“สวนครัว” กลายเป็นกระแสมาแรงในแวดวงร้านอาหารอเมริกันปีนี้ หลังจากบรรดาพ่อครัวหันมาปลูกพืชผักสวนครัวเองมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นมะเขือเทศ สมุนไพร และพืชผักอื่น ๆ
เอพี รายงานผลสำรวจความเห็นของพ่อครัวจำนวนหนึ่งในสามจาก 2,000 คน ที่จัดทำโดยสมาคมร้านอาหารแห่งสหรัฐ ซึ่งฟันธงตรงกันว่า “สวนครัว” เป็นเทรนด์ที่มาแรงในปีนี้
“คริส โมเยอร์” ผู้นำโครงการเพื่อความยั่งยืนของกลุ่มระบุว่า การปลูกพืชผักเองทำให้ต้นทุนของร้านลดลง เมื่อเทียบกับการซื้อวัตถุดิบจากที่อื่นแล้วขนส่งมา นอกจากนี้ยังสามารถควบคุมคุณภาพได้อีก
เขากล่าวอีกว่า “สวนครัวตอบสนอง สิ่งที่คนกำลังต้องการ และคนจำนวนมากก็มองหาผลผลิตที่ปลูกในท้องถิ่น”
ทั้งนี้ ร้านอาหารอิสระมีแนวโน้มจะทำสวนครัวมากกว่า เพราะมีความยืดหยุ่นที่จะประยุกต์เมนูกับวัตถุดิบในแต่ละฤดูกาล
โมเยอร์มองว่า ร้านอิสระไม่ต้องการความคงที่เหมือนร้านสาขา จึงทำสวนครัวได้ง่ายกว่า ขณะที่เมื่อคุณเดินเข้าเชนร้านอาหาร คุณมักคาดหวังสิ่งเดิมตลอดเวลา
ยกตัวอย่างร้านบลู วอเทอร์ กริลล์ในรัฐมิชิแกน ที่ขยายสวนครัวจาก 1,000 ตารางฟุตในปีที่แล้ว เป็น 3,000 ตารางฟุตในปีนี้ โดยทางร้านเริ่มต้นจากการปลูกมะเขือเทศ และเพิ่มพริกไทย ข้าวโพดหวาน สมุนไพร และสตรอว์เบอรี่เข้าไป ปัจจุบันทางร้านปลูก ผลไม้ 12 ชนิด รวมถึงลูกแพร์ และแอปเปิล
เควิน วอส ผู้จัดการทั่วไป กล่าวว่า เราแค่คิดว่าสวนครัวเป็นโอกาสอันเยี่ยมยอดที่ช่วยให้เราทำสิ่งที่ต้องการ และทำให้เป็นร้านอาหารของท้องถิ่น
เขาบอกอีกว่า สวนครัวยังตอบสนองความต้องการเฉพาะตัวของลูกค้า ซึ่งหลายครั้งที่เราพาลูกค้าชมสวนครัว เราเริ่มจากคิดว่าจะทำอะไรได้บ้าง และถามลูกค้าว่าคืนนี้คุณอยากทานอะไรพิเศษไหม
หลายครั้งที่สวนครัว ไม่ได้เป็นแค่อาหาร “ปาก” แต่ยังเป็นอาหาร “ใจ” ดังกรณีของ “แลรี เบิร์ทช์” และภรรยา “ไดแอน” ซึ่งเป็นแขกประจำของร้านบลู วอเทอร์ กริลล์ที่มาอุดหนุนทุกสัปดาห์ แม้ว่าสวนครัวจะไม่ใช่เหตุผลหลักที่ทำให้พวกเขามาบ่อย ๆ แต่นี่ก็เป็นเครื่องเคียงที่ดี
โมเยอร์กล่าวว่า ร้านอาหารส่วนใหญ่เริ่มจากสวนเล็กๆ ที่ปลูกพืชทั่วๆ ไป เช่น ผักกาดหอม มะเขือเทศ พริกไทย และสมุนไพรต่าง ๆ แต่ร้านที่ปลูกทุกอย่างที่ต้องการหาได้ยาก เนื่องจากสภาพอากาศจำกัดฤดูกาลเพาะปลูก และสวนขนาดใหญ่จะกินทั้งเวลาของพนักงานและพื้นที่ ซึ่งมีเพียงไม่กี่ร้านที่สามารถทำได้
“ร็อบ วีแลน” พ่อครัวที่โพสต์ โมเดิร์น บราสเซอรี ในวอชิงตัน ดี.ซี. เผยว่า ร้านของเขาก็เริ่มจากสวนเล็กๆ เมื่อ 6 ปีที่แล้ว ที่สนามด้านนอก และขยายทีละนิดทุกๆ ปี จนปีนี้ผลไม้ถูกเพิ่มเข้ามา
ทั้งนี้ ราว 20% ของวัตถุดิบที่ใช้ในร้านมาจากสวนครัวของร้าน
ทางร้านยังเดินหน้าโปรโมชั่นโดยใช้ของจากสวนครัว เช่น ในวันพฤหัสน แขกราว 15 คนจะได้รับประทานอาหาร 5 ชุด ที่มาจากผลผลิตในสวนของร้าน
ส่วน “พอล ลี” เปิดร้านวินเชสเตอร์ เรสเตอรองต์ ในมิชิแกน เมื่อ 18 เดือนก่อน และทำสวนในที่ว่างไม่ไกลจากร้านเมื่อฤดูร้อนนี้ โดยเขาตั้งใจทำสวนในเมือง พร้อมกับปลูกพืชท้องถิ่น และซื้อวัตถุดิบจากท้องถิ่น โดยสวนขนาด 4,000 ตารางฟุตของร้านสามารถปลูกผักและ สมุนไพรได้ราว 10% ของวัตถุดิบที่ทางร้านใช้ปีนี้
“ทุกอย่างที่เราทำ เรานำมาใช้สร้าง มื้อค่ำอันพิเศษ และได้ผลลัพธ์ที่ดี”
ร้านที่แหวกแนวอย่าง “เดอะ เบล บุ๊ก แอนด์ แคนเดิล” ซึ่งมีกำหนดเปิดในนิวยอร์กซิตี้ปลายปีนี้ มีแผนใช้วัตถุดิบ 60% จากแปลงผักไฮโดรโปนิก 60 แปลงบนดาดฟ้าของร้าน ซึ่ง “จอห์น มูนี” เจ้าของร้านและพ่อครัวปลูกสมุนไพร ผัก ผลไม้ต่าง ๆ กว่า 70 ชนิด โดยตึกสูง 6 ชั้นนี้ไม่มีลิฟต์ จึงใช้ระบบชักอาหารหย่อนผลผลิตจากหลังคาลงไปในครัวที่อยู่ชั้นล่าง
ที่มา: ประชาชาติธุรกิจ วันที่ 21 ตุลาคม พ.ศ. 2553 ปีที่ 34 ฉบับที่ 4255
