อีกไปกี่วันเทศกาลกินเจจะมาถึงแล้ว เพื่อนที่ทำงานอยู่มูลนิธิชีววิถีแนะนำความรู้ที่เก็บสะสมมาจากชาวบ้านทั่วไทย เกี่ยวกับเมนูจากครัวพื้นบ้าน เพื่อให้เทศกาลกินเจปีนี้มีเมนูถั่วหลากหลายขึ้น และภูมิใจเสนอถั่วสยาม
ลองนึกเล่นๆ ในใจดูว่า ผู้อ่านรู้จักถั่วอะไรบ้าง? สี่ชื่อแรกคงไม่พ้น ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วดำ และถั่วเขียว แถมชื่อห้า ยิ่งกินยิ่งมันส์ คือ ถั่วลิสง นั่นเอง แต่จากการเก็บข้อมูลเพียง 15 จังหวัด ได้แก่ เชียงใหม่ ตาก อุทัยธานี นครสวรรค์ สุพรรณบุรี มหาสารคาม สุรินทร์ นครพนม ยโสธร ชุมพร สุราษฎร์ธานี สงขลา พัทลุง สตูล ปัตตานี พบว่าชาวบ้านยังคงปรุงอาหารจากถั่ว จำนวน 30 ชนิด กว่า 65 สายพันธุ์
สิ่งเหล่านี้ไม่แปลกเลย เพราะถ้าย้อนอดีตไปในแดนสยาม พบเอกสารในกฎหมายมังรายศาสตร์ มีบันทึกการปลูกถั่วตั้งแต่สมัยล้านนาและอยุธยา ตอนต้นรัตนโกสินทร์ยังพบว่ามีการเก็บภาษีราษฎรจากการขายถั่ว งา และปลาทู คนไทยนิยมกินถั่วมาแต่อดีตแล้ว เพียงแต่ระยะหลังด้วยอิทธิพลการเกษตรพืชเชิงเดี่ยว และการนิยมถั่วเหลืองมากขึ้น คนไทยจึงวนเวียนกินถั่วกันไม่กี่ชนิด และพลอยทอดทิ้งสายพันธุ์ถั่วพื้นบ้านให้หายสาบสูญไป
ดังเช่น ถั่วเงาะ สูญหายไปกว่า 30 ปีแล้ว สามารถนำเมล็ดแห้งมาใส่ในข้าวหลามหรือข้าวต้มมัด นำมาต้มหรือคั่วใส่เกลือก็ได้ หรือที่บ้านบางสาว อ.บ้านตาขุน จ.สุราษฎร์ธานี เคยกินถั่วตีนม่าน ใส่ในแกงปลา แกงเผ็ด แต่ปัจจุบันหาไม่ได้อีกแล้ว เป็นต้น
แม้ถั่วพู (Psophocarpus tetragolobus (linn) DC.) ที่มีสรรพคุณดีไม่แพ้ถั่วเหลือง แต่คนไทยก็รู้จักกินถั่วพูลดน้อยลง ง่ายที่สุดกินถั่วพูในรูปผักสด กินสดหรือลวกกินกับน้ำพริก ในประเทศอินโดนีเซียดูจะก้าวหน้ากว่าไทย เขาปลูกและเก็บเมล็ดถั่วพู โดยนำมาปรุงอาหารเพื่อทดแทนถั่วเหลืองที่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ เมนูถั่วพูของชาวอินโดนีเซีย ทำได้ทุกรูปแบบ เป็นน้ำปั่นแบบน้ำนมถั่วพู ไอศกรีม คุกกี้ ขนมต่างๆ
และถ้าใครเคยท่องเที่ยวไปในหมู่เกาะชวา อาหารขึ้นชื่อทำมาจากถั่วพู ชื่อ เทมเป้ (tempekecipir) ซึ่งทำจากการหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ เพื่อให้เกิดการเปลี่ยนรสและกลิ่นของถั่วพู เพื่อทำให้ร่างกายย่อยง่าย และดูดซึมได้ง่าย ถั่วพูมีโปรตีนสูงด้วย
ได้ฟังมาว่าเมืองไทยของเราเวลานี้ มีการศึกษาวิจัยทดลองนำเอาเมล็ดถั่วพูไปทำอาหารเสริมสำหรับเด็ก ทำน้ำนมถั่วพู และไปผสมทำบะหมี่สำเร็จรูปด้วย โปรดักต์ออกมาเมื่อไหร่ คนไทยควรเห็นคุณค่าถั่วพูเพิ่มขึ้น และช่วยกันอนุรักษ์สายพันธุ์ถั่วพูที่มีอยู่หลากหลายมาก ทั้งฝักกลมฝักเหลี่ยม เป็นต้น
เมนูที่ขอแนะนำต่อไป ถั่วมะแฮะ (Cajanus cajan (L.) Millsp) ถั่วมะแฮะเป็นพืชพื้นเมืองที่นิยมปลูกในภาคเหนือและอีสาน และเป็นพืชที่ปลูกตามหัวไร่ปลายนา หรือในสวนหลังบ้านของเกษตรกรทั่วไป นอกจากกินเป็นอาหารแบบฝักอ่อน และเก็บเมล็ดแห้งกินแล้ว ยังใช้เป็นปุ๋ยในสวนนาของตัวเองอีกด้วย
มีมิตรสหายท่านหนึ่งได้ถั่วมะแฮะมาจาก จ.บุรีรัมย์ จึงลองนำมาแช่น้ำ 4 ชั่วโมง แล้วนำไปต้มกับน้ำเปล่าใส่เกลือนิดหน่อย ต้ม 30 นาทีก็สุก ถ้าลองกินจะมีรสมัน และแต่มีกลิ่นเหม็นเขียวน้อยกว่าถั่วเหลือง แล้วถ้านำไปทำเป็นน้ำนมถั่วมะแฮะ จะได้ซอฟต์ดริ๊งก์รสอร่อยมาก กลิ่นหอมอ่อนๆ มีสีขาวออกน้ำตาลจางๆ
ลองทำดังนี้ ถั่วมะแฮะ 1 ถ้วย แช่น้ำประมาณ 4 ชั่วโมง น้ำเปล่า 4 ถ้วย จากนั้นล้างถั่วมะแฮะที่แช่น้ำแล้วอีกครั้ง เทใส่เครื่องปั่น เติมน้ำลงไป 1/2 ถ้วย หรือพอท่วมเมล็ดถั่ว ปั่นให้ละเอียด เทถั่วมะแฮะปั่นลงในกระชอนที่วางผ้าขาวบางทบสองชั้น ใส่น้ำเปล่าอีก1/2 ถ้วย แล้วคั้นน้ำถั่วมะแฮะ เมื่อคั้นรอบที่หนึ่งเสร็จ นำกากใส่ลงชามแล้วเติมน้ำ 1 ถ้วย ใช้ช้อนคนให้ทั่ว แล้วเทลงกระชอนที่รองผ้าขาวบางไว้ แล้วคั้นรอบที่สอง ทำแบบนี้ 4 รอบ หรือคั้นให้ได้ 4 น้ำ
น้ำคั้นที่ได้นำไปตุ๋นในหม้อปากกว้าง หมั่นคนบ่อยๆ เพื่อป้องกันแป้งตกตะกอนและไหม้ เมื่อเดือดดีแล้ว คนต่อไปอีกสัก 5 นาทีจึงยกลง ควรดื่มขณะอุ่นๆ โดยเติมน้ำผึ้งหรือน้ำตาลโตนดเล็กน้อย เป็นเครื่องดื่มสุขภาพที่รสชาติอร่อยมากชนิดหนึ่ง
ถั่วมะแฮะพองน้ำจะขยายตัวประมาณ 3 เท่า และมีกลิ่นอ่อนๆ หอมเป็นเอกลักษณ์ของถั่วมะแฮะ แต่ถ้าคนเมืองหาถั่วมะแฮะไม่ได้ ขอให้ลองทำน้ำนมถั่วเขียว ถั่วแดงก็ได้ ขั้นตอนการทำน้ำนมถั่วคล้ายกัน แตกต่างตรงที่ สัดส่วนในการแช่ ถ้าต้องการทำน้ำนมถั่วเขียวขอแนะนำให้ใช้ถั่วเขียวผิวดำ 2 ถ้วยเมื่อแช่น้ำ 3 ชั่วโมง ถั่วจะพองอีกประมาณ 4 แก้ว นำไปผสมน้ำ 8 แก้ว ปั่นให้ละเอียด แล้วกรองคั้นเอาน้ำถั่วออกมา จากนั้นก็ทำคล้ายๆ กัน
ผู้อ่านสามารถคิดค้นน้ำนมจากถั่วไปอีกสารพัดเมนู ขอให้หันความสนใจกลับไปที่ชุมชน และอาหารพื้นบ้าน ดังเช่นถั่วที่มีอยู่มากมายและเป็นมรดกอาหารสมุนไพรที่สืบทอดมานาน อย่าคิดว่า อนาคตรอดได้เพราะถั่ว GMO หรือถั่วดัดแปลงพันธุกรรมเท่านั้น แต่ความมั่งคงด้านอาหารของไทยยั่งยืนได้ เพราะความหลากหลายทางพันธุกรรมมากกว่า
สมุนไพรเพื่อสุขภาพ
ที่มา: โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งตนเอง มูลนิธิสุขภาพไทย www.thaihof.org มติชนสุดสัปดาห์ 1 ตุลาคม 53
