ขอทราบว่าแป้งประกอบอาหารมีกี่ประเภท เป็นอย่างไร ชนิดไหนทำไรได้บ้าง
Wan
ตอบ Wan
ปรมาจารย์ ผู้เชี่ยวชำนาญด้านอาหารอย่างยิ่ง ผศ.ศรีสมร คงพันธุ์ อดีตรองคณบดีฝ่ายวิจัยและพัฒนา คณะคหกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล มีคำตอบว่าด้วยสารพันแป้งสำหรับทำอาหาร ว่ามีดังนี้
1.แป้งข้าวเจ้า ทำมาจากข้าวเจ้า ส่วนมากมักใช้ทำขนมหวาน ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยว เป็นต้น แป้งข้าวเจ้าที่ขายตามท้องตลาดมี 2 ชนิดคือ ชนิดแห้ง ซึ่งเป็นแป้งป่นละเอียดมาก ขาวสะอาด บรรจุในถุงพลาสติก ผลิตโดยโรงงานอุตสาหกรรม กับชนิดเปียก ทำขายวันต่อวัน ถ้าค้างคืนจะเหม็นบูด
บางคนที่ทำขนมขายเป็นอาชีพมักจะทำแป้งข้าวเจ้าใช้เอง คือแช่ข้าวสารหรือปลายข้าวที่เลือกและล้างสะอาดแล้วในน้ำพอท่วมประมาณ 2-3 ชั่วโมง แล้วบดให้ละเอียดด้วยโม่หินหรือเครื่องบด บดจนกว่าจะได้แป้งที่ละเอียด กรองด้วยถุงผ้า มัดปากถุงให้แน่นแล้วทับให้สะเด็ดน้ำ จะได้แป้งข้าวเจ้าชนิดเปียก ในการทำขนมจะต้องเติมน้ำลงไปในแป้ง และนวดจนกว่าจะได้ลักษณะของแป้งตามต้องการที่ใช้ทำขนมชนิดนั้นๆ
2.แป้งข้าวเหนียว ทำมาจากข้าวเหนียว ลักษณะที่ขายกันตามท้องตลาดและกรรมวิธีทำแป้งข้าวเหนียว เป็นเช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้า ส่วนมากใช้ประโยชน์ในการทำขนมหวาน ปัจจุบันมีการผลิตในโรงงานอุตสาหกรรม คือโม่หรือบดเป็นแป้งแห้งบรรจุถุงขาย
3.แป้งสาลี แป้งชนิดนี้มีส่วนประกอบต่างกันขึ้นอยู่กับพันธุ์ของข้าวสาลี ส่วนของเมล็ดที่นำมาบดเป็นแป้ง การเลือกเมล็ดข้าวและการบด สิ่งเหล่านี้ทำให้ส่วนประกอบของแป้งแตกต่างกันไป แป้งสาลีใช้ประโยชน์มากในอุตสาหกรรมทำขนมปัง ขนมเค้ก ขนมหวานที่ทำด้วยแป้งขึ้นฟู เป็นต้น
แป้งสาลีอาจแบ่งออกได้ ดังนี้
3.1 แป้งสาลีที่ทำมาจากข้าวสาลีขัดขาวสะอาด จึงมีแต่ส่วนที่เป็นเนื้อข้าว ความชื้นไม่มากกว่า 15 เปอร์เซ็นต์
3.2 แป้งเสริมวิตามิน คือแป้งสาลีธรรมดาแต่เติมวิตามินผสมลงไป ได้แก่ ไทอะมิน 2.0-2.5 ม.ก. ไรโบฟลาวิน 1.2-1.5 ม.ก. ไนอะซีน 16.0-20.0 ม.ก. เหล็ก 13.0-16.5 ม.ก. ต่อแป้งหนัก 1 ปอนด์
3.3 แป้งที่ขึ้นเอง คือแป้งที่เติมโซเดียมไบคาร์บอเนต หรือสารที่ออกฤทธิ์เป็นกรด ได้แก่ โมโนแคลเซียมฟอสเฟต หรือโซเดียมแอซิกไพโรฟอสเฟต หรือเติมทั้งสองชนิด และเกลือ ส่วนสารที่ออกฤทธิ์เป็นกรดเติมลงไปในปริมาณที่เพียงพอ ซึ่งจะทำให้โซเดียมไบคาร์บอเนตเป็นกลาง
3.4 แป้งดูรัมหรือแป้งมะกะโรนี คือแป้งสาลีที่ทำจากข้าวสาลีพันธุ์ดูรัม ซึ่งมีโปรตีนสูง ใช้ทำมะกะโรนีโดยเฉพาะ
3.5 แป้งขนมปัง คล้ายแป้งดูรัมคือมีโปรตีนค่อนข้างสูง ทำมาจากข้าวสาลีพันธุ์ฮาดสปริง และฮาดวินเตอร์วีต แป้งขนมปังส่วนมากมักทำของที่ต้องอบและทำให้ขึ้นฟูด้วยยีสต์
3.6 แป้งอเนกประสงค์ คือแป้งที่ทำจากข้าวสาลีชนิดหนักและชนิดเบาปนกัน มีความหนาแน่นน้อยกว่า เบากว่าและขาวกว่าแป้งขนมปัง
3.7 แป้งเพสตรี ทำมาจากแป้งสาลีชนิดเบา มีโปรตีนค่อนข้างต่ำ เหมาะสำหรับทำขนมเพสตรีและขนมอบทุกชนิด
3.8 แป้งเค้ก ทำมาจากแป้งสาลีชนิดเบา เป็นแป้งที่ละเอียดมาก
4.แป้งมัน ทำจากหัวมันสำปะหลัง ส่วนใหญ่จะใช้เป็นส่วนผสมทำให้ข้นเหนียว เช่น กระเพาะปลา การผัดอาหารประเภทที่ต้องการให้น้ำข้นเหนียว และใช้ทำนวลเมื่อนวดแป้ง แป้งจะไม่ติดมือ อาหารที่ทำจากแป้งมัน เช่น ขนมกุยช่าย ขนมชั้น เป็นต้น นอกจากนี้ยังใช้ผสมกับแป้งอื่นเพื่อให้อาหารเหนียวใส
5.แป้งเท้ายายม่อม ทำจากรากของหัวยายม่อม ลักษณะของแป้งสีขาว เป็นผงแข็งจับกันเป็นก้อน ใช้เพียงเล็กน้อยเพื่อให้ส่วนผสมข้นและมีความใส
ที่มา: ข่าวสด 27 ธันวาคม 2554 คอลัมน์ รู้ไปโม้ด โดย น้าชาติ ประชาชื่น nachart@yahoo.com http://www.khaosod.co.th/view_news.php?newsid=TURONWIzVXdNakkzTVRJMU5BPT0=
“กินเปลี่ยนโลกเป็นกิจกรรมสาธารณะประโยชน์การนำข่าวหรือเรื่องเล่าต่างๆ จากอินเตอร์เน็ตมาเผยแพร่ ไม่ได้ทำเพื่อการค้า”
