หลังเสร็จสิ้นฤดูกาลเก็บเกี่ยว ชาวอีสานมีภูมิปัญญาการนำข้าวเปลือกมาผ่านกระบวนการแสนพิถีพิถัน กระทั่งได้เมล็ดข้าวที่มีคุณค่าทางสารอาหารสูง ชาวบ้านเรียกข้าวนั้นว่า “ข้าวฮาง”
คนรุ่นก่อนเล่าเรื่องผ่านคนรุ่นใหม่ ว่าข้าวฮางเป็นข้าววิเศษ เป็นข้าวสำหรับเศรษฐี มีค่าเทียบได้กับหน่วยเงิน “ฮาง” ที่มีค่าของคนอีสาน ใครป่วยไข้ได้กินข้าวฮางจะกลับมาแข็งแรง
ยามสงคราม หรือต้องรอนแรมเดินทางไกล ชาวอีสานโบราณนิยมทำข้าวฮางเป็นเสบียงติดตัว เมื่ออมเมล็ดข้าวจะพองในปาก หรือจะหุงหายามออกทัพก็ช่วยให้ไพล่พลแข็งแรง ตีทัพชนะกลับมา
ความ วิเศษของข้าวฮาง เด็กๆ ในโรงเรียนโคกม่วงทองวิทยา ลูกหลานอีสานในอำเภอศรีบุญเรือง จังหวัดหนองบัวลำภู ได้ฟังเรื่องเล่าจากแม่ครูละเอียด ปู่หลุ่น และเรียนรู้ขั้นตอนการทำข้าวฮางจากครูท่านนี้ตั้งแต่ต้นจนถึงสิ้นสุดกระบวน การ
“ข้าวฮางมีมาตั้งแต่โบราณแล้วค่ะ สมัยก่อนเขาเรียกว่า “ข้าวยา” เราโชคดีที่มีครูมาสอน ทำให้เรารู้ว่าข้าวฮางกับข้าวธรรมดาต่างกันเยอะ ทำให้เรารู้จักของแซบค่ะ” น้องฟ้า ด.ญ.จริยา บุญประคม อายุ 11 ขวบ เริ่มต้นเล่าด้วยรอยยิ้ม
เด็กๆ ชั้นป.4 ถึงป.6 ในโรงเรียนโคกม่วงทองวิทยา ได้เรียนวิชาการทำข้าวฮาง ซึ่งบรรจุเป็นหลักสูตรในโรงเรียน นักเรียนจะนำข้าวเปลือก โดยเฉพาะข้าวเหนียวจากบ้านของแต่ละคนมารวมกัน หรือในภาษาอีสานเรียกว่า “โฮม” กัน เด็กๆ ช่วยกันทำทุกขั้นตอน ทำเสร็จเก็บไว้รับประทานแจกจ่ายกันในโรงเรียน
เมื่อรวบรวมข้าวเปลือก ของแต่ละคนลงในถังแล้ว หลังจากนั้นต้องใส่น้ำลงไปจนท่วมเมล็ดข้าว เสร็จแล้วคัดเมล็ดลีบที่ลอยน้ำออกไป เหลือเพียงเมล็ดข้าวที่สมบูรณ์
จาก นั้นต้องแช่เมล็ดข้าว 1 วัน แล้วถ่ายน้ำออก บ่มข้าวเปลือกโดยควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ระหว่าง 32-42 องศาเซลเซียส อีก 1 วัน หลังจากนั้นสังเกตการงอกรากของเมล็ดข้าว ขั้นตอนนี้ถือว่าสำคัญมาก เมล็ดข้าวสร้างราก รากสร้างสารกาบา สารอาหารสำคัญของข้าวฮาง
น้องฟ้าอธิบายว่า “เมื่อแช่และบ่มข้าวแล้ว เราต้องสักเกตที่ราก รากสั้นๆ จะมีสารกาบามากกว่ารากยาวค่ะ”
สาร กาบา Gaba (Gamma Aminobuteric Acid) เกิดขึ้นที่การสร้างรากของเมล็ดข้าว เมื่อข้าวเริ่มงอกทำให้เกิดกระบวนการที่เรียกว่า Decarboxylation ของกรดกลูตามิกที่ดีต่อสุขภาพ สารกาบาเป็นสารสื่อประสาทในระบบประสาทส่วนกลาง ช่วยให้ผ่อนคลาย นอนหลับสบาย รักษาสมดุลในสมอง สารกาบาพบมากในจมูกข้าว โดยเฉพาะข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมืองและข้าวสันป่าตอง
ในปัจจุบันนิยม นำสารกาบามาใช้รักษาโรคเกี่ยวกับประสาทหลายโรค เช่น โรควิตกกังวล นอนไม่หลับ โรคลมชัก ถ้ารับประทานติดต่อกัน 8 สัปดาห์ จะช่วยลดความดันโลหิต ช่วยให้ร่างกายทำงานเป็นปกติ ช่วยป้องกันโรคอัลไซเมอร์ในผู้สูงอายุ
ข้าวฮางมีวิตามินบี 1 ป้องกันโรคเหน็บชา ธาตุเหล็ก ป้องกันโรคโลหิตจาง มีโปรตีน ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ มีเกลือแร่ และวิตามินต่างๆ รวมกว่า 20 ชนิด วิตามินอีในจมูกข้าวช่วยให้ไม่แก่เร็ว และมีซิลิเนียมช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งและเบาหวาน (รับรองค่าอาหารจากคณะวิศวกรรมศาสตร์ มหา วิทยาลัยขอนแก่น)
ครู ละเอียดเล่าว่า “เหตุผลของการนำหลักสูตรการทำข้าวฮางมาสอนในโรงเรียน และให้เด็กนักเรียนได้รับประทานก็เพื่อแก้ปัญหาด้านเศรษฐกิจของผู้ปกครองและ สุขภาพของเด็กนักเรียน รวมถึงนำวิถีชีวิตแบบเดิมให้กลับมา การสอนให้เด็กๆ ทำข้าวฮางตามภูมิปัญญาของชาวอีสานถือว่ามีประโยชน์ที่สุด เพราะสามารถเชื่อมโยงเข้ากับท้องถิ่นและภูมิภาคของเราได้
” ข้าวฮางมีสารอาหารที่จะไปบำรุงสมองส่วนกลาง ทำให้เด็กๆ มีความจำดี บำรุงร่างกาย ดีสำหรับเด็กๆ อายุตั้งแต่ 3 เดือนขึ้นไป จนถึงวัยชรา นักเรียนทำข้าวฮาง กินข้าวฮาง ดีกว่ากินนมค่ะ”
เด็กๆ ได้รู้จักการสังเกต เข้าใจขั้นตอน “รากข้าวถ้าปล่อยให้ยาวมากเกินไปจะใช้ไม่ได้ ใบข้าวจะงอกขึ้นแทน ถ้าเป็นแบบนั้นเราจะนำเมล็ดข้าวไปตกกล้าแทน” น้องฟ้าเล่าพลางพาไปดูเมล็ดข้าวที่พร้อมนึ่ง
รากข้าวสีขาวแทง รากออกมาจากเปลือกหุ้มเมล็ด รากสั้นๆ ที่ไม่เกิน 0.6 มิลลิเมตร ถือว่าข้าวเมล็ดนั้นมีสารกาบาสูง ถ้ารากยาวเกินไปสารกาบาจะถูกนำไปเลี้ยงรากจนหมด สุดท้ายแทบจะไม่เหลือสารกาบาอยู่เลย แต่จะได้สารคลอโรฟิลล์แทน
การนึ่งเป็นวิธีการคงคุณค่าทางสารอาหารให้อยู่ในเมล็ดข้าว มีเทคนิคตรงที่ต้องนึ่งด้วยฟืน เพราะจะให้ความหอมที่แตกต่างจากเตาแก๊ส หรือเตาถ่าน ควบคุมอุณหภูมิให้สม่ำเสมอ นึ่งนานราว 30 นาทีก็ใช้ได้
น้องนิก ด.ญ.สุนิตา บุญประคม อายุ 11 ขวบ บอกวิธีสังเกตข้าวเปลือกที่นึ่งว่าสุกหรือยัง
” สังเกตที่เปลือกข้าวค่ะ ถ้าเปลือกแตกออก ภายในเมล็ดเป็นสีขาวใส ก็แสดงว่าใช้ได้ หรือถ้าบิดแล้วไม่หักเป็นใจสีขาว ก็แสดงว่าข้าวสุกแล้ว หลังจากนั้นนำไปตากแดดให้แห้ง เสร็จแล้วนำไปสีค่ะ”
ควันจากหวดนึ่งข้าวลอยวน กลิ่นหอมข้าวฮางโชยกรุ่น เด็กๆ สูดกลิ่นหอม หอมข้าวฮาง หอมกาบา
” ข้าวที่นึ่งสุกแล้วแบบนี้ จริงๆ ก็กินได้เลยนะคะ แกะกินดูได้ แต่จะให้อร่อยเพิ่มไปอีกต้องนำไปตากแดดให้แห้งก่อน นำไปสีด้วยเครื่องสีข้าวที่ไม่ขัดขาว หุงกินได้คุณค่าทางอาหารสูงค่ะ” น้องฟ้าว่าพลางแกะข้าวเมล็ดหนึ่งขึ้นกิน
โรงสีที่เด็กๆ จะนำข้าวมาสีเป็นบ้านของแม่ครูละเอียด หรือที่รู้จักกันดีในชุมชนว่าศูนย์วิชชาลัยครุไทบ้านศรีวิไล ที่นี่เป็นศูนย์เรียนรู้ของเด็กๆ และทุกคนในหมู่บ้านทั้งใกล้ไกล นอกจากแม่ครูแล้วยังมีแม่บ้านในหมู่บ้านคอยเป็นครูให้เด็กๆ ได้เรียนรู้ภูมิปัญญาการทอผ้าจากไหมและฝ้ายด้วย
ข้าวฮางที่เด็กๆ ช่วยกันทำเมื่อสีแล้วจะมีสีเหลืองนวล จมูกข้าว กากใย และสารกาบายังอยู่ครบถ้วน เมื่อนำไปหุงข้าวฮางจะนิ่มกว่าข้าวสวยธรรมดา เพราะ ผ่านขั้นตอนการนึ่งมาแล้ว แถมรสชาติยังอร่อย หอมชวนรับประทาน
นอกจากจะนำไปหุง ข้าวฮางยังนำไปพลิกแพลงเป็นเมนูอาหารแสนอร่อยอื่นๆ ได้อีก เช่น ทำข้าวแดกงา น้ำนมข้าว วุ้นจมูกข้าว ไอศกรีม
” ข้าวฮางมีประโยชน์ช่วยให้เด็กน้อยสมองดี ฉลาด ไม่มีโรคไม่มีภัย พวกหนูได้รู้เรื่องภูมิปัญญา เด็กๆ ก็จะได้เอาไปทำต่อ การกินข้าวฮางทำให้ร่างกายของเราแข็งแรง ประหยัดค่าหมอเพราะมีสุขภาพดี ประหยัดค่าใช้จ่ายในครอบครัว ดีต่อทุกคนทั้งเด็กน้อยและคนแก่” น้องฟ้าและน้องนิก ช่วยกันพูดถึงประโยชน์จากข้าวฮาง เด็กๆ ขอบคุณภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่มอบให้
ในเมล็ดข้าวฮางหนึ่งเมล็ดมี คุณค่ามากมาย ใครได้กินจะร่าเริงอารมณ์ดีและแข็งแรง เด็กๆ จะพาไปพิสูจน์ในรายการทุ่งแสงตะวัน ตอน ข้าวฮาง เช้าวันเสาร์ที่ 21 กุมภาพันธ์ เวลา 06.25 น. ทางช่อง 3 www.payai.com
ที่มา : คอลัมน์ สดจากเยาวชน? ข่าวสด? 20 ก.พ. 52
