บ้านที่ต่างจังหวัด หลังจากที่ฝนฟ้าแล้งมานานพอควร พอเริ่มตกได้ครั้งสองครั้งบรรดาพืชผักที่มีหัวมีหน่ออยู่ใต้ดินก็พากันแตกหน่อแตกใบกันไสว โดยเฉพาะตำลึงที่ทอดยอดอ่อนๆ เกาะอยู่ตามริมรั้วและต้นมะกรูดหลังบ้าน ทำให้นึกอยากกินแกงเลียงน้ำใสขึ้นมา แต่รอแล้วรอเล่าก็ไม่มีโอกาสได้ลงมือซักทีเพราะต้องใช้เวลาพอสมควร อย่างดีก็ทำบะฉ่อตำลึงหมูสับเพราะง่ายและเร็ว จนเมื่ออาทิตย์ก่อนผักหวานเอย ก้านตงเอย ผักปลังเอย ทยอยแข่งกันแตกยอดอ่อนๆ… รอไม่ได้แล้ว ก่อนที่ผักจะแก่ไปกว่านี้ ลงมือเลยดีกว่า หัวปลีหน้าบ้านก็กำลังสุกได้ที่
ปกติจะไปตลาดทุกเช้าวันเสาร์เพื่อหากับข้าวสำหรับวันหยุดเสาร์-อาทิตย์ ลองเช็คสต๊อกผักข้างรั้วที่มีแล้วก็ยังไม่ครบ 9 อย่าง ตำลึง ผักหวาน ก้านตง หัวปลี และผักปลัง ได้ 5 แล้วยังขาดอีก 4 ว่าแล้วการจ่ายตลาดวันนั้นจึงต้องสรรหาผักสำหรับทำแกงเลียงมาเพิ่ม
ตลาดสดถ้าไปช่วงเช้าๆ จะมีชาวบ้านขาจรที่เก็บผักจากสวนใส่กระจาดกระบุงมาขาย จะมีมุมเฉพาะสำหรับให้นั่งขายกัน บางคนก็ตระเวนขายไปตามซอกซอยไม่ได้นั่งขายเป็นที่เป็นทาง นอกเหนือจากแผงผักของแม่ค้าเจ้าประจำ ถ้าอยากได้ของดีต้องไปแต่เช้าจริงๆ ผักพื้นบ้านปลอดสารพิษรับรองไม่ผิดหวัง
ในตลาดสิงห์ฯ จะมีร้านผักพี่อี๊ดที่มีผักเกือบทุกชนิด โดยเฉพาะผักพื้นบ้าน เรียกว่ามาร้านนี้แล้วรับรองได้ครบเกือบทุกอย่างที่ต้องการ บวบ 3 ลูก ฟักทอง 1 แว่น น้ำเต้าอ่อน 4-5 ลูก ข้าวโพดดิบ 1 ฝัก เห็ดฟาง 2 ขีด และใบแมงลัก 1 กำ ได้จากร้านนี้ทั้งหมด ว่าจะทำแกงเลียงนพเก้า ซื้อไปซื้อมารวมกับที่มีอยู่ได้ตั้ง 11 อย่าง ไหนๆ ก็ไหนๆ แล้ว มีเท่าไรก็ใส่ทั้งหมด
กลับจากตลาดรอจนบ่ายแก่ๆ เจ้าตัวเล็กหลับแล้วถึงได้ฤกษ์ได้ยามลงมือเสียที ก่อนอื่นเตรียมเครื่องปรุงกันก่อนประกอบด้วยหัวหอมแดง 20 หัว กระชาย 20 ราก กะปิ 1 ½ ช้อนโต๊ะ พริกไทย 30-40 เม็ด และกุ้งแห้ง 1 ขีดหรือมากกว่านั้นก็ได้ (ปริมาณเครื่องปรุงมากน้อยกะให้พอดีกับผัก ถ้าน้อยเกินไปจะทำให้น้ำแกงจืด แต่ถ้ามากเกินไปก็ทำให้ขมได้เหมือนกัน)
บรรดาผักทั้งหลายก็เด็ดๆ หั่นๆ ล้างน้ำพักไว้ก่อน หลังจากนั้นก็จัดการตำเครื่องปรุงที่เตรียมไว้โดยเริ่มจากตำพริกไทยให้ละเอียดก่อนหลังจากนั้นตามด้วยกระชาย หัวหอมแดงและกุ้งแห้ง ใส่พร้อมกันไปเลยเครื่องปรุงตำให้เข้ากันพอแหลก ไม่ต้องละเอียดมากให้แล่นใบบ้าง (ตำยากหน่อยเพราะต้องผจญกับการกระเด็นของเครื่องปรุงพอสมควร) หลังจากตำเสร็จตักเครื่องปรุงใส่หม้อ น้ำล้างครกใส่ตามลงไป (อร่อยตรงนี้แหละ) เติมน้ำเพิ่มให้พอประมาณกับผักที่มี หลังจากนั้นนำขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือดให้ทยอยใส่ผักที่เตรียมไว้ โดยเริ่มใส่ผักที่สุกยากและไม่เละก่อนคือน้ำเต้า พอเดือดอีกครั้งก็ให้ใส่ผักอื่นตามกันไปคือ ฟักทอง บวบ ข้าวโพดดิบ เห็ดฟาง และหัวปลี ใส่ไปพร้อมกัน รอจนเดือดอีกพักปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลา ทีนี้ก็ทยอยใส่ผักใบทั้งหลายอันได้แก่ตำลึง ก้านตง ผักหวาน คนให้เข้ากันพอผักยุบตัวก็ปิดแก๊ส (ไม่ต้องรอเดือดเพราะผักจะสุกเกินไปไม่น่ากิน ) หลังจากนั้นจึงใส่ผักปลังและใบแมงลัก คนให้เข้ากัน เสร็จแล้วตักใส่ถ้วยพร้อมเสริฟ
ถ้ามีปลาย่างก็ฉีกใส่เพิ่มความหอมและความอร่อยได้อีกโข ถูกกันดีแท้เชียวแกงเลียงกับปลาย่าง หรือว่าจะใส่กุ้งสดก็ไม่ว่ากัน…
สายฝน อมรแมนนันท์
