อาหารทอดทั้งหลาย ใช้น้ำมันทอดซ้ำ นอกจากจะได้ไขมันและคอเลสเตอรอลจำนวนมหาศาลแล้ว ยังก่อให้เกิดมะเร็งได้อีกด้วย
อาหารทอดทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็น ไก่ทอด ลูกชิ้นทอด กล้วยทอด นับเป็นอาหารที่มีรสชาติถูกปากและเป็นที่โปรดปรานของใครหลายคน แต่ทราบหรือไม่ว่า นอกจากไขมัน และคอเลสเตอรอลจำนวนมหาศาลที่คุณจะได้รับพร้อมกับความอร่อยแล้ว หากอาหารทอดที่รับประทานนั้นมาจากการใช้ “น้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ” จนก่อให้เกิดสารพิษ อาจนำพาโรคร้ายอย่าง “มะเร็ง” มาถึงตัวคุณได้อีกด้วย
ภญ.กนกวรรณ มุจรินทร์ รองผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 10 อุบลราชธานี กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข (สธ.) กล่าวว่า น้ำมันที่ผ่านกระบวนการทอดจะมีปัจจัยหลายอย่างที่มีผลต่อการเสื่อมสภาพของน้ำมัน ทั้งออกซิเจน ความร้อน และน้ำ (ในอาหาร) ที่อยู่ในกระทะ ซึ่งหากใช้น้ำมันทอดซ้ำๆ จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งที่มองเห็นได้และมองไม่เห็น
ส่วนที่มองเห็น คือ ลักษณะทางกายภาพของน้ำมันที่เปลี่ยนไป คือ เหนียวข้น มีสีดำคล้ำ มีฟองมาก มีกลิ่นหืน เหม็นไหม้ และมีควัน แต่ส่วนที่มองไม่เห็น คือ องค์ประกอบทางเคมีของน้ำมัน เมื่อมีการทอดซ้ำๆ จะมีสารพิษเกิดขึ้นคือ สารประกอบโพลาร์ (Polar Compound) ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง และสารโพลีไซคลิกอะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Poly cyclic aromatic hydrocarbons: PAHs) ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง โรคความดันโลหิตสูง รวมทั้งโรคหลอดเลือดและหัวใจ
ที่ผ่านมา สถาบันวิจัยสังคม จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ศึกษาสำรวจสถานการณ์น้ำมันทอดซ้ำใน 8 จังหวัด ครอบคลุมทุกภูมิภาคและในพื้นที่ 50 สำนักงานเขต ในกรุงเทพมหานคร พบว่า พ่อค้าแม่ค้าที่ขายอาหารทอดและผู้บริโภคเองยังมีความรู้ ความเข้าใจเกี่ยวกับอันตรายจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำที่เสื่อมสภาพน้อยมาก จากกลุ่มตัวอย่างผู้ประกอบการจำนวน 3,183 ราย พบว่า ยังใช้น้ำมันทอดซ้ำที่เสื่อมสภาพ และใกล้เสื่อมสภาพ มากถึงร้อยละ 34.5 คิดเป็น 1 ใน 3 ของผู้ประกอบการอาหารทอดในท้องตลาด และผลการศึกษาในช่วงเวลาที่น้ำมันทอดอาหารมีราคาแพงหรือขาดตลาด พบว่า มีการใช้น้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพมากกว่าร้อยละ 60 เลยทีเดียว
นอกจากนี้ ยังมีข้อมูลทางวิชาการระบุว่า สัดส่วนการเสียชีวิตจากโรคมะเร็งที่สัมพันธ์กับสิ่งแวดล้อม เรื่องอาหารมาเป็นอันดับ 1 ประมาณร้อยละ 35 และน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพคือปัจจัยหนึ่งที่มีผลต่อสุขภาพด้วย
ที่สำคัญ คือ ไม่ใช่เฉพาะผู้บริโภคที่รับประทานอาหารจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพเท่านั้นที่จะเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็ง ผู้ประกอบการ พ่อค้า แม่ค้าที่อยู่หน้าเตา กระทะทอดอาหารเพื่อจำหน่ายและใช้น้ำมันทอดซ้ำเป็นประจำก็ยังเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งด้วยเช่นกัน
ภญ.กนกวรรณ กล่าวว่า กลุ่มสารก่อมะเร็งที่เกิดในกระบวนการทอดอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพไม่ได้อยู่แค่ในกระทะเท่านั้น ควัน และไอระเหยของน้ำมันเสื่อมสภาพที่ลอยตัวขึ้นมาจากกระทะก็มีกลุ่มสารก่อมะเร็งเช่นเดียวกัน โดยที่ผ่านมามีข้อมูลการศึกษาและทดลองในห้องปฏิบัติการ ด้วยการนำไอน้ำมันที่ลอยตัวขึ้นจากกระทะน้ำมันทอดซ้ำมาทดสอบกับสัตว์ทดลอง พบว่าสัตว์ทดลองเป็นโรคมะเร็งผิวหนัง
“สารพิษที่เกิดจากกระบวนการทอด สามารถเข้าสู่ร่างกายได้ทั้งการรับประทาน และการสูดดมไอระเหยหรือเขม่าควัน ดังนั้นหากผู้ประกอบการขายอาหารทอดสูดดมไอระเหยของน้ำมันทอดซ้ำที่เสื่อมสภาพเป็นระยะเวลานานๆ ย่อมมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งปอด”
ทั้งนี้กระทรวงสาธารณสุขได้ออกประกาศ ฉบับที่ 283 พ.ศ.2547 เรื่อง กำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ให้มีปริมาณสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก แต่การประเมินว่าน้ำมันที่ใช้มีสารโพลาร์เกินมาตรฐานหรือไม่ ด้วยสายตานั้นเป็นเรื่องที่ยากมาก การใช้เครื่องมือตรวจวัดที่ผ่านมานอกจากมีขั้นตอนที่ยุ่งยากแล้ว ยังมีราคาแพง ไม่สะดวกต่อการใช้งาน
ดังนั้นเพื่อลดข้อจำกัดและเป็นการตัดวงจรน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพออกจากห่วงโซ่อาหาร ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 10 อุบลราชธานี กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข ได้พัฒนาชุดทดสอบสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ เพื่อให้ผู้ที่เกี่ยวข้องไม่ว่าจะเป็นเจ้าหน้าที่ของรัฐ ตลอดจนผู้ประกอบการ พ่อค้า แม่ค้า สามารถใช้ได้ง่าย สะดวก ประหยัดเวลา ประหยัดค่าใช้จ่าย และยังสามารถตรวจสอบด้วยตนเอง เพื่อความปลอดภัยทั้งต่อสุขภาพของผู้ประกอบการและผู้บริโภค ซึ่ง 1 กล่อง สามารถตรวจสอบได้ 25 ตัวอย่าง ราคาเพียง 530 บาท เฉลี่ยราคา 20 บาทต่อ 1 ตัวอย่าง เท่านั้น
ภญ.กนกวรรณ กล่าวว่า หลักการของชุดทดสอบสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ เป็นการวัดปริมาณสารที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดอาหารแล้วเทียบเป็นปริมาณสารโพลาร์ทั้งหมด สารเคมีที่ใช้ในการทดสอบ จะทำปฏิกิริยากับสารประกอบที่มีประจุ (สารโพลาร์) ในตัวอย่างให้สีชมพูจางถึงเข้ม ซึ่งมีวิธีการทดสอบง่ายๆ เพียงหยดสารละลายที่ทำให้เกิดสี ในหลอดเปล่า 4 หยด จากนั้นใช้หลอดดูดน้ำมันตัวอย่างที่ต้องการทดสอบ จำนวน 2 หยด ปิดฝาเขย่าในแนวขวางประมาณ 30 วินาที ก็จะทราบผลทันที ถ้าได้สีชมพูจางถึงชมพูเข้ม แสดงว่าน้ำมันมีปริมาณสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข และยังใช้ต่อได้ แต่หากน้ำมันตัวอย่างทดสอบแล้วไม่ได้สีชมพู ยังมีสีคล้ายน้ำมันเดิม แสดงว่าในน้ำมันตัวอย่างนั้นมีสารโพลาร์เกินร้อยละ 25ของน้ำหนัก ผิดเกณฑ์มาตรฐาน ให้หยุดใช้และเปลี่ยนน้ำมันใหม่ในทันที
“แม้ว่าชุดตรวจน้ำมันทอดซ้ำ 1 ครั้ง มีราคาเพียง 20 บาท แต่หากต้องตรวจทุกวันคงเป็นไปได้ยาก มีข้อแนะนำว่า ควรมีการศึกษารอบระยะเวลาในการเปลี่ยนน้ำมันใหม่ โดยเก็บน้ำมันหลังทอดเสร็จทุกวัน ขอความร่วมมือจากผู้ประกอบการ พ่อค้า แม่ค้าวันแรกให้ใช้น้ำมันใหม่ เมื่อทอดเสร็จให้นำน้ำมันมาตรวจ หากผลตรวจได้สีชมพู ให้ใช้น้ำมันต่อในวันถัดไป เมื่อทอดเสร็จวันที่สองก็นำตัวอย่างน้ำมันมาตรวจเช่นเดิม หากผลตรวจได้ยังได้สีชมพู ให้ทำเช่นนี้เรื่อยๆ จนกระทั่งผลตรวจได้สีชมพูจางมากๆ และไม่มีสีชมพู แสดงว่าน้ำมันเกินเกณฑ์มาตรฐานแล้ว ใช้ไม่ได้ ก็ให้กำหนดวันนั้นเป็นวันเปลี่ยนน้ำมันใหม่ เช่น กรณีตรวจพบวันที่ 3 ก็ให้เปลี่ยนน้ำมันทุก 3 วัน”
อย่างไรก็ตามสำหรับผู้บริโภคเองให้หมั่นสังเกตน้ำมันทอด หากพบน้ำมันเริ่มมีสีคล้ำ มีฟอง มีควัน ก็ให้หลีกเลี่ยงไว้ก่อน สำหรับครัวเรือนไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำกันเกิน 2 ซ้ำ เพื่อป้องกันน้ำมันเสื่อมสภาพ
…ทอดแล้วทิ้ง ยิ่งห่างไกล ปลอดภัยจาก มะเร็ง!!
ที่มา: กรุงเทพธุรกิจ วันที่ 9 กันยายน 2556 โดย : วัชราภรณ์ สนทนา ฝ่ายสื่อวิทยาศาสตร์ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) http://www.bangkokbiznews.com/home/detail/life-style/hi-life/20130909/527787/ถึงเวลา-ทอด-(แล้ว)-ทิ้ง.html
“กินเปลี่ยนโลกเป็นกิจกรรมสาธารณะประโยชน์การนำข่าวหรือเรื่องเล่าต่างๆ จากอินเตอร์เน็ตมาเผยแพร่ ไม่ได้ทำเพื่อการค้า”
