ผมกินเรื่อยเปื่อยตามใจปากมาตลอดชีวิต เพิ่งมารู้ว่าควรกินอะไร ไม่ควรกินอะไร ก็เมื่อไปที่ Healthy Flavor ของ นพ.ทีปทัศน์ ชุณหสวัสดิกุล กับ พญ.กอบกาญจน์ ไพบูลย์ศิลป นี่เอง ซึ่ง Healthy Flavor นี้เป็นร้านอาหารครับ แต่เหนือกว่าร้านอาหารทั่วไปตรงที่สำหรับผู้ที่อยากจะห่างไกลโรคภัยไข้เจ็บ หรือกำลังป่วยไข้แล้วก็ตาม คือพูดง่ายๆ ว่าคุมอาการของโรคโดยอาหาร และมีพิเศษเหนือขึ้นไปอีกตรงที่อาหารที่ร้านนั้นเป็นอาหารที่สูตรก็เหมือนกับที่เคยๆ กิน มีความน่ากิน เห็นหน้าตาแล้วชวนกิน ข้อสำคัญคืออร่อย บรรยากาศร้านก็เป็นบรรยากาศสบายๆ เป็นกันเอง คนป่วยหรือคนจะป้องกันความป่วยนั้นจะรู้สึกผ่อนคลาย สนุกกับการกิน โดยไม่รู้สึกใจจดใจจ่อเอาเป็นเอาตาย กำลังกินเพื่อสู้โรคภัยที่กำลังติดกับตัวติดในใจอยู่ แถมบางเวลาหมอทั้งสองคนนี้ที่เป็นเจ้าของไข้ยังมานั่งคุยเรื่องอาหาร รสชาติ สรรพคุณของอาหาร ให้เป็นกำลังใจต่อไปอีกด้วย
ทั้งสองหมอนี้นั่งรักษาโรคให้ผู้ป่วยที่คลินิก Balance ซึ่งอยู่ด้านหน้าของร้านนี้นี่เอง เรื่องของเรื่องหรือที่มาของร้านนี้ ก็มาจากที่ นพ.ทีปทัศน์ หรือหมอป๊องนั้น มีคุณพ่อคุณแม่ซึ่งเป็นหมอเช่นกัน และเป็นผู้บุกเบิกเรื่องธรรมชาติบำบัดโรคมานานนับ 30 ปี หมอป๊องก็เลยรู้ซึ้งและเจริญรอยตาม ส่วน พญ.กอบกาญจน์ หรือหมออ้อมนั้น เคยเป็นแพทย์ชนบทมาก่อน ขลุกกับคนไข้บ้านนอกเห็นปัญหาโรคภัยหลายอย่างที่มาจากสิ่งแวดล้อม เรื่องสังคม ความเคยชิน และอาหารการกิน
ทั้งสองหมอที่ยังรักษาคนไข้อยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน แต่ก็มีแนวความคิดและต้องการทำให้เป็นทางออกสำหรับคนไข้อีกทางหนึ่งนอกจาก การรักษาด้วยยา ก็คือเรื่องอาหารการกิน หรือการคุมอาหารให้ถูกวิธี และให้ได้ประโยชน์
เมื่อคุยกับ พญ.กอบกาญจน์ หรือหมออ้อมนั้นก็ได้ความว่า เมื่อครั้งที่หมออ้อมเป็นหมอชนบทอยู่นั้น พบปัญหาอยู่ 2 อย่าง อย่างแรกต้องรักษาคนไข้ต่อวันมีจำนวนเยอะมาก ไม่มีเวลาถามถึงการดำเนินชีวิตของคนไข้ว่ามีสาเหตุอะไร ทำไมถึงเกิดการเจ็บป่วยขึ้นมา และอย่างที่สองคนไข้เองก็เหมือนกันที่มาหาหมอก็เพื่อให้ได้ยากลับไปกินอย่าง เดียว ก็เท่ากับจะกินแต่ยา
แค่นั้นยังไม่พอ เวลาเมื่อมีโครงการออกไปพบคนไข้ตามบ้าน ไปเจอคนไข้ที่เป็นโรคเบาหวานกำลังกินขนมหวานอยู่อย่างครื้นเครง ถึงรู้ว่าหมอห้าม แต่ด้วยความอยากกินเลยอดใจไม่ได้ หมออ้อมถึงเข้าใจว่าถ้าคนเราเข้าใจในสถานการณ์ความเป็นอยู่ของตัวเอง และรู้จักอาหารการกินก็จะบรรเทาหรือป้องกันโรคได้
นพ.ทีปทัศน์ หรือหมอป๊อง ก็เล่าว่า ถ้ามองย้อนไปถึงการดำเนินชีวิตของคนไทยสมัยก่อนแล้ว จะทึ่งเรื่องภูมิปัญญาของการดำรงชีวิตมาก มีวิธีคิดที่ลึกซึ้ง ซึ่งเสียดายว่าสถานการณ์ในปัจจุบันคนไทยตกอยู่ในสังคมผู้บริโภคที่อยู่ใน เงื่อนไขของธุรกิจการค้าอาหารเป็นหลัก
อาหารการกินสมัยก่อนของคนไทยนั้นง่ายๆ ยกตัวอย่างคือ น้ำพริก นั่นคืออาหารที่มีคุณค่าทางอาหารครบและดีต่อสุขภาพ นอกจากในตัวน้ำพริกแล้ว ผักเครื่องจิ้มยังมีสรรพคุณทางยาชั้นเลิศอีก เท่านั้นยังไม่พอคนกินยังเลือกกินได้ด้วยตัวเอง ไม่ชอบเผ็ดก็กินผักตามเยอะๆ ชอบผักอย่างไหนก็เลือกได้อีก บางอย่างถึงจะมีกะทิ แต่คนไทยสมัยก่อนขูดมะพร้าวและคั้นกะทิด้วยมือ ความเข้มข้นจะมีความพอเหมาะพอดีกับที่ร่างกายต้องการ ไม่เหมือนสมัยนี้ที่กะทิคั้นด้วยเครื่องมีปริมาณเข้มข้นมีปฏิกิริยาสูงมาก หมอป๊องบอกว่ายังมีตัวอย่างอีกมากมายที่พิสูจน์ได้ว่าโรคภัยที่เกิดขึ้นใน ปัจจุบัน ส่วนหนึ่งมาจากอาหารการกิน
ก็มาถึงเรื่องการควบคุมอาหารซึ่งทั้งสองหมอบอกว่า โรคยอดฮิตก็มีไขมันในเส้นเลือด โรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง เบาหวาน มะเร็ง ซึ่งแต่ละโรคอาหารเป็นส่วนให้เกิดโรคได้ทั้งนั้น ก็มาถึงทางออกว่าเมื่อเป็นแล้วควรจะงดอะไร แต่ก็ไม่ใช่เป็นการปิดตายไปเสียเลย ก่อนอื่นต้องดูระดับอาการว่าอยู่ขั้นไหน ซึ่งต้องตรวจหลายทาง ทั้งผลการตรวจเลือดด้วย การกินสิ่งต้องห้ามก็กินตามระดับไม่ให้เกินอันตราย แล้วองค์ประกอบอาหารในสิ่งต้องห้ามนั้น ก็ใช้สิ่งที่คัดเลือกมาชดเชย ทดแทนกับสิ่งต้องห้าม โดยที่คนกินไม่รู้สึกถึงความเปลี่ยนแปลง เหมือนกินตามปกติเหมือนคนทั่วไป สิ่งสำคัญคือความอร่อยน่ากิน
หมออ้อมจึงต้องไปเรียนทำอาหาร โดยเลือกเรียนที่โรงแรมโอเรียนเต็ล หลักสูตร Professional Thai Chef Program ไปเอาหลักการโภชนาการ การสร้างสูตรอาหารและรสชาติ และการนำเสนอในจานอาหารให้น่ากิน นอกจากนั้นก็ยังไปจับมือกับอาจารย์ผู้เชี่ยวชาญทางการเกษตรที่เชี่ยวชาญการ คัดเลือก อาหารสด ผัก ผลไม้ ที่ต้องปลอดสารจริงๆ แม้กระทั่งไข่ ยังต้องมาจากไก่ที่ไม่ถูกเลี้ยงระบบโรงเรือน ไม่มีไข่ที่มาจากไก่ที่เลี้ยงด้วยฮอร์โมน รวมทั้งผักพื้นบ้านหลายอย่างที่มีสรรพคุณทางยา หมออ้อมใช้เวลาทดลองทุกอย่าง จนได้เป็นข้อสรุปเป็นรายการอาหารต่างๆ
การตั้งร้าน Healthy Favor นี้ก็เพื่อเป็นทางออกให้คนไข้อีกทางหนึ่ง ซึ่งคนมากินนั้นมีหลายกลุ่ม เช่น คนที่เคยอยู่เมืองนอกเคยรู้วิธีการดูแลตัวเอง โดยอาหาร กลุ่มคนที่อกหักจากยาหรือดื้อยา กลุ่มที่ไม่มีหนทางไปแล้ว การบริการหรือเชื่อมโยงการรักษากับการกินนั้น เมื่อคนไข้พบหมอแล้ว จะกินอะไร ในข้อมูลคนไข้จะบอกถึงระดับหรือข้อห้ามในการกิน ซึ่งทาง Chef ห้องอาหารผู้ที่ฝึกฝนกันมาอย่างดีแล้ว จะทำอาหารออกมาตามความเหมาะสมกับคนไข้นั้นๆ ข้อสำคัญที่สุดคือต้องอร่อย หมอทั้งสองคนเองถ้ามีเวลาก็จะออกมานั่งคุยด้วยที่โต๊ะอาหารดีกว่าที่นั่งคุย ตรงโต๊ะตรวจไข้
ก็นี่เองที่ผมพูดถึงที่มาของร้าน Healthy Favor ครับ แล้วก็มาถึงเรื่องอาหารที่ผมกินบ้าง ต้องบอกว่าเหมือนไปกินที่ห้องอาหารศาลาริมน้ำ โรงแรมโอเรียนเต็ล ประทับใจหลายอย่าง ยิ่งรู้เบื้องหลังยิ่งทึ่งครับ อย่างกระทงทองใส่ผักรวมนั้น ตัวกระทงทองที่เป็นแป้งนั้น ในวิธีการทั่วไปที่จะให้กรอบต้องผสมน้ำปูนใส แต่ที่นี่กรอบเหมือนน้ำปูนใสเป๊ะ แต่ใช้แคลเซียมเม็ดบดละเอียดแทน อย่างแกงจืดหมูสับยัดไส้ฐานรองดอกกระเจี๊ยบนั้น น้ำซุปคือน้ำต้มผัก ซึ่งหวานเหมือนน้ำซุปกระดูกหมูไม่มีผิด แถมยังมีขึ้นฉ่ายใส่มาให้ด้วย อร่อยหอมน่ากิน แกงส้มดอกแคก็อร่อย ปลากะพงทอดก็อร่อย ของทอดไม่น่ากลัวเพราะใช้น้ำมันมะกอก ยังมีรายการอาหารที่น่ากินอีกหลายอย่างครับ
ก็เอาง่ายๆ ว่ากินที่นี่ก็เหมือนกินตามร้านทั่วไป แต่พิเศษกว่าอย่างแรกเพื่อสุขภาพ อย่างที่สองจะรู้ในรายละเอียด รู้จักเลือกและหลีกเลี่ยงอาหารที่เป็นโทษ และอีกข้อหนึ่งได้ความคิดในการทำอาหารกินเองจะทำอะไรได้ดีบ้าง แต่นี่อาจจะต้องเป็นคนทำอาหารกินเองครับ
เรื่องนี้ผมเชียร์สุดขั้ว แล้วจะไม่หยุดแต่เพียงเท่านี้ จะเขียนเรื่อยๆ กินอาหารดี ดีกว่ากินยาแย่ๆ ครับ ร้าน Healthy Favor อยู่ตรงถนนบางนาตราด อยู่ตรงข้าม Central บางนา ซึ่งต้องไปกลับรถที่สะพานกลับรถเลยถนนเทพารักษ์ไปหน่อย วิ่งถนนคู่ขนาน จะพบโรงพยาบาลบางนาก่อน และคลินิก Balance จะอยู่ติดกับโรงพยาบาล ส่วนร้านอาหารจะอยู่ข้างหลังคลินิก มีที่จอดรถเหลือเฟือ ร้านเปิดตั้งแต่ 10 โมงเช้า ถึง 2 ทุ่ม โทรศัพท์ 0886540274, 0897003437
ที่มา: เรื่อง / ภาพ สุธน สุขพิศิษฐ์ โพสต์ทูเดย์ 29-10-53
