เกิดมีเหตุที่ให้นึกถึงปลาช่อน ซึ่งไม่น่าจะเกี่ยวกันเลย คือเมื่อรถผมเสียทุกครั้งก็ต้องใช้ช่างประจำ แล้วช่างซ่อมรถของผมเป็นประเภทช่างยิปซี เปลี่ยนที่ตั้งอู่อยู่เรื่อยๆ
ครั้งหลังสุดไปอยู่ที่ถนนศรีนครินทร์ซอย 43 ตัวอู่อยู่ลึกถึงก้นซอย ซึ่งไม่น่าเชื่อว่าซอยนี้เหมือนบ้านนอกดีๆ นี่เอง สุดซอยเป็นคลองมีต้นไม้ปกครึ้ม มีพงหญ้าท่วมหัว แถมแฉะน้ำอีกต่างหาก พวกลูกมือช่างนั้นพอเลิกงานหากบ แทงปลากัน หามาได้แล้วย่างกินแกล้มเหล้าแกล้มเบียร์กันสนุกสนาน
ผมเอารถไปทิ้งไว้ เย็นๆ ก็เข้าไปเอารถ อยากร่วมวงหากบหาปลากับเขาบ้าง แต่กลัวงู
วันที่เข้าไปเอารถนั้นเกิดเห็นมืออาชีพตกปลา ช่อน ได้มาแล้วเดินผ่านอู่ จะขอซื้อก็ไม่ยอมขาย ตัวช่างซ่อมรถผมบอกว่า เขาไม่ขายให้คนขาจร เพราะเขามีเจ้าประจำอยู่แล้ว และขายได้ราคาเสียด้วย ลองถ้าเป็นปลาช่อนในแหล่งน้ำธรรมชาติอย่างนี้ เท่าไหร่ก็ซื้อ เพราะอร่อยกว่าปลาช่อนเลี้ยงตั้งเยอะ
จริงครับความนิยมปลาช่อนยังคง มีอยู่ไม่เสื่อมคลาย อย่าว่าแต่ปลาช่อนจากแหล่งธรรมชาติท้องไร่ท้องนาเท่านั้น แม้กระทั่งปลาช่อนเลี้ยงจากบ่อเดี๋ยวนี้ก็ขายดิบขายดี และแพงเอาเรื่องเหมือนกัน กิโลกรัมละไม่ต่ำกว่า 100 บาท เจอตัวเกือบ 2 กิโล แพงกว่ากุ้งน้ำจืดเลี้ยงเสียอีก
ผมว่าในจำนวนเอกอัครมหาปลา ที่อยู่ในอาหารการกินของคนไทย นี่ไม่เกินปลาช่อน มีประเภทอาหารมากมาย ที่ปลาช่อนเป็นขวัญใจคนกินนั้น เพราะรสชาติดี ก้างน้อย เนื้อแน่น ถึงเนื้อจะเป็นเส้นค่อนข้างหยาบแต่ก็ไม่กระด้าง คุณสมบัติของมันขนาดทำเค็มตากแห้งเป็นปลาช่อนแห้ง มันจะมีความหอมหวนเฉพาะตัว เรียกว่าปิดตาดมยังรู้ว่าเป็นปลาช่อนแห้ง
ผม นั้นค่อนข้างที่จะยึดติดกับปลาช่อน อย่างหนึ่งเมื่อตอนเด็กๆกินกับข้าวอะไรต่อมิอะไรที่เป็นอาหารปลา ก็ต้องเป็นปลาช่อน อาจจะสมัยก่อนคนน้อย ปลาเยอะก็เป็นได้ ไม่เหมือนสมัยนี้คนเยอะ แต่ปลาน้อย นี่พูดถึงสมัยที่ยังไม่มีปลาเลี้ยงครับ
เมื่อ เวลาที่แม่ผมจะทำแกงส้มปลาช่อน จะด้วยผักอะไรก็แล้วแต่ จะเห็นวิธีทำตั้งแต่โขลกเครื่องแกงแล้วพักไว้ เอาปลาช่อนที่ถูกทุบหัวมา แล้วขอดเกล็ดล้างจนสะอาด ตัดหัว และแบ่งตัวปลาออกเป็นสองท่อน ท่อนบนจะหั่นขวางเป็นชิ้นๆ ส่วนท่อนล่างหรือท่อนหางก็ต้มกับน้ำพอสุก แล้วมาแกะเอาเนื้อโขลกกับเครื่องแกง โขลกจนเหนียว แล้วเอาไปใส่หม้อต้มปลานั่นเอง ใส่เนื้อปลาที่หั่นไว้พร้อมกับหัว ใส่ผัก ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา แกงส้มสมัยก่อนเป็นน้ำข้นครับ แกงส้มน้ำใสๆ อย่างสมัยนี้เขาไม่ทำกัน ยิ่งแกงส้มชะอมชุบไข่ทอดที่น้ำใสนี่ เป็นแกงส้มของยุคสมัยที่มีอินเทอร์เน็ตไร้สายใช้แล้ว
สมัยก่อนเวลา ต้มยำปลาช่อนนั้น ผู้ใหญ่รู้ครับว่าอะไรอร่อยที่สุด ผู้ใหญ่จะเลือกกินแต่หัวกับพุงปลา ปล่อยให้เด็กๆ กินเนื้อปลา แถมยังยกผลประโยชน์อ้างกับเด็กอีกว่า ให้เด็กกินแต่เนื้อผู้ใหญ่เสียสละกินหัวกินพุงแทน เราเองก็ไม่รู้ แต่พอกินเป็นแล้วถึงรู้ว่าหัวพุงนั่นแหละอร่อยอย่าบอกใคร ยิ่งเนื้อตรงแก้มปลานั้นเป็นก้อนเนื้อแน่นที่เนียนกว่าส่วนอื่น
สมัยก่อนเวลาล้างทำความสะอาดปลา ยิ่งตรงพุงนั้นจะเอามีดเล็กๆ ปลายแหลมๆ กรีดไส้ตรงพุงทุกเส้น ล้างให้สะอาด เพราะส่วนใหญ่จะมีขี้บ้างขี้โคลนบ้าง และบางทีอาจจะมีเบ็ดหลงค้างอยู่ที่พุง ล้างละเอียดลอออย่างนั้น จะได้สะอาดปลอดภัย
ความ ที่หลงติดอยู่กับปลาช่อนเจอเป็นกิน แม้กระทั่งไปตลาดสดก็ชอบดูส่วนที่ขายปลา ยิ่งเวลาที่ไปเมืองปลา เมืองที่ว่านี่คือเขมรครับ ไม่ว่าที่เสียมเรียบหรือที่พนมเปญ ต้องไปตลาดสดนอกเมือง ส่วนใหญ่จะไปตลาดบ่าย เพราะว่าเช้าๆ ตื่นไม่ทัน แล้วถนนหนทางออกไปนอกเมืองนั้นกระเด้งกระดอน กว่าจะไปถึงตลาดก็วายแล้ว ปลาที่เอามาขายที่ตลาด ส่วนมากเพิ่งเอามาจากทะเลสาบ ?ตนเล? มีปลาสารพัด ยกเว้นปลาแดงปลาเนื้ออ่อน เพราะเขาจะย่างทำปลากรอบกันหมด แล้วจะย่างอยู่ตามเกาะต่างๆ ในทะเลสาบ ?ตนเล? แล้วส่งแม่ค้าขายส่งโดยตรงเลย ส่วนปลาที่มีขายมากที่สุดเป็นปลาช่อนกับปลาชะโด ปลาชะโดซึ่งเป็นปลาตระกูลเดียวกันกับปลาช่อน ตัวจะออกสีน้ำตาลอ่อนอมเหลือง ลำตัวมีลาย หัวแหลม ฟันคมมาก ซึ่งคนเขมรนั้นนิยมทั้งปลาช่อนและปลาชะโด ตามร้านอาหารนั้นอาจจะไม่รู้ว่าเขาเอาปลาอะไรมาให้กิน แต่ถ้าสังเกตดูดีๆเนื้อปลาชะโด มันเป็นเส้นยาวและกระด้างกว่าปลาช่อน ผมว่าเนื้อมันไม่อร่อย สู้ปลาช่อนไม่ได้
ที่เขมรนี่มีปลาร้าปลา ช่อนอร่อยอีก อย่าง ชิ้นจะใหญ่และแห้งสนิท ค่อนข้างจะแพงกว่าปลาอย่างอื่น ที่ตลาดพนมเปญมีขายหลายเจ้าทันสมัยมากครับ ถ้ารู้ว่าเป็นคนไทยซื้อจะแพ็กอย่างดีหลายชั้น เพราะรู้ว่าถ้าถุงปลาร้าแตกบนเครื่องบิน อนาคตจะขายให้คนไทยไม่ได้อีกเลย
ไหนๆ ก็เอ่ยถึงปลาร้าปลาช่อนแล้ว ที่บ้านญวนสามเสนนี่เองก็มีปลาร้าอร่อยอยู่เจ้าหนึ่ง เป็นปลาร้าญวนหรือปลาหมำ ชื่อร้านนายสมิง เอามาทอดเฉยๆ หั่นพริกขี้หนู หอมแดงซอย ราดน้ำมะนาวนิดหนึ่ง กินแล้วเกือบเหาะได้
ย้อนกลับมาถึงอาหารจากปลาช่อนบ้านเราในสมัย นี้บ้าง ที่หากินสมัยนี้ที่ยากที่สุดคือ น้ำยาปลาช่อนครับ ที่กินๆ ส่วนใหญ่ไม่ใช่ปลาช่อน จะเป็นปลาอะไรบ้างก็ไม่รู้ ขืนเอาปลาช่อนมาทำน้ำยารับรองเจ๊งแน่ แต่ที่ขายร้อยทั้งร้อยจะบอกว่าเป็นปลาช่อนทั้งนั้น
แม้กระทั่งไปถึง โคราช ซึ่งมีขนมจีนประโดกที่ขึ้นชื่อลือชา เป็นหมู่บ้านประโดกที่ขายขนมจีนน้ำยามีนับเป็นสิบเจ้า ทั้งคนโคราชและคนผ่านเมืองนี้ต้องแวะไปกิน เป็นเอกลักษณ์ของการกินอย่างหนึ่งของโคราช
แล้วอีสานนี่ก็เป็นดงปลาเหมือนกัน แต่ปรากฏว่าน้ำยาของที่นั่นใช้ปลาดุกครับ เขารับมาตรงๆ ว่าขืนใช้ปลาช่อน ต้องปิดร้านไปทั้งแถวเลย
ส่วนห่อหมกนั้นยังพอมีครับ อย่างน้อยเนื้อปลามันก็ยังฟ้องอยู่ทนโท่ ผมเองก็เป็นนักล่าห่อหมก ชอบมาก ที่ชอบเพราะความเป็นปลาช่อน อีกอย่างหนึ่งห่อหมกไม่ใช่อาหารเผ็ดดุเดือด แล้วอีกอย่างความข้นเป็นเนื้อเป็นหนัง กินแต่ละครั้งต้องหมดกระทง หรือหมดห่อ ไม่เหมือนกินแกงเผ็ดที่อาจจะเหลือน้ำอยู่บ้าง เหลือเฟอร์นิเจอร์ของแกงในถ้วยบ้าง
ร้านอาหารที่มีห่อหมกที่ผมชอบ ก็มีร้านเจ๊บ๊วย คลอง 6 รังสิต ตรงหน้าที่ว่าการอำเภอธัญบุรี อีกร้านหนึ่งชื่อขันทองโภชนา ที่ อ.บ้านโพธิ์ จ.ฉะเชิงเทรา สำหรับร้านนี้มีคุณยายคนหนึ่ง ซึ่งจะควบคุมและครอบครองแผนกห่อหมกโดยเฉพาะ ถ้าลูกค้าสั่งอาหารอย่างอื่นก็สั่งไป แต่ถ้าสั่งห่อหมกด้วยคุณยายจะเอามาให้ก่อนด้วยตัวเอง อาจจะก่อนกว่าอาหารจานอื่นๆ ด้วยซ้ำไป ไปสองร้านนี้ถ้าไม่ได้กินห่อหมกจะถือว่าเสียท่าครับ
นี่แค่ปลาช่อนใน อาหารส่วนหนึ่งเท่านั้นครับ ที่จริงยังมีอีกหลายอย่าง พูดแล้วชักจะอยู่ไม่ได้ต้องออกไปหาของกินที่ใช้ปลาช่อนกินดีกว่าครับ
ที่มา : โพสต์ทูเดย์ วันศุกร์ที่ 6 มีนาคม 2552
