บนยอดภูฤดูแล้งใบไม้แห้งสีน้ำตาลปลิดปลิวทิ้งตัวลงตามสายลมร้อน เป็นเวลากว่าสี่เดือนนับแต่หมดฝน ที่ผืนป่าเปลี่ยนตัวเองจากป่าทึบในฤดูฝน มาสู่ผืนป่าสีน้ำตาลในฤดูหนาว
ป่าเบญจพรรณทางอีสานใบไม้ร่วงพร้อมกัน ผลัดใบอ่อนพร้อมกัน แม้จะไม่พรั่งพร้อมกันทุกชนิด แต่ก็พอบอกให้รู้ได้ว่าเมื่อใบอ่อนงอกจากกิ่งก้าน นั่นถือว่าเป็นการเริ่มต้นชีวิตและฤดูกาลใหม่ได้เวียนมาถึงแล้ว
หนึ่ง ในไม้ที่ผลิใบใหม่เติบ โตอยู่ทุกที่ทั่วภูเขา คือ “ต้นสะทอน” มีใบสีเขียวโปร่งเรียงใบแบบขนนก โยกตัวโอนเอนคล้ายส่งสัญญาณให้ชาวบ้านแถบอ.ด่านซ้าย จ.เลย และจังหวัด ละแวกใกล้เคียงรับทราบว่า ฤดูกาลต้มน้ำผักสะทอนซึ่งมีแค่ปีละครั้งได้มาถึงแล้ว
ทั่วทั้งบ้าน ก้างปลา หมู่บ้านบนยอดภู ในอ.ด่าน ซ้าย จ.เลย จะขุดเตาดินขึ้นใหม่ กระทะใบบัวตั้งอยู่เหนือเตา น้ำผักสะทอนที่ต้มเคี่ยวไว้ตั้งแต่เช้าตรู่ ค่อยๆ งวดลงไปทีละนิดๆ กลิ่นน้ำผักสะทอน หอมอบอวลทั่วทั้งหมู่บ้านในยามนี้
“ต้นสะทอน” หรือที่รู้จักกันในชื่อ “กะทอน” เป็นไม้ยืนต้นตระกูลถั่ว ชอบขึ้นอยู่บริเวณเชิงเขาในเขต อ.ด่านซ้าย อ.นาแห้ว รวมทั้งพื้นที่ใกล้เคียงในจ.เลย บางส่วนของจ.พิษณุโลก และ จ.เพชรบูรณ์ ใบสะทอนจะแตกยอดอ่อนในเดือนกุมภาพันธ์ เรื่อยไปถึงเดือนเมษายน หลังจากนั้นใบสะทอนจะแก่เกินไป และออกดอก นำมาต้มเป็นน้ำผักสะทอนไม่ได้ เพราะจะทำให้เสียรสชาติ
ใบผักสะทอนไม่อ่อนหรือแก่จนเกินไปนี้ใช้ต้มเป็นน้ำผักสะทอนได้ และเก็บไว้ทำอาหารแทนปลาร้าได้ตลอดทั้งปี เพราะให้กลิ่นและรสที่มีเอกลักษณ์
ในช่วงนี้ทุกบ้านต่างก็ต้มน้ำผักสะทอนกันทั้งนั้น แม้แต่เด็กๆ เองก็ยังมีส่วนร่วม เด็กน้อยช่วยเก็บ ช่วยลิดใบสะทอน เอาไปให้ผู้ใหญ่ทำน้ำผักสะทอนน้ำปรุงรสแสนอร่อย
“เวลาจะเอาใบสะทอนมาทำน้ำผักสะทอน เราต้องตัดกิ่งสะทอนเพื่อเอาใบอ่อนมาใช้ 2-3 ต้นค่ะ เวลาชาวบ้านจะใช้ใบสะทอน ถ้าต้นที่บ้านไม่พอก็ไปขอที่วัดศรีมงคลได้ ที่วัดปลูกไว้เยอะแยะ เพราะเขารณรงค์ให้ปลูกกันค่ะ ใครจะไปเอาก็ได้ค่ะ ที่หมู่บ้านมีทั้งที่ขึ้นเองและที่ชาวบ้านปลูกด้วยค่ะ ถ้าจะมาเก็บใบสะทอนก็ต้องตัดออกมาทั้งกิ่งแบบนี้ค่ะ” น้องบิว ด.ญ.จุฬารัตน์ เชื้อบุญมี วัย 8 ขวบ ว่าพลางเงยหน้ามองคุณลุงที่กำลังปีนป่ายตัดกิ่งสะทอนอยู่ โดยมีเพื่อนๆ 4-5 คน คอยลิดใบสะทอนอยู่ใกล้ๆ โคนต้น
ทั้งเด็กและผู้ใหญ่จะช่วยกันตำใบสะทอนในครกกระเดื่องให้แหลกอย่างสนุก สร้างความผูกพันในครอบครัว และได้ออกกำลังกายด้วย
น้อง พัด ด.ญ.จิณพัฒน์ เชื้อบุญมี อายุ 9 ขวบ ลูกพี่ลูกน้องของบิว เล่าขั้นตอนการตำใบสะทอน และการเลือกใบสะทอนว่า “ใบสะทอนเราต้องตำใส่น้ำนิดๆ ค่ะ ตำให้แหลก แหลกแล้วจะต้องนำไปหมักใส่โอ่งใส่น้ำให้ท่วม หมักใบสะทอนไว้ 1-2 คืน แล้วค่อยกรองเอาแต่น้ำไปต้มค่ะ”
“การเลือกใบสะทอนมาทำน้ำผักสะทอน เราต้องเลือกที่ไม่อ่อนหรือแก่จนเกินไป ถ้าเลือกใบอ่อนกลิ่นจะเหม็น และตกตะกอน ถ้าเอาใบแก่เกินไปน้ำผักสะทอนจะมีรสขม ต้องเลือกใบที่กำลังอ่อนๆ พอดีๆ น้ำผักสะทอนถึงจะอร่อย เอาไปทำกับข้าวแซบค่ะ”
“ทุกบ้านต้องต้มน้ำผักสะทอนเอาไว้กินตลอดทั้งปีค่ะ พ่อแม่เป็นคนทำ น้ำสะทอนจะหวาน มีกลิ่นหอมเอาไว้ใส่
ส้มตำ ใส่แกงเห็ด จิ้มมะม่วงแซบหลายค่ะ” น้องบิวเล่าพลางยิ้มหวาน
“แม่เกิดมาก็ได้กินแล้ว คนโบราณเขาไม่มีปลาร้าก็ต้องใส่น้ำผักนี่แหละ ต้มกินมาตลอด ขาดไม่ได้ ต้มทีหนึ่งก็ต้องได้ 12 ขวดขึ้นไป เพราะต้มได้ครั้งเดียวต้องกินไปตลอดทั้งปี ทุกบ้านจะต้องมีน้ำผักสะทอนไว้ประจำครัว บ้านไหนไม่ได้ต้มก็เผื่อแผ่แบ่งปันกัน ลูกหลานใครไปเรียนหรือไปทำงานไกลๆ ก็จะฝากไปให้กิน กลับบ้านก็จะต้องเอาไปกินด้วย” ศรีนวล ศิริ ป้าของเด็กๆ เล่าถึงความผูกพันของคนเมืองเลยกับน้ำผักสะทอนที่แยกจากกันไม่ได้
บ้านหลายหลัง ตั้งเตาต้มน้ำสะทอนเดือดปุดๆ น้ำผักสีน้ำ ตาลแกมดำค่อยๆ งวดลงไปทุกที แต่ละครั้งที่ต้มน้ำผักสะทอนต้องใช้เวลาทั้งวัน ต้องคอยตักฟองอากาศด้วยเครื่องมือที่เรียกว่า “กระแตะ” รอจนกว่าน้ำผักสะทอนจะเปลี่ยนเป็นสีดำเข้มข้นคล้ายซีอิ๊ว ควันไฟลอยวน กลิ่นน้ำผักหอมอบอวล…
การสังเกตว่าน้ำผักสะทอนใช้ได้หรือยัง ชาวบ้านจะนำใบไม้มาจุ่มลงไปน้ำกระทะต้มน้ำผักสะทอน ถ้าสีดำของน้ำผักติดใบไม้ดีก็ถือว่าใช้ได้แล้ว หลังจากนั้นก็ต้องรอให้เย็นก่อนกรองใส่ขวดแก้วเก็บไว้กินตลอดทั้งปี
จาก การวิเคราะห์ธาตุอาหารในน้ำผักสะทอน ของภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสถาบันราชภัฏนคร ราชสีมา ปี 2539 พบว่ามีโปรตีนถึงร้อยละ 14.92 โปรตีนนี้ช่วยเสริมสร้างร่างกาย ซ่อมแซมเนื้อเยื่อที่สึก หรอ สร้างฮอร์โมน เอนไซม์สร้างเม็ดเลือด เฮ โมโกลบิน สร้างภูมิคุ้มกันโรค รักษาสมดุลกรดด่าง และน้ำในร่างกายรักษาสมดุลของน้ำในร่างกาย ทำให้เลือดแข็งตัวเมื่อมีบาดแผล
” น้ำผักสะทอนสำคัญกับเรามากค่ะ เอาไปปรุงอาหารได้หลายอย่าง เช่น ส้มตำ ตำแตง ต้มไก่ ถ้าไม่ใส่อาหารจะไม่อร่อย ถ้าทำไว้เยอะก็จะเอาน้ำผักนี้ไปฝากญาติได้ค่ะ คนบ้านเราชอบกินน้ำผักสะทอน ขาดไม่ได้เลยค่ะ ต้นสะทอนให้ประโยชน์ทั้งร่มเงา ปลูกไว้เยอะๆ ดีค่ะ ชาวบ้านจะได้เอาใบสะทอนมาทำน้ำผักสะทอนได้เยอะๆ เอาไว้กินต่อไปได้นานๆ ต่อไปนี้หนูจะช่วยปลูกต้นสะทอนเพิ่มขึ้น จะได้นำไปทำน้ำผักสะทอนมากๆ กลิ่นน้ำผักสะทอนมันจะหอม แต่ใครไม่เคยดมก็จะบอกว่ามันเหม็น แต่ถ้าได้กินแล้วรับรองจะติดใจค่ะ” น้องพัดกล่าว
ใบสะทอนไม่เพียงช่วยแต่งแต้มสีเขียวให้ราวป่า แต่ใบสะทอนยังเอื้อประโยชน์ต่อวิถีการกินอยู่ของผู้คน ความสัมพันธ์ระหว่างธรรมชาติกับมนุษย์ดำเนินเช่นนี้มายาวนาน
จาก ใบไม้อ่อนที่ผลิใบตามฤดูกาล ต้องผ่าน กรรมวิธีใดบ้างกว่าจะมาเป็นเครื่องปรุงรสคู่ครัวคนเมืองเลย ติดตาม ทุ่งแสงตะวัน ตอน น้ำผักสะทอน ออกอากาศวันเสาร์ที่ 11 เมษายน 2552 ทางไทยทีวีสีช่อง 3 อสมท เวลา 06.25-06.45 น. www.payai.com
ที่มา : สดจากเยาวชน? ข่าวสด? 10 เม.ย. 52
