ถึง น้าชาติ
ผมชอบอาหารญี่ปุ่น มากครับ ได้ยินมาว่าไข่กุ้งที่ผมชอบนั้นไม่ได้ทำมาจากไข่กุ้งจริง ส่วนปูอัดไม่ได้ทำมาจากเนื้อปู จริงหรือเปล่าครับ
จาก Ashita
ตอบ Ashita
เข้าใจถูกต้องแล้วจ้ะเพราะที่จริงแล้ว “ไข่กุ้ง” หรือที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า โทบิโกะ (tobiko) ทำจากไข่ของปลา (flying fish) ที่พบตามชายฝั่งทางตอนใต้ของประเทศญี่ปุ่น เป็นปลาขนาดเล็ก ลำตัวมีความยาว 35 ซ.ม. จับได้ในช่วงเวลาวางไข่ต้นฤดูร้อน ไข่ของปลาชนิดนี้มีขนาดเล็กประมาณ 0.5-0.8 ม.ม. ตามปกติจะมีสีส้มแดง รสชาติเค็มนิดๆ บางครั้งนำไปย้อมเป็นสีอื่น เช่น ย้อมวาซาบิได้ไข่สีเขียว ย้อมขิงได้ไข่สีส้ม หรือย้อมกับหมึกของปลาหมึกจะได้สีดำ ไข่กุ้งนิยมนำมาทำแคลิฟอร์เนียโรล ซูชิ และคานาเป้ เป็นต้น
วิธี เก็บรักษา คือ นำใส่ถุงมัดปากถุงให้สนิทแล้วเก็บใส่กล่องพลาสติกปิดฝาให้สนิทแล้วนำเข้าแช่ ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส จะสามารถเก็บได้นานหลายวัน
ส่วน “ปูอัด” นั้น ภาษาทางการเรียกปูอัดว่า “เนื้อปูเทียม” ความจริงแล้วทำจาก “ปลาเป็ด” ซึ่งเป็น ปลาขนาดเล็กที่ได้จากการลากอวน ได้แก่ ปลาทู ปลาข้างเหลือง ปลาหางแข็ง และปลาชนิดอื่นๆ ซึ่งไม่เหมาะที่คนจะนำไปกิน จึงมักจะนำไปทำเป็นปลาป่นสำหรับใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารสัตว์
เมื่อ ปี 2518 บริษัทแห่งหนึ่งในญี่ปุ่นดัดแปลงปลาเป็ดมาทำเป็นเนื้อปูอัดเป็นครั้งแรก ส่วนในไทยหลายบริษัทที่ผลิตเนื้อปูเทียม โดยใช้ ปลาทรายแดง ปลาทรายขาว ปลาตาโต ปลาดาบ ปลากะพง ฯลฯ
วิธี ทำเริ่มต้นจากการนำปลามาตัดหัว ควักไส้ทิ้ง ส่งเข้าเครื่องบีบเอาแต่เนื้อปลา นำปลาบดที่ได้มาผสมเครื่องปรุงจำพวกแป้ง น้ำตาล เกลือ ผงชูรส และกลิ่นปู จากนั้นนำไปทำให้สุกและทำให้เนื้อปลามีลักษณะเป็นเส้นเหมือนเนื้อปูจริงๆ แล้วจึงอัดเป็นแท่งยาวๆ และตกแต่งสีให้ดูเหมือนเนื้อปูจริงๆ บางบริษัทผลิตเนื้อปูเทียมเป็นรูปก้ามปูที่แกะเปลือกแล้วทำให้ดูน่ากินยิ่ง ขึ้น
นอกจากนี้ มาทำความรู้จักกับอีกสักอย่าง คือ “ซูริมิ” (Surimi) ที่เลียนแบบเนื้อปลา กุ้งล็อบสเตอร์หรือหอยต่างๆ ทำจากเนื้อปลาสีขาว เช่น pollock หรือ hake แล้วนำมาโขลกให้เหนียว ซูริมิมีต้นกำเนิดที่ประเทศญี่ปุ่น ต่อมาขยายการผลิตไปหลายประเทศทั่วโลก ในปัจจุบันมี 15 ประเทศทั่วโลกที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรม คุณสมบัติของซูริมิ คือ เนื้อที่เหนียว นุ่ม และยืดหยุ่น นำมาทำผลิตภัณฑ์อาหารได้มากมาย เช่น ลูกชิ้น ไส้กรอก ทอดมัน ปลาเส้น ปูอัด ลูกชิ้นปลาคามาโบโกะ (Kamaboko) คือ ลูกชิ้นปลาหั่นเป็นแผ่นบางๆ ที่นำมาแต่งหน้ามาบนราเม็งหรือบะหมี่ญี่ปุ่นและลูกชิ้นปลาชิกูวะ (Chikuwa) ซึ่งเป็นลูกชิ้นปลาลักษณะเป็นแท่งทรงกระบอก
ที่มา : 06 พฤษภาคม พ.ศ. 2553 ปีที่ 20 ฉบับที่ 7098 ข่าวสดรายวัน
