คราวนี้เปิดตัวเจ้าของสูตรอาหารพื้นเมืองแม่สอดรสมือแม่ตามคำเรียกร้องค่ะ แม่จันทราที่ยายตั้งชื่อนี้ให้แม่เพราะจะได้ใจเย็นเหมือนพระจันทร์เพราะแม่ใจร้อนแต่ใจดีนะค่ะ เวลาทำอาหารพื้นเมืองจะนึกถึงลูกหากไม่ได้อยู่กินอาหารฝีมือแม่ ตอนลูกเรียนและทำงานต่างจังหวัดแม่ใช้วิธีเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมลงหม้อ ตำพริกแกงพร้อมเครื่องเคียงฝากไปให้ ลูกแค่เอาลงหม้อก็อร่อยเป๊ะเหมือนแม่มาทำให้กินเอง ช่วงนี้ขนุนหลังบ้านออกลูกดกเต็มต้น ปีนี้ผลไม้ที่บ้านให้ผลดกทุกอย่างทั้งมะไฟ มะปราง มะม่วง จึงต้องสอยเอามาแกงบ้าง เอามาตำบ้าง เย็นนี้แม่จึงทำแกงขนุนให้กิน พร้อมกับสอยอีกลูกที่ดูว่าแก่กว่าลูกที่จะแกงมาต้มไว้ตำขนุนในเช้าอีกวัน
แกงขนุนต้องแกงในมื้อเย็นถึงจะกินอร่อยและอร่อยมากขึ้นไปอีกคือแกงขนุนที่แกงตอนเย็นแล้วเหลือไปตอนเช้าอีกวัน น้ำแกงกับขนุนจะเข้ากันได้รสพอดีกลมกล่อมอร่อย การเลือกขนุนสำหรับแกงต้องอาศัยประสบการณ์และความชำนาญจึงจะได้ขนุนลูกที่เนื้อพอดี คือไม่อ่อนและไม่แก่เกินสังเกตผิวขนุนเริ่มห่างออกกว่าตอนลูกอ่อนให้เนื้อในเริ่มมีพูอ่อนแต่ยังเปลือกหุ้มเมล็ดยังเป็นเนื้ออ่อนไม่แข็ง เวลาแกงออกมาเนื้อขนุนจะเนียนนุ่มออกรสหวานจากเมล็ดอ่อนที่เริ่มจะพัฒนาเป็นพู
ฉันเรียกแกงขนุนว่าแกงสามัคคี เพราะทุกคนในบ้านมีส่วนร่วมที่สำคัญในการเกิดเมนูแสนอร่อยนี้ เสมือนแบ่งบทบาทมิติหญิงชาย เริ่มตั้งแต่สอยลูกขนุนบนต้นสูงซึ่งต้องใช้ไม้ไผ่สอย (ไม้ส้าว) หรือปีนต้นเพื่อแก็บลูกที่แก่พอดีสำหรับแกง บทบาทนี้เป็นของพ่อกับน้องชายโดยแม่เป็นคนเลือกว่าจะเอาลูกไหน และทำหน้าที่ปอกเปลือกและสับหั่นให้เป็นชิ้น และเป็นคนปรุง พี่สาวเป็นคนเก็บใบย่านางมาขยี้กับเป็นน้ำแกง พร้อมเก็บยอดชะอมที่กำลังผลิยอดอ้วนงาม พี่สาวตัวสูงจึงรับหน้าที่นี้เพราะยอดชะอมและย่านางอยู่สูง ส่วนฉันเก็บใบชะพลูที่ปลูกไว้ตรงที่ซักผ้าข้างบ้านเพราะตัวเตี้ย ชะพลูชอบที่ชื้นจึงผลิใบงามเชียว ฉันคิดว่าที่พี่สาวสูงตั้ง 170 กว่าเพราะตอนเด็กชอบกินยอดมะรุมลวกจิ้มน้ำพริกมากกินเป็นกะละมัง มะรุมมีแคลเซียมสูง
ส่วนประกอบในการทำแกงขนุนสามัคคี
ขนุนไม่แก่ไม่อ่อน สับ 1 ลูก
น้ำใบย่านางพอท่วมขนุน
ยอดชะอม 5-10 ยอด
ใบชะพลู 5-6 ใบ
มะเขือส้มหั่น 3 ลูก
ต้นหอมผักชีหั่น
กุ้งแห้ง 1 หยิบมือหรือปลาช่อนย่างแห้ง
พริกแกง
พริกแห้ง 4-5 เม็ด ข่า 3-4 แว่น กระเทียม 3 กลีบ กะปิแกง 1 ช้อน โขลกให้แหลก
วิธีทำ
- ปอกเปลือกขนุนโดยใช้ไม้ไผ่ซี่เสียบตรงขั้วขนุนเพื่อเป็นด้ามจับเง่ายในการปอกเปลือก ระหว่างปอกให้ใช้น้ำเปล่าราดเป็นระยะเพื่อล้างยางขนุนออก ไม่ให้ติดมีดและเนื้อขนุน แล้วสับขนุนเป็นตารางแล้วปาดจะได้ขนุนเป็นชิ้นๆ ระวังอย่าหั่นเอาแกนกลางขนุน เพราะแข็งไม่อร่อย ล้างน้ำขนุนที่หั่นแล้วให้สะอาดอีกรอบ
- นำขนุนที่สับหั่นแล้วใส่หม้อและน้ำเปล่าต้มให้เดือดจนขนุนเริ่มสุก ให้ตักน้ำทิ้งเหลือไว้ในหม้อเล็กน้อย เทน้ำย่านางลงไปแทนน้ำเปล่าที่ตักทิ้งพอท่วมขนุน ตั้งให้เดือดใส่ พริกแกง กุ้งแห้งหรือปลาย่าง ต้มต่ออีกพัก
- ใส่ยอดชะอม ใบชะพลูหั่น มะเขือส้มหั่นซีกต้นจนเนื้อขนุนเริ่มเปื่อยใส่ต้นหอมผักชี ยกหม้อลง ทิ้งไว้ให้น้ำแกงซึมเข้าไปในเนื้อขนุนสักพักค่อยตักกินกับข้าวสวยหรือปั้นข้าวเหนียวจิ้มแกงขนุนพร้อมกับซดน้ำโพ้ดๆ อ่าอร่อย
น้ำแกงขนุนหอมหวานจากอิทธิฤทธิ์ของเมล็ดอ่อนในขนุน น้ำย่านางกับกุ้งแห้ง ไม่ต้องใช้น้ำตาลหรือผงปรุงรสใดๆ ให้คอแห้งปากแห้ง ได้เคี้ยวเนื้อขนุนนุ่ม ซดน้ำแกงคล่องคอแบบสบายใจหรือจะคลุกน้ำแกงกับข้าวสวย อืมอร่อยรสมือแม่ แม่ทำอะไรให้กินก็อร่อยทุกอย่าง คราวหน้าเมนูตำขนุนเมื้องเมือง จะให้เห็นท่าปรุงอาหารของแม่ อดใจรอเมนูต่อไปจ้า
