันว่าเป็นกลวิธีไม่ให้ผู้หญิงปีนเพราะสรีระไม่เหมาะอาจเป็นอันตรายตกลงมาแข็งขาหักได้ แต่วันนี้น้องชายไม่อยู่ฉันเลยขัดคำโบร่ำโบราณ แอบปีนกระไดไปเด็ดยอดอ้วนสดๆ มาให้แม่แกง พร้อมเก็บยอดชะอมประมาณกำมือ เมื่อได้ส่วนประกอบครบ ก็ลงมือปรุงตามแม่กันเลยค่ะ ง่ายๆ เลย
ส่วนประกอบ
– นางเอก คือ ผักเสี้ยว 3 กำมือ
– พระเอก คือ ดอกก้าน (หรือดอกกระเจียว/ดอกดิน) 10 ดอก
– นางรอง ชะอม 1 กำมือ
– หอมแดง 3 หัวเล็ก
– ปลาช่อนย่างกรอบ 1 ตัว หรือกุ้งแห้ง 1 กำมือ
– พริกแกง ประกอบด้วย พริก 4 เม็ด กระเทียม 3 กลีบ กะปิแกง ½ ช้อนชา เกลือ 1/3 ช้อนชา
วิธีทำ
– ล้างผักสะอาด ผักเสี้ยวเด็ดเอาแต่ยอดอ่อน ชะอมใช้ตอกมัดเป็นกำเล็กๆ หรือไม่มัดก็ได้ ดอกก้านล้างก่อนแล้วค่อยหั่นเป็นท่อน ขนาด 3 ข้อมือ
– ตั้งหม้อใส่น้ำ พอน้ำเดือด ใส่ปลาย่างฉีกเป็นชิ้นๆ หรือกุ้งแห้ง
– ตำพริก กระเทียม กะปิ เกลือ ให้แหลก พักไว้
– พอน้ำเดือดอีกรอบความหวานจากปลาหรือกุ้งเริ่มออก ใส่ดอกก้านหรือดอกดินลงไป (ให้ใส่ตอนน้ำเดือดเท่านั้น หากน้ำไม่เดือดจะคัน) สักพักตามด้วยผักเสี้ยว
– ละลายพริกแกงใส่หม้อแกง ซอยหอมแดงใส่เพิ่มความหวานกลมกล่อมแบบธรรมชาติ ชิมรส
– ใส่ยอดชะอมลำดับสุดท้าย ผักสุกยกหม้อลง ตักใส่ชามกินกับข้าวสวยหรือข้าวเหนียวเข้ากันดี ซดน้ำแกงร้อนๆ น้ำแกงให้ความรู้สึกเบาๆ พร้อมมีกลิ่นหอมอ่อนเฉพาะของดอกก้านหรือดอกดิน มีไขมันน้อย เมนูลดน้ำหนักที่อร่อยไม่ทรมานร่างกาย
บ้านใครปลูกไว้ประดับอย่างลืมลองเด็ดยอดมาทำตามกันนะคะ แล้วจะติดใจ แถมเป็นผักพื้นบ้านที่ปลอดภัยไร้กังวล
